川湘地道特色菜

前言
Part 1 川湘菜基礎(chǔ)常識(shí)
川菜的特點(diǎn) 2
湘菜的特點(diǎn) 3
川菜常用調(diào)味料 4
湘菜常用調(diào)味料 5
川菜烹飪注意事項(xiàng) 6
湘菜烹飪注意事項(xiàng) 7
Part 2 川湘地道特色名菜介紹
回鍋肉 10
臘味合蒸 11
魚(yú)香肉絲 12
東安雞 13
毛氏紅燒肉 13
開(kāi)水白菜 14
水煮牛肉 14
左宗棠雞 15
宮保雞丁 16
剁椒魚(yú)頭 17
東坡肘子 18
夫妻肺片 18
Part 3 畜肉類
畜肉類食品注意事項(xiàng) 20
燈影牛肉絲 22
湘西酸肉 23
干煸牛肉絲 24
彭家羊柳 25
蒜泥白肉 26
湖南辣肥腸 27
鹽煎肉 28
苦瓜釀肉 29
水煮肉片 30
走油豆豉扣肉 31
粉蒸牛肉 32
首烏肝片 32
干豆角蒸臘肉 33
煙筍燜五花肉 33
椒麻腰花 34
麻辣牛肉絲 34
黃瓜釀肉 35
湘辣牛筋 35
川西肉豆腐 36
魚(yú)香肉絲 36
臘味合蒸 37
毛氏紅燒肉 37
蘿卜燉羊肉 38
咸燒白 38
長(zhǎng)沙臘牛肉 39
長(zhǎng)沙風(fēng)羊腿 39
回鍋肉 40
水煮牛肉 40
湘軒扣肉 41
紅煨方肉 41
夫妻肺片 42
東坡肘子 42
老干媽爆排骨 43
冬筍炒臘肉 43
冬菜扣肉 44
蝦須牛肉 44
青蒜臘肉 45
農(nóng)家小炒肉 45
宮保肉丁 46
水煮血旺 46
蒜子煨羊肉 47
冬筍燒牛肉 47
四川辣味香腸 48
辣子蒜香骨 48
鹽水牛肉 49
香湘小排 49
脆皮腸頭 50
醬香耳卷 50
芹菜炒牛肉 51
荷葉粉蒸肉 51
水滸肉 52
麻醬腰片 52
Part 4 禽肉類
禽肉類食品注意事項(xiàng) 54
大千子雞 56
湘西土匪鴨 57
干鍋辣鴨頭 58
永州血鴨 59
口水雞 60
百鳥(niǎo)朝鳳 61
白果燒雞 62
湖南風(fēng)雞 63
怪味雞 64
老姜雞 65
香酥肥鴨 66
缽缽雞 66
湘味雞胗 67
東安雞 67
重慶燒雞公 68
竹筍燒鴨 68
血漿鴨 69
左宗棠雞 69
太白雞 70
泡椒跳跳骨 70
白辣椒炒雞胗 71
芷江炒鴨 71
蜀香番茄雞 72
渝州少婦雞 72
湘式鵝腸 73
紅辣椒燜鵝 73
宮保雞丁 74
紅燒卷筒雞 74
米酒鴨 75
香辣鴨下巴 75
子姜鴨 76
川香雞柳 76
淡菜蒸鴨塊 77
辣子雞 77
成都子雞 78
豆苗炒雞脯肉 78
烤香酥雞 79
君山銀針雞片 79
碎米雞丁 80
鴨掌包 80
酸豆角炒雞雜 81
紅煨鵝塊 81
川味香濃雞 82
川東風(fēng)味雞 82
辣椒醬煨土雞 83
嫩姜熘雞片 83
花椒雞丁 84
姜汁熱味雞 84
黃燜子銅鵝 85
吮指香辣鴨架 85
神仙鴨子 86
八寶葫蘆鴨 86
板栗燒雞 87
湘西土匪雞 87
三菌蒸烏雞 88
樟茶鴨 88
Part 5 水產(chǎn)類
水產(chǎn)類食品注意事項(xiàng) 90
酸菜魚(yú) 92
洞庭金龜 93
涼粉鯽魚(yú) 94
紅燒鱔片 95
麻辣水煮魚(yú) 96
芙蓉鯽魚(yú) 97
干煸魷魚(yú)絲 98
尖椒蒸紅魚(yú) 99
泡菜魚(yú) 100
姜蔥炒蟹 101
花椒魚(yú)片 102
水煮花鰱魚(yú) 102
紫菜汆魚(yú) 103
翠竹粉蒸魚(yú) 103
芹黃魚(yú)絲 104
蜀香魚(yú)片 104
冬筍魷魚(yú)肉絲 105
砂鍋鳙魚(yú)頭 105
清蒸花鰱魚(yú)頭 106
糖醋鱖魚(yú)卷 106
剁椒魚(yú)頭 107
香辣帶魚(yú) 107
水煮鱔魚(yú) 108
麻辣蛋羹魚(yú) 108
焦炸螃蟹 109
瀏陽(yáng)火焙魚(yú) 109
麻辣香水魚(yú) 110
渝香魚(yú)米粒 110
湘味糍粑魚(yú) 111
腰果熘蝦仁 111
清蒸鯽魚(yú) 112
五柳魚(yú) 112
干鍋魚(yú)雜 113
剁椒回魚(yú)翅 113
花仁魚(yú)排 114
泡椒大魚(yú)泡 114
涼拌辣味海參 115
常德甲魚(yú)缽 115
麻辣黃鱔 116
茄子蒸魚(yú)片 116
小炒河蝦 117
豉椒炒小卷 117
川西潑辣魚(yú) 118
山藥炒魚(yú)片 118
百葉剁椒蒸魚(yú) 119
湘味小河蝦 119
炸珍珠蝦 120
天府趣味魚(yú) 120
豆瓣醬燒肥魚(yú) 121
香辣泥鰍 121
川椒霸王蟹 122
宮保魷魚(yú) 122
Part 6 蔬菜類
蔬菜類食品注意事項(xiàng) 124
干煸四季豆 126
板栗燒菜心 127
冬瓜燕 128
油辣冬筍尖 129
川味泡菜 130
外婆菜 131
虎皮尖椒 132
紫蘇煎黃瓜 133
醬香子姜 134
手撕包菜 135
開(kāi)水白菜 136
干煸苦瓜青椒 136
湘味茄子泥 137
尖椒茄子煲 137
川椒燴豆角 138
川味辣香丁 138
豆瓣大頭菜 139
干鍋茶樹(shù)菇 139
麻辣筍塊 140
鮮辣紫豇豆 140
酸包菜炒粉皮 141
紅油蓮藕片 141
椒油菜心 142
香辣土豆塊 142
樹(shù)子拌苦瓜 143
粉絲蒸芽白 143
麻辣冬瓜 144
魚(yú)香苦瓜絲 144
油辣包菜卷 145
雪里蕻肉末 145
青紅椒煮土豆 146
熗豆芽 146
湘味蒸絲瓜 147
火腿炒茄子 147
川辣黃瓜 148
醋椒冬瓜 148
韭黃熘雞絲 149
糖酥桃仁 149
川香苦瓜 150
油辣香菇 150
湘味肉末油菜 151
湘味煙筍煲 151
麻辣茄條 152
魚(yú)香菠菜 152
Part 7 五谷雜糧類
五谷雜糧類食品注意事項(xiàng) 154
賴湯圓 156
冰糖湘蓮 157
熊掌豆腐 158
螞蟻上樹(shù) 159
宜賓燃面 160
長(zhǎng)沙臭豆腐 161
紅油抄手 162
米面發(fā)糕 163
四川擔(dān)擔(dān)面 164
豬血丸子 165
麻婆豆腐 166
回鍋豆腐 166
湘江豆腐 167
葵花糍粑 167
川香辣醬豆腐 168
蠔油豆腐 168
辣拌豆皮 169
洞庭臭干 169
家常豆腐 170
川味臭豆腐 170
宮保豆腐丁 171
臘味蘿卜糕 171
爽口雞絲涼面 172
龍抄手 172
米雪花泡 173
剁椒蒸香干 173
怪味涼面 174
四川麻辣面 174
堿水粽子 175
湘味豆腐 175
珍珠圓子 176
四川辣子水餃 176
剁椒臭豆腐 177
常德辣香干 177
川味豆腐絲 178
川式芋頭糕 178
豆皮湯 179
香香米豆腐 179
川北涼粉 180
四川涼面 180
珍珠燒賣 181
武岡臘香干 181
重慶酸辣粉 182
成都老豆腐 182
酥炸素黃雀 183
鹵汁豆腐干 183
醬酥桃仁 184
牛奶涼粉 184
老干媽辣豆腐 185
油豆腐燒毛豆 185