對(duì)我們的身體構(gòu)造而言，膽固醇是一種非常重要的原材料，以致我們的身體不輕易信任進(jìn)口的產(chǎn)品，而是堅(jiān)持親自把關(guān)生產(chǎn)(參閱《膽固醇有害健康》)，并根據(jù)需求保證每日的產(chǎn)量達(dá)到1000～1500毫克之間。此外，大約還需要從食物中補(bǔ)充500～800毫克。如果出現(xiàn)供大于求的情況，便會(huì)實(shí)施禁令，停止進(jìn)口。這時(shí)，即使是攝入的食物中含有大量膽固醇，它也只能被人體吸收300毫克左右。如果攝入量長(zhǎng)期低于極限，庫(kù)存短缺，自行生產(chǎn)又會(huì)被重新啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。

這種自行調(diào)節(jié)功能，究竟能在多大程度上針對(duì)具體的飲食條件發(fā)揮作用呢？幾個(gè)以肉、脂肪以及其他動(dòng)物性食品為主要食物的社會(huì)群體，生動(dòng)具體地給我們做了實(shí)例說(shuō)明。居住在寒冷極地的愛(ài)斯基摩人，幾乎只食用魚(yú)肉和富含魚(yú)脂的鯨和海豹。他們通過(guò)食物攝入的膽固醇幾乎是歐洲人的兩倍，盡管如此，他們血液中的膽固醇含量卻比歐洲人的低。熱帶非洲的游牧民族馬賽人，主要依靠牧養(yǎng)的動(dòng)物生存：每日除了多達(dá)五升的牛奶以外，還有牛肉和牛血。攝入的熱量中有2/3來(lái)自動(dòng)物性脂肪，食物中的膽固醇高達(dá)600～2000毫克，但是，他們血液中膽固醇的含量還是低于美國(guó)人和歐洲人。

盡管這些事實(shí)已足夠出一本教科書(shū)，向關(guān)于膽固醇的各種假說(shuō)提出質(zhì)疑，但是德國(guó)的飲食營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家們?nèi)匀贿€在孜孜不倦地尋覓、證實(shí)，是否這個(gè)放之四海而皆準(zhǔn)的真理――食物中的膽固醇不會(huì)提高血液中的膽固醇水平――在德國(guó)社會(huì)也一樣是正確的。于是人們努力從各種數(shù)據(jù)中尋找答案，其中較為權(quán)威的是營(yíng)養(yǎng)飲食調(diào)查以及風(fēng)險(xiǎn)因素分析聯(lián)合研究(簡(jiǎn)稱(chēng)VERA)精細(xì)編制的數(shù)據(jù)表。通過(guò)該項(xiàng)聯(lián)合研究人們了解到，在被調(diào)查的2000人中，無(wú)論他們通過(guò)食物攝入膽固醇的數(shù)量是偏少、正常、偏多還是過(guò)多，最后他們血液中膽固醇的含量是相近的。詳見(jiàn)圖表。

人們稱(chēng)這種從外界攝入和自體生產(chǎn)之間的平衡為類(lèi)似郁血或者相等郁積。由于存在有這種平衡，大多數(shù)人體內(nèi)的膽固醇含量是不會(huì)受他所攝取的食物影響的，或者若有影響，至多也是短期而已。我們的身體總是會(huì)自動(dòng)地以“長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光”來(lái)維持它所期望的平均值。所以，過(guò)去進(jìn)行的嘗試只能以失敗而告終，因?yàn)檫@些嘗試企圖通過(guò)所謂的“對(duì)心臟有利的飲食”降低膽固醇含量，但是卻沒(méi)有料到，即使是限制攝入甚至是不攝入膽固醇，我們的身體還會(huì)自行生產(chǎn)予以補(bǔ)充呢!