烹飪?cè)蠈W(xué)

目 錄
篇 烹飪?cè)峡傉?br /> 章 緒 論…………………………………………………………………1
節(jié) 烹飪?cè)吓c烹飪?cè)蠈W(xué)………………………………………………2
一、烹飪?cè)稀?
二、烹飪?cè)蠈W(xué)…………………………………………………………5
第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?lèi)………………………………………………………9
一、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義………………………………………………9
二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法……………………………………………10
本章小結(jié)………………………………………………………………14
課堂討論………………………………………………………………14
復(fù)習(xí)思考題……………………………………………………………14
第二章 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)……………………………………15
節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值……………………………………16
一、水…………………………………………………………………16
二、糖類(lèi)（碳水化合物）……………………………………………18
三、蛋白質(zhì)……………………………………………………………21
四、脂類(lèi)…………………………………………………………………24
五、維生素………………………………………………………………26
六、礦物質(zhì)………………………………………………………………27
第二節(jié) 生物性原料的組織結(jié)構(gòu)… ……………………………………………28
一、細(xì)胞…………………………………………………………………28
二、組織…………………………………………………………………35
三、器官………………………………………………………………41
四、系統(tǒng)………………………………………………………………41
本章小結(jié)…………………………………………………………………42
課堂討論…………………………………………………………………42
復(fù)習(xí)思考題………………………………………………………………42
第三章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和貯存保管……………………………………43
節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)…………………………………………………44
一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的基本因素………………………………… 44
二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………46
三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法……………………………………… 48
第二節(jié) 烹飪?cè)系馁A存保管…………………………………………………51
一、烹飪?cè)显谫A存過(guò)程中的質(zhì)量變化…………………………… 51
二、影響原料品質(zhì)變化的外界因素……………………………………56
三、烹飪?cè)系馁A存方法………………………………………………57
本章小結(jié)…………………………………………………………………68
課堂討論…………………………………………………………………68
復(fù)習(xí)思考題………………………………………………………………68
第二篇 動(dòng)物性原料
第四章 畜類(lèi)及乳品原料……………………………………………………… 69
節(jié) 家畜類(lèi)…………………………………………………………………70
一、家畜的種類(lèi)…………………………………………………………70
二、家畜肉………………………………………………………………80
三、家畜副產(chǎn)品…………………………………………………………98
第二節(jié) 畜肉制品…………………………………………………………… 104
一、畜肉制品概述…………………………………………………… 104
二、畜肉制品的種類(lèi)………………………………………………… 106
第三節(jié) 乳和乳制品………………………………………………………… 115
一、乳類(lèi)……………………………………………………………… 115
二、乳制品…………………………………………………………… 117
本章小結(jié)……………………………………………………………… 122
課堂討論……………………………………………………………… 122
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 123
第五章 禽類(lèi)及蛋品原料…………………………………………………… 125
節(jié) 家 禽……………………………………………………………… 126
一、家禽的種類(lèi)……………………………………………………… 126
二、家禽肉…………………………………………………………… 135
第二節(jié) 禽制品……………………………………………………………… 139
一、禽制品概述……………………………………………………… 139
二、家禽制品的種類(lèi)………………………………………………… 140
第三節(jié) 蛋類(lèi)和蛋制品……………………………………………………… 143
一、蛋類(lèi)……………………………………………………………… 143
二、蛋制品…………………………………………………………… 150
第四節(jié) 食用燕窩…………………………………………………………… 152
一、燕窩的分類(lèi)……………………………………………………… 153
二、燕窩的質(zhì)量檢驗(yàn)………………………………………………… 154
三、燕窩的貯存……………………………………………………… 154
四、燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能…………………………………… 155
五、燕窩的烹飪應(yīng)用………………………………………………… 155
本章小結(jié)……………………………………………………………… 155
課堂討論……………………………………………………………… 155
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 155
第六章 水產(chǎn)類(lèi)原料………………………………………………………… 157
節(jié) 水產(chǎn)品概述………………………………………………………… 158
一、水產(chǎn)品的概念…………………………………………………… 158
二、水產(chǎn)品的分類(lèi)…………………………………………………… 159
三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值……………………………………………… 159
第二節(jié) 魚(yú)類(lèi)原料…………………………………………………………… 160
一、魚(yú)類(lèi)概述………………………………………………………… 160
二、魚(yú)類(lèi)的主要種類(lèi)………………………………………………… 166
三、魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)檢驗(yàn)及貯存………………………………………… 178
四、魚(yú)制品…………………………………………………………… 180
第三節(jié) 蝦蟹類(lèi)原料………………………………………………………… 186
一、蝦蟹類(lèi)原料概述………………………………………………… 186
二、蝦蟹的主要種類(lèi)………………………………………………… 187
三、蝦蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)及貯存………………………………………… 189
四、蝦蟹制品………………………………………………………… 190
第四節(jié) 貝類(lèi)原料…………………………………………………………… 191
一、貝類(lèi)原料概述…………………………………………………… 191
二、貝類(lèi)的主要種類(lèi)………………………………………………… 193
三、貝類(lèi)的品質(zhì)檢驗(yàn)及貯存………………………………………… 196
四、貝類(lèi)制品………………………………………………………… 196
第五節(jié) 其他水產(chǎn)類(lèi)原料…………………………………………………… 198
一、兩棲動(dòng)物類(lèi)原料………………………………………………… 202
二、棘皮動(dòng)物類(lèi)原料………………………………………………… 205
三、腔腸動(dòng)物類(lèi)原料………………………………………………… 207
本章小結(jié)……………………………………………………………… 208
課堂討論……………………………………………………………… 208
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 208
第三篇 植物性原料
第七章 糧食類(lèi)原料………………………………………………………… 209
節(jié) 糧食類(lèi)原料概述…………………………………………………… 210
一、糧食的分類(lèi)……………………………………………………… 210
二、糧食的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成…………………………………………… 211
三、糧食的烹飪應(yīng)用………………………………………………… 212
第二節(jié) 谷類(lèi)糧食…………………………………………………………… 212
一、谷類(lèi)糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)…………………………………………… 212
二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分………………………………………………… 214
三、谷類(lèi)糧食的主要種類(lèi)…………………………………………… 214
第三節(jié) 豆類(lèi)糧食…………………………………………………………… 223
一、豆類(lèi)糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)…………………………………………… 223
二、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分………………………………………………… 223
三、豆類(lèi)糧食的主要種類(lèi)…………………………………………… 224
第四節(jié) 薯類(lèi)糧食…………………………………………………………… 226
一、薯類(lèi)糧食概述…………………………………………………… 226
二﹑薯類(lèi)糧食的主要種類(lèi)…………………………………………… 226
第五節(jié) 糧食制品…………………………………………………………… 226
一、糧食制品概述…………………………………………………… 226
二、糧食制品的種類(lèi)………………………………………………… 227
第六節(jié) 糧食的貯存………………………………………………………… 234
一、糧食貯存的基本原理…………………………………………… 234
二、糧食貯存的措施………………………………………………… 235
本章小結(jié)……………………………………………………………… 236
課堂討論……………………………………………………………… 236
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 236
第八章 蔬菜類(lèi)原料………………………………………………………… 237
節(jié) 蔬菜類(lèi)原料概述…………………………………………………… 238
一、蔬菜的概念……………………………………………………… 238
二、蔬菜的分類(lèi)……………………………………………………… 238
三、蔬菜的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值…………………………………… 242
四、蔬菜的烹飪運(yùn)用………………………………………………… 246
五、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)………………………………………………… 248
六、蔬菜的貯藏保管………………………………………………… 248
第二節(jié) 根菜類(lèi)蔬菜………………………………………………………… 251
一、根菜類(lèi)蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)………………………………………… 251
二、根菜類(lèi)蔬菜的主要種類(lèi)………………………………………… 251
第三節(jié) 莖菜類(lèi)蔬菜………………………………………………………… 254
一、莖菜類(lèi)蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)………………………………………… 254
二、莖菜類(lèi)蔬菜的主要種類(lèi)………………………………………… 254
第四節(jié) 葉菜類(lèi)蔬菜………………………………………………………… 261
一、葉菜類(lèi)蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)………………………………………… 261
二、葉菜類(lèi)蔬菜主要種類(lèi)介紹……………………………………… 262
第五節(jié) 花菜類(lèi)蔬菜………………………………………………………… 269
一、花菜類(lèi)蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)………………………………………… 269
二、花菜類(lèi)蔬菜的主要種類(lèi) ……………………………………… 270
第六節(jié) 果菜類(lèi)蔬菜………………………………………………………… 272
一、果菜類(lèi)蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)………………………………………… 272
二、果菜類(lèi)蔬菜的主要種類(lèi)………………………………………… 272
第七節(jié) 菌藻類(lèi)蔬菜………………………………………………………… 277
一、食用菌類(lèi)………………………………………………………… 277
二、食用藻類(lèi)………………………………………………………… 285
第八節(jié) 蔬菜制品…………………………………………………………… 288
一、蔬菜制品的分類(lèi)………………………………………………… 288
二、蔬菜制品主要種類(lèi)介紹………………………………………… 289
本章小結(jié)……………………………………………………………… 294
課堂討論……………………………………………………………… 294
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 294
第九章 果品類(lèi)原料………………………………………………………… 297
節(jié) 果品類(lèi)原料概述…………………………………………………… 298
一、果品的概念……………………………………………………… 298
二、果品的化學(xué)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值…………………………………… 298
三、果品的分類(lèi)……………………………………………………… 302
四、果品的烹飪運(yùn)用………………………………………………… 303
五、果品的品質(zhì)檢驗(yàn)………………………………………………… 304
第二節(jié) 鮮 果……………………………………………………………… 305
一、鮮果的概念和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)………………………………………… 305
二、鮮果的主要種類(lèi)………………………………………………… 305
第三節(jié) 干 果……………………………………………………………… 311
一、干果的概念和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)………………………………………… 311
二、干果的主要種類(lèi)………………………………………………… 31
第四節(jié) 果品制品…………………………………………………………… 314
一、果品制品概述…………………………………………………… 314
二、果品制品的主要種類(lèi)…………………………………………… 315
本章小結(jié)……………………………………………………………… 317
課堂討論……………………………………………………………… 317
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 317
第四篇 調(diào)輔原料
第十章 調(diào)味料……………………………………………………………… 319
節(jié) 調(diào)味料概述………………………………………………………… 320
一、調(diào)味料的概念…………………………………………………… 320
二、人的味覺(jué)生理…………………………………………………… 320
三、調(diào)味料在烹飪中的作用………………………………………… 320
四、調(diào)味料的分類(lèi)…………………………………………………… 321
第二節(jié) 調(diào)味料的主要種類(lèi)………………………………………………… 322
一、咸味調(diào)味料……………………………………………………… 322
二、甜味調(diào)味料……………………………………………………… 328
三、酸味調(diào)味料……………………………………………………… 331
四、麻辣味調(diào)味料…………………………………………………… 333
五、鮮味調(diào)味料……………………………………………………… 337
六、香味調(diào)味料……………………………………………………… 341
本章小結(jié)……………………………………………………………… 346
課堂討論……………………………………………………………… 346
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 346
第十一章 輔助原料………………………………………………………… 347
節(jié) 食用油脂…………………………………………………………… 348
一、概述……………………………………………………………… 348
二、食用油脂的主要種類(lèi)…………………………………………… 351
第二節(jié) 烹調(diào)添加劑………………………………………………………… 358
一、概述……………………………………………………………… 358
二、食用色素………………………………………………………… 359
三、膨松劑…………………………………………………………… 365
四、增稠劑…………………………………………………………… 369
五、致嫩劑…………………………………………………………… 373
六、凝固劑…………………………………………………………… 374
本章小結(jié)……………………………………………………………… 377
課堂討論……………………………………………………………… 377
復(fù)習(xí)思考題…………………………………………………………… 377
參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………… 379
附錄 烹飪?cè)蠈W(xué)實(shí)驗(yàn)……………………………………………………… 381
實(shí)驗(yàn)一 顯微鏡的使用（2 課時(shí)）…………………………………………… 382
實(shí)驗(yàn)二 谷類(lèi)和豆類(lèi)糧粒的結(jié)構(gòu)（2 課時(shí)）………………………………… 385
實(shí)驗(yàn)三 面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量的測(cè)定（2 課時(shí)）…………………… 387
實(shí)驗(yàn)四 蔬菜和果品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀(guān)察（2 課時(shí)）…………………………… 389
實(shí)驗(yàn)五 蔬菜和果品細(xì)胞質(zhì)壁分離與復(fù)原（1 課時(shí)）……………………… 391
實(shí)驗(yàn)六 根菜類(lèi)和莖菜類(lèi)的形態(tài)特征觀(guān)察（1 課時(shí)）……………………… 392
實(shí)驗(yàn)七 果品的類(lèi)型鑒別（2 課時(shí)）………………………………………… 394
實(shí)驗(yàn)八 家畜肉的組織結(jié)構(gòu)和肌纖維的觀(guān)察（2 課時(shí)）…………………… 395
實(shí)驗(yàn)九 魚(yú)類(lèi)原料部分種類(lèi)的特征識(shí)別（2 課時(shí)）………………………… 396
實(shí)驗(yàn)十 海參類(lèi)原料的部分種類(lèi)特征識(shí)別（1 課時(shí)）……………………… 397
實(shí)驗(yàn)十一 蝦蟹類(lèi)原料的主要種類(lèi)特征識(shí)別（1 課時(shí)）…………………… 398
實(shí)驗(yàn)十二 軟體動(dòng)物原料的部分種類(lèi)特征識(shí)別（1 課時(shí)）………………… 399
實(shí)驗(yàn)十三 調(diào)香料的特征識(shí)別（1 課時(shí)）…………………………………… 399
實(shí)驗(yàn)十四 烹飪?cè)系氖袌?chǎng)調(diào)查（課余時(shí)間）…………………………… 400