把大蒜曬干后碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此時(shí)，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。

在干燥大蒜時(shí)，如果用平常干燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發(fā)，藥效大幅減弱。通過實(shí)驗(yàn)不難得知，用70度以上的溫度加熱干燥，大蒜的成分就會(huì)發(fā)生變化，有效的蒜素含量會(huì)大幅降低。

因此，降低溫度的冷凍干燥法更適合大蒜，在零下20度左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不過這種方法卻難以民用。

把冷凍干燥的大蒜粉末密封，就可以長時(shí)間儲(chǔ)藏。經(jīng)驗(yàn)表明，密封儲(chǔ)藏3年后，大蒜粉末依然保留著效果。

另外還有一種方法：在50度到60度的溫度下，使用通風(fēng)干燥機(jī)把大蒜干燥。這種方法雖然不如冷凍干燥法，但也可以保持原料中30%的大蒜功效。

除此之外，還有煮熟大蒜后或者是加熱后的通風(fēng)干燥法。使用這種方法，大蒜中的蒜酶會(huì)失去活性，蒜氨酸和其他成分也會(huì)大量流失。因此，這種方法加工的大蒜，會(huì)大大降低其活化維生素B1及殺菌的能力。

不過，這種方法保留了蒜氨酸，蒜氨酸在人體內(nèi)吡哆磷酸鹽的作用下，依然會(huì)緩緩地產(chǎn)生出富有活性作用的蒜素。也就是說，雖然速度遠(yuǎn)不如蒜酶，但也能一點(diǎn)點(diǎn)地發(fā)揮出蒜素的效果。不追求速效時(shí)，可以使用這種方法處理大蒜。

消除臭氣的油炒法
油炒法是把大蒜去皮后的鱗莖放在油鍋里炒，然后直接食用，或者是放在其他的菜肴里食用。

在這種情況下，因?yàn)榇笏饨?jīng)過了加熱處理，不會(huì)像生蒜那樣，蒜素立即發(fā)揮作用，因此沒有速效性。不過，這種方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜進(jìn)入人體后，蒜氨酸會(huì)緩慢地產(chǎn)生蒜素，發(fā)生與生蒜相同的反應(yīng)。

干燥法的目的就是長期保存大蒜，而油炒法的目的卻并非長期儲(chǔ)藏大蒜，而是制作菜肴，大蒜也要趁熱食用。不僅是油炒大蒜，撒上淀粉的油炸大蒜也很好吃。油炸大蒜跟燒銀杏的味道有些相似，而且沒有臭味。盡管如此，過量地食用，口臭和體臭中依然有大蒜的臭味。

適合胃弱者的熱灰法
熱灰法就是把生蒜埋在爐子或暖爐的熱灰中，用爐灰燜燒大蒜。食用時(shí)，取出大蒜撣去上面的熱灰直接食用。這種方法在城市中，已很難實(shí)現(xiàn)了。

這個(gè)方法跟之前的油炒法相同，都經(jīng)過加熱處理，所以無法保留大蒜中的蒜素，只能保留蒜氨酸。

熱灰法加工后的大蒜跟燜燒銀杏果的味道很像，而且還能消除大蒜的臭味，非常好吃。

另外，因?yàn)闊峄曳庸み^的大蒜跟油炸大蒜一樣，都可以消除掉大蒜特有的臭味，緩緩地發(fā)揮出大蒜的效力，所以是非常適合體質(zhì)虛弱或腸胃功能較弱者的保健食品。

蛋黃粉法
把雞蛋打到容器里后攪勻，然后把大蒜粉末一點(diǎn)點(diǎn)加進(jìn)去，我們會(huì)看到大蒜粉末把周圍的雞蛋溶液凝固，而且大蒜粉末也失去了強(qiáng)烈的臭氣。

這是因?yàn)樗馑匕央u蛋中的可溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成不溶性蛋白質(zhì)。凝固后的蛋液，比半生半熟的雞蛋還容易消化。

利用雞蛋蛋白質(zhì)變化的蛋黃粉法，可以讓不喜歡大蒜臭味的人不必再苦惱。

制作方法非常簡單：一個(gè)雞蛋中加入兩三瓣大蒜的粉末，然后加熱脫水。大蒜粉末的刺激性氣味被蛋白質(zhì)中和，吃起來非常舒服。

并且，大蒜的藥效也沒有消失。進(jìn)入人體后，蒜素和蛋黃粉分解，蒜素恢復(fù)活性，不過蛋黃起到了緩沖作用，蒜素的反應(yīng)不會(huì)像生蒜那么強(qiáng)烈，這也是蛋黃粉法的特點(diǎn)。所以，蛋黃粉法是適用于虛弱體質(zhì)或腸胃功能較弱者的方法。

可是，在密封儲(chǔ)藏時(shí)，隨著時(shí)間的推移，蒜末的效果會(huì)有所減弱。用蛋黃粉法加工的大蒜最多只能儲(chǔ)藏一個(gè)月。

蛋黃粉法加工過的大蒜在一個(gè)月以后，蒜素的含量只是最初的十分之一。無論使用怎樣的儲(chǔ)藏手段，蒜素的臭味依然會(huì)彌漫在房間里，隨著時(shí)間的推移，大量蒜素會(huì)流失。

加入牛奶的乳粉法
乳粉法和蛋黃粉法的原理基本相同，利用牛奶的蛋白質(zhì)和蒜素結(jié)合，使大蒜的藥性溫和。

乳粉法的加工方法也非常簡單：先把牛奶加熱蒸發(fā)，當(dāng)牛奶濃縮到原來二分之一時(shí)，加入蒜末，然后繼續(xù)加熱，直到牛奶中的水分完全蒸發(fā)，大蒜和牛奶的混合物成為粉末狀。經(jīng)乳粉法加工后的蒜末也可以儲(chǔ)藏一定的時(shí)間。

另外，也可以把奶粉和搗碎的大蒜放在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后加熱烘干。不過，這兩種方法加工完的大蒜，和蛋黃粉法加工后的大蒜的保存時(shí)間基本相同，都是一個(gè)月左右。

后面會(huì)說到，吃完大蒜后喝牛奶，能在很大程度上抑制大蒜的臭味。因此，人們認(rèn)為混合牛奶的乳粉法可以消除大蒜的臭味?？墒聦?shí)上，即使蒜素和牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合，乳粉蒜末也依然留有一定的大蒜味。