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內(nèi)容簡介

　　在第一章中以單一調(diào)味品的源原，品種，使用方法告之您——讀者。在第二章中以紛雜而有規(guī)律的復(fù)合味來闡述了我要做的根本任務(wù)，就是復(fù)合味的種種變化，在第三章中特別介紹了世界各地的廚師們在廚房的抽屜里留下的那些小小而神秘的配方，證明了飲食活動及其伴隨的口味偏愛在不同的社會有著迥然不同的樣式。交叉文化研究還提供了另外一些證據(jù)證明，味覺——其感受力根本不是天生的——在全球的活動方式和偏愛形態(tài)事實(shí)上是變化萬千的，這一證據(jù)與哲學(xué)通常的假設(shè)，即食物和味覺對于認(rèn)識的相對性和客觀性提不出什么有趣的理論問題，是相矛盾的。

作者簡介

　　張云甫（張龍書），中國烹飪大師，中國烹飪文化名師、營養(yǎng)師、培訓(xùn)師。一九五七年二月生于青島，曾任中國烹飪協(xié)會培訓(xùn)基地培訓(xùn)師；寧夏西北北京外事服務(wù)學(xué)院分院烹飪部主任；東方美食學(xué)院客座講師；溫州金鼎美食學(xué)院講師。在餐飲行業(yè)40多年曾從廚工、廚師、廚師長、行政總廚、前廳經(jīng)理、副總、總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、菜品研究中心主任、餐飲咨詢公司培訓(xùn)師、康馨甫素食營養(yǎng)研究工作室主任等職。

圖書目錄

話說調(diào)味的技巧-------------------------------7-15
第一節(jié)味的的作用----------------------------------------------7-10
第二節(jié)調(diào)的特殊性---------------------------------------------10-12
第三節(jié)調(diào)味的奇妙---------------------------------------------12-13
第四節(jié)調(diào)味在烹飪中的地位-------------------------------------13-15
第二章話說調(diào)味料的分類-----------------------------16-61
第一集：咸的發(fā)展、種類、歷史地位、咸的禁忌---------------------16-25
第二集：甜的發(fā)展、種類、歷史地位、甜的禁忌---------------------25-29
第三集：酸的發(fā)展、種類、歷史地位、酸的禁忌---------------------29-36
第四集：辣的發(fā)展、種類、歷史地位、辣的禁忌---------------------36-39
第五集：香的發(fā)展、種類、歷史地位、香的禁忌---------------------40-54
第六集：苦的發(fā)展、種類、歷史地位、苦的禁忌---------------------54-57
第七集：鮮的發(fā)展、種類、歷史地位、鮮的禁忌---------------------57-61
話說復(fù)合味調(diào)味------------------------------61-111
第一集外國調(diào)味料的種類---------------------------------------61-70
第二集食品添加劑的種類---------------------------------------70-78
第三集復(fù)合調(diào)味汁的調(diào)制方法-----------------------------------78-111
話說各種外國調(diào)味汁的調(diào)制-------------------112-122
基礎(chǔ)湯的調(diào)制---------------------------------------------112-113
各種少司的制作-------------------------------------------113-115
三、西餐牛尾湯的調(diào)制---------------------------------------------115
四、西餐蔬菜湯的調(diào)制-----------------------------------------115-116
五、奶油湯的調(diào)制-------------------------------------------------116
六、蛋黃醬汁的調(diào)制-----------------------------------------------116
七、法式調(diào)味汁的調(diào)制(1)------------------------------------------117
八、法式調(diào)味汁的調(diào)制(2)------------------------------------------117
九、美式烤肉醬汁的調(diào)制(1)----------------------------------------117
十、美式烤肉醬汁的調(diào)制(2)----------------------------------------117
十一、美式烤肉醬汁的調(diào)制(3)--------------------------------------117
十二、日式燒烤汁調(diào)制---------------------------------------------117
十三、意大利汁的調(diào)制-----------------------------------------117-118
十四、OX醬汁的調(diào)制(1)-------------------------------------------118
十五、OX醬汁的調(diào)制(2)-------------------------------------------118
十六、巴黎黃油汁的調(diào)制------------------------------------------118
十七、國外炸烤汁的調(diào)制(1)---------------------------------------118
十八、國外炸烤汁的調(diào)制(2)---------------------------------------118
十九、國外炸烤汁調(diào)制(3)-----------------------------------------118
二十、卡夫奇妙汁的調(diào)制--------------------------------------118-119
二十一、復(fù)合奇妙醬的調(diào)制----------------------------------------119
二十二、意大利汁的調(diào)制------------------------------------------119
二十三、墨西哥塔可醬的調(diào)制--------------------------------------119
二十四、巴黎黃油的調(diào)制調(diào)味料-------------------------------119-120
二十五、蕃茄沙司的調(diào)制------------------------------------------120
二十六、雞味鮮湯料的調(diào)制----------------------------------------120
二十七、牛肉湯料的調(diào)制------------------------------------------120
二十八、蕃茄湯料的調(diào)制--------------------------------------120-121
二十九、海鮮湯料的調(diào)制------------------------------------------121
三十、西式泡菜汁的調(diào)制------------------------------------------121
三十一、沙拉汁的調(diào)制--------------------------------------------121
三十二、法式燒烤調(diào)味料的調(diào)制------------------------------------121
三十三、哈薩克式炭烤羊肉卷調(diào)味料---------------------------121-122
三十四、泊爾式燒烤調(diào)味料------------------------------------122
三十五、韓式燒烤調(diào)味料-----------------------------------------122
話說中外調(diào)味料在烹調(diào)方法中---------122-126
一、汁類在原料初步熟處理中的應(yīng)用-------------------------------122
二、調(diào)味汁類在菜肴烹調(diào)中的應(yīng)用-----------------------------122-125
三、調(diào)味汁類在佐食中的具體應(yīng)用-----------------------------122-126
第六章話說我國各地調(diào)味特點(diǎn)---------------------126-138
一、魯菜(山東萊)-------------------------------------------126-127
二、粵菜(廣東菜系)-----------------------------------------127-130
三、蘇菜(江蘇菜)-------------------------------------------130-131
四、川菜(四川菜)-------------------------------------------131-133
五、浙菜(浙江菜系)---------------------------------------------133
六、閩菜(福建地方風(fēng)味菜)-----------------------------------133-134
七、徽菜(安徽地方萊)---------------------------------------134-135
八、湘萊(湖南地方菜)---------------------------------------135-136
九、京菜(北京風(fēng)味菜)---------------------------------------136-137
十、上海菜-------------------------------------------------137-138
第七章話說世界各國的飲食習(xí)---------------------150-168
第一節(jié)我國各地的飲食習(xí)慣---------------------------------150-151
第二節(jié)我國部分少數(shù)民族的飲食習(xí)慣--------------------------151-153
第三節(jié)外國人的飲食習(xí)慣-----------------------------------153-168
第八章、廚房常用調(diào)料汁速查表---------------------138-149
后記----------------------------------------------169