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內(nèi)容簡介

　　“粵菜大師技法叢書”收錄菜式均為粵菜大師從業(yè)數(shù)十載的經(jīng)典之作，旨在匯聚粵菜大師平生心得經(jīng)驗，傳承粵菜文化和粵菜技法。該系列書既是粵菜愛好者、從業(yè)者學(xué)習(xí)、傳承經(jīng)典粵菜的寶貴教材，也是粵菜傳承和粵菜文化研究的重要文獻(xiàn)，具有傳世價值。本書為“粵菜大師技法叢書”中的客家菜技法，精選88道經(jīng)典客家菜，配以精美的圖片，圖文并茂地介紹每一道菜肴的來源故事、選材用料、焗扣燜等烹調(diào)方法的運(yùn)用、菜肴制作流程，以及烹飪的關(guān)鍵技術(shù)，力求使美食愛好者有閱讀上的享受，餐飲從業(yè)者有技藝上的啟發(fā)。本書的出版有助于更多人了解、認(rèn)識客家菜，同時豐富市場上客家菜圖書的品類，助力粵菜三大派系共繁榮。

作者簡介

　　陳澤換，中國烹飪名師、廣東省“粵菜師傅”五星名廚、梅州客家菜烹飪技藝代表性傳承人、梅州市“客家菜名師”?，F(xiàn)任梅州市圍龍屋星園酒家副總經(jīng)理兼行政總廚，廣東億客傳媒網(wǎng)絡(luò)技術(shù)有限公司副總經(jīng)理，廣東省“粵菜師傅工程”陳澤換大師工作室負(fù)責(zé)人。

圖書目錄

經(jīng)典鹽焗篇
傳統(tǒng)鹽焗雞 002
鹽焗海鮮 005
鹽焗雞爪、鴨爪、雞翅 006

經(jīng)典扣菜篇
傳統(tǒng)梅菜扣肉 010
水晶肉 012
五香圓蹄 014
拱橋扣肉 016
蝦米扣肉 018

經(jīng)典釀菜篇
星園酒家圍龍自磨釀豆腐 022
客家釀三寶 025
釀蛋角煲 026
百花釀香菇 028

經(jīng)典鄉(xiāng)村宴席菜篇
客家娘酒雞 032
姜蓉雞 034
咸香雞 036
蒸鹽雞 038
菜膽上湯雞 040
沙葛炒干魷魚 042
紅燒海參 044
炸松口肉丸 046
雙丸煲 049
鹵水豬脷 050
娘酒焗雞 052
紅燜豬肉 055
百子千孫 056
酸甜松花魚 058

經(jīng)典傳統(tǒng)菜篇
星園招牌炒香螺 062
星園招牌生炒豬腸 064
星園炸南瓜丸 066
魚露墨魚焗豬腳 068
全魚羹 070
脆皮八寶雞 072
三杯鴨 074
三杯雞 076
鹵番鴨 078
白切鴨 080
五香鴨 082
炒三絲 084
小炒王 086
腌牛肉 089
豬紅煲 090
黑豆豬尾煲 092
白豆腐手工鯇丸煲 095
煮豆腐花 097
客家魚生 098
醋熘魚 101
豆豉姜絲熏魚 103
酒糟炒河蝦 104
清蒸大雄頭 106
烏豆煲滑哥 109
韭菜炒黃鱔 110
半煎煮燜鯇圈 112
三丸煲 114
艾丸 116
米粉丸 119
開鍋肉丸 120
蒸蘿卜丸 122
蒸手工鯪魚丸 124

經(jīng)典山野之根、客家湯篇
客家全豬湯 129
三及第湯 130
胡椒豬肚煲雞 132
羊雌湯 134
藥根雞 136
艾根雞 139
綿茵陳煮鯽魚湯 140
地斬頭煲水鴨 143
五指毛桃龍骨湯 144
鐵甲草豬肘豬肝湯 146

創(chuàng)新客家菜篇
群咸畢致 150
奔流到海 152
金鴿獻(xiàn)瑞 154
姜蓉?zé)h鮑魚 156
石參根遼參蒸水鴨 159
花生油精鹽鴿蒸鮑魚160
金不換香螺燜水鴨 162
五指毛桃花膠蒸土雞164

經(jīng)典主食篇
湯圓 169
腌面 171
魚血燜飯 173
炒面線 174
韭菜炒面 176
魚散粉 178
味窖粄 180
三絲炒黃粄 183
筍粄 184
黃糖包 186
憶子粄 188
菇蓉炒算盤子 190

附錄 192
參考文獻(xiàn) 208
后記 209