烹飪教育研究新論

　　本書是作者基于30多年從事餐飲烹飪教育的實(shí)踐、思考、研究形成的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)寫作而成。全書共包括五章內(nèi)容。具體從烹飪及其相關(guān)基礎(chǔ)理論——需要明晰的問題、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)——幾個(gè)熱點(diǎn)問題、烹飪科學(xué)研究——亟待開展的領(lǐng)域、服務(wù)社會(huì)——承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任、飲食文化傳承與傳播——崇高使命這幾個(gè)方面展開介紹。本書適合于烹飪餐飲專業(yè)教師和烹飪餐飲院校管理工作者參考，也可以供烹飪餐飲相關(guān)專業(yè)高年級(jí)本科生、碩士研究生、博士研究生和烹飪餐飲愛好者閱讀。

　　楊銘鐸，博士、教授、留日學(xué)者，任哈爾濱商業(yè)大學(xué)和東北林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)、旅游管理碩士生導(dǎo)師和博士生導(dǎo)師，黑龍江省青年突擊手，國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家，黑龍江省優(yōu)秀博士后。其曾任哈爾濱商業(yè)大學(xué)黨委副書記、副校長(zhǎng)，黑龍江省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)黨組書記、副主席，黑龍江省人大代表，黑龍江省人大教科文衛(wèi)委員會(huì)副主任，黑龍江省政協(xié)第七、八屆委員，黑龍江省政協(xié)第九、十屆常委，科技組組長(zhǎng)，黑龍江省政協(xié)特邀信息顧問，黑龍江省委、省政府政風(fēng)行風(fēng)監(jiān)督員、執(zhí)法監(jiān)督員，黑龍江省社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)副主席。楊銘鐸現(xiàn)任哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，教育部專家組成員，全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)食文化研究會(huì)資深副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)專家副會(huì)長(zhǎng)，世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)國(guó)際飲食文化研究會(huì)委員，餐飲業(yè)國(guó)*級(jí)一級(jí)評(píng)委；黑龍江省歐美同學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，黑龍江省委、省政府經(jīng)濟(jì)科技顧問委員會(huì)專家，黑龍江中華職教社專家委員會(huì)主任；《食品科學(xué)》學(xué)術(shù)顧問，《當(dāng)代旅游》編委會(huì)主任，黑龍江旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心學(xué)術(shù)委員會(huì)主任；四川旅游學(xué)院、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)校顧問，哈爾濱工程大學(xué)等多所大學(xué)客座（兼職）教授，多個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)組織和企業(yè)的顧問。楊銘鐸從事餐飲烹飪高等教育30余年，以“食”為核心，研究領(lǐng)域涉及食品科學(xué)與工程、烹飪科學(xué)與技術(shù)、中式快餐、餐飲與旅游管理、飲食文化、飲食美學(xué)、烹飪教育等，是中國(guó)烹飪高等學(xué)科教育和中國(guó)烹飪科學(xué)研究開拓者，是中國(guó)快餐理論體系奠基人、中國(guó)餐飲烹飪學(xué)科專業(yè)建設(shè)第一人。在人才培養(yǎng)方面，1993年楊銘鐸率先在全國(guó)培養(yǎng)烹飪科學(xué)碩士，2006年開始在全國(guó)率先培養(yǎng)烹飪科學(xué)博士，到目前已經(jīng)培養(yǎng)碩士、博士100余人。在科學(xué)研究方面，20世紀(jì)90年代，楊銘鐸在全國(guó)率先領(lǐng)銜主持商業(yè)部立項(xiàng)的烹飪科學(xué)科研項(xiàng)目“烹調(diào)中主要操作環(huán)節(jié)最佳工藝的研究”，獲國(guó)內(nèi)貿(mào)易部科技成果二等獎(jiǎng)；后來(lái)又相繼完成中國(guó)博士后科學(xué)基金、國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金、國(guó)家人事部留學(xué)人員擇優(yōu)資助項(xiàng)目、教育部人文社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目、黑龍江省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究規(guī)劃項(xiàng)目、黑龍江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目等國(guó)家、省部級(jí)及企業(yè)橫向科研項(xiàng)目60項(xiàng)。在學(xué)術(shù)著作方面，楊銘鐸在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文500余篇，部分被SCI、EI等收錄，主編（審）教材、著作65冊(cè)（套），獲得發(fā)明專利6項(xiàng)，多次獲得省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)；在研人事部留學(xué)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)資助項(xiàng)目、文化和旅游部項(xiàng)目、黑龍江省軟科學(xué)項(xiàng)目等省部級(jí)科研項(xiàng)目4項(xiàng)。楊銘鐸作為中國(guó)快餐理論體系奠基人，編寫了《現(xiàn)代中式快餐》與《中國(guó)現(xiàn)代快餐》，構(gòu)建了快餐學(xué)的學(xué)科體系，其成果獲全國(guó)商業(yè)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。楊銘鐸編著的《飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》應(yīng)用系統(tǒng)論思想構(gòu)建了飲食美學(xué)體系，并將其應(yīng)用于餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新中，填補(bǔ)了飲食美學(xué)研究與應(yīng)用的空白。楊銘鐸編著的《餐飲企業(yè)管理研究》獲中餐科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)。楊銘鐸率先成立了全國(guó)唯1的中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，該科研基地獲得“中國(guó)食品工業(yè)1981－2001全國(guó)20大科研和教育機(jī)構(gòu)”“全國(guó)餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)”。楊銘鐸曾獲得“輝煌60年中國(guó)餐飲業(yè)杰出人物獎(jiǎng)”“中國(guó)餐飲30年功勛人物獎(jiǎng)”“改革開放40年中國(guó)餐飲行業(yè)促進(jìn)發(fā)展突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”“全國(guó)餐飲業(yè)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)”“全國(guó)餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)”“中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”；獲得全國(guó)食品工業(yè)科技進(jìn)步先進(jìn)帶頭人、全國(guó)食品工業(yè)科技進(jìn)步先進(jìn)科技管理工作者、哈爾濱市優(yōu)秀歸國(guó)科技工作者稱號(hào)；獲得黑龍江省歸國(guó)留學(xué)人員報(bào)國(guó)獎(jiǎng)，得到黑龍江省省政協(xié)參政議政“五個(gè)一工程”表彰等。