關(guān)于清麴醬的制作，有很多種方法。市面上雖然也能買到很多，不過如果能動手自己制作，也是件非常美好的事情。想想吧，過去我們的母親、祖母、外祖母可都是自己動手做的。那曾經(jīng)是多么樸實(shí)的一幕幕場景、多么值得珍惜的回憶。

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cooking

怎樣制作清麴醬

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1 挑選大豆挑選顆粒飽滿質(zhì)量上乘的大豆。這樣的大豆發(fā)酵的時(shí)候發(fā)地更好。

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2 泡大豆將大豆洗凈，加大豆量3倍的水，泡12個(gè)小時(shí)左右。根據(jù)季節(jié)有所調(diào)整，如夏季的話就稍微縮短一下泡發(fā)的時(shí)間，冬季的話適當(dāng)延長1~2個(gè)小時(shí)也無妨。

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3 做熟大豆做熟大豆有兩種方法，一種是煮，一種是蒸。兩種方法沒有很大的差異，蒸的話營養(yǎng)流失的要少點(diǎn)。如果選擇煮，煮開后，要換中小火，慢煮至大豆顏色變成淺褐色為止，大約3~4個(gè)小時(shí)足矣。如果嫌時(shí)間長，可以用高壓鍋。

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4 接種發(fā)酵菌 這是制作清麴醬最重要的步驟。根據(jù)發(fā)酵大豆的菌類不同，做出來的味道和香味也就不同。傳統(tǒng)的方法是在煮好的大豆中加入稻草，使其自然發(fā)酵。稻草中的菌類會移動到大豆里，使大豆發(fā)酵。方法是在大豆涼之前，鋪上稻草，把熱熱的大豆倒在上面，或者把稻草剪成一節(jié)一節(jié)的，分散插到大豆里。如果有已經(jīng)做好的清麴醬，可以取少許，撒到煮好的大豆上，使其發(fā)酵?；蛘咭部梢杂们弭疳u發(fā)酵引子。

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5 發(fā)酵 發(fā)酵的時(shí)候一定要保持40度的溫度和80度的濕度。這個(gè)時(shí)候，不要因?yàn)榘l(fā)出的氣味不好聞，就用塑料紙封上。清麴醬菌也像人一樣，需要呼吸。如果要遮擋，最好用透氣性好的紗布。為了保證溫度，最好放在恒溫的室內(nèi)或者用被子包起來。一般來說，2~3天就發(fā)酵好了。怎么判斷發(fā)酵好了呢？簡單的講，就是要聞其味，觀其色。如果有味道散發(fā)出來，大豆表面變成褐色，上面有一層白色的菌膜，那就是發(fā)酵好了。用勺子盛出一點(diǎn)看看，如果白色的菌膜越多，那就說明發(fā)酵地越好。

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酸奶，吃法很重要

曾有一位科學(xué)家說，"人就是在細(xì)菌的海洋里掙扎的存在"。這真是個(gè)很妙的比喻。不說別的就說腸道吧，這里就有數(shù)千數(shù)億個(gè)細(xì)菌在里頭你推我搡，不停地活動。

乳酸菌又名乳酸桿菌，能有效抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，保持腸道內(nèi)有益菌的優(yōu)勢數(shù)量；減少腸內(nèi)有毒物質(zhì)的產(chǎn)生和吸收；防止細(xì)菌性痢疾，提高免疫力；促進(jìn)食物消化，分解乳糖、脂肪類；促進(jìn)排便等作用。那么第一個(gè)發(fā)現(xiàn)乳酸菌的人是誰呢？據(jù)說是1858年法國的微生物學(xué)家路易·巴斯德。不過真正在乳酸菌研究方面起到重要作用的還應(yīng)該是俄羅斯的免疫學(xué)家梅契尼科夫，他在1908年獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎后，造訪保加利亞地區(qū)，研究當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常食用的酸奶，發(fā)現(xiàn)這些酸奶中的保加利亞菌，可抑制大腸有害菌，防治疾病延緩衰老，他提出的"發(fā)酵乳長壽說"，曾引起歐美等國的熱烈關(guān)注。

乳酸菌主要居住在哺乳類動物和人體的腸道內(nèi)。據(jù)說，人體的腸道內(nèi)生活著100余種上百億頭乳酸菌。這些乳酸菌就是我們腸道的守衛(wèi)兵，它們很勤勞，經(jīng)常打掃衛(wèi)生，改善內(nèi)部環(huán)境，同時(shí)又能抵御外部有害細(xì)菌的侵略，幫助腸道分解吸收蛋白質(zhì)，這還不算什么，它們還能生成維生素B1、B6、B12、葉酸等營養(yǎng)質(zhì)，最令人敬佩的是它們還能起到預(yù)防癌癥的作用。