寧波名廚名菜

　　寧波菜歷史悠久，頗具特色，為海內(nèi)外食客所稱道。經(jīng)過改革開放三十年的發(fā)展，寧波菜發(fā)生了翻天覆地的變化?？梢哉f這三十年是寧波菜在歷史上發(fā)展最快、變化最大的一個階段。這期間涌現(xiàn)了許多名廚，他們秉承傳統(tǒng)，借鑒旁幫菜系所長，利用新原料、運(yùn)用新技法、復(fù)合新調(diào)料創(chuàng)制了許多寧波新菜，為寧波菜的發(fā)揚(yáng)光大起到了添磚加瓦的作用。為這一階段的寧波名廚記留概梗，并將他們的作品服務(wù)于社會，是編寫此書的初衷。《寧波名廚名菜》歷時2年，終于付梓。記得此項(xiàng)工作始于2010年10月，其時召集入選的名廚開會，講述編寫此書的意義，及菜肴的選擇、菜照的拍攝等要求。2011年7月又在寧波向陽漁港酒店分批開會，對每個廚師第一次呈送的菜肴逐一點(diǎn)評，爾后又將有些不合要求的照片多次退換，頗費(fèi)時日；幾經(jīng)更改、幾經(jīng)努力，終成今貌。成稿觀之，總體畫面較為大氣，入選菜肴亦不乏亮點(diǎn)。但思之有些菜品寧波菜意味尚不夠濃重，略有所憾。本書所撰這50名名廚是寧波名廚群體的代表。由于篇幅原因，未能將全部名廚收錄其中，在此謹(jǐn)表歉意！在此書編寫過程中，中國烹飪協(xié)會名譽(yù)會長姜習(xí)，世界中國烹飪聯(lián)合會名譽(yù)會長張世堯，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成，寧波市副市長、寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會名譽(yù)會長陳奕君為本書揮毫題詞，甬上著名書法家曹厚德先生為本書題寫書名，寧波市名廚專業(yè)委員會秘書長錢甬同志也做了大量的工作，在此一并致謝。

　　戴永明1956年6月生，寧波人。中國烹飪大師，中式烹調(diào)高級技師，餐飲業(yè)國家一級評委，餐飲業(yè)國家職業(yè)技能競賽裁判員，中國名廚專業(yè)委員會委員，浙江省名廚專業(yè)委員會副主任，寧波市名廚專業(yè)委員會主任，浙江商業(yè)技師學(xué)院高級教師。曾任寧波夜泊樓大酒店、倍司大酒店、漢通大酒店技術(shù)顧問，現(xiàn)任寧波南苑集團(tuán)技術(shù)顧問。1972年從廚，從事烹飪研究與實(shí)踐40年，長期來憑借著敏銳的眼光、務(wù)實(shí)的風(fēng)格、不斷地探索寧波菜創(chuàng)新之路、引領(lǐng)寧波菜發(fā)展，對寧波菜的承前啟后、發(fā)揚(yáng)光大作出了重要貢獻(xiàn)。1994年初，將傳統(tǒng)寧波菜、家常寧波菜、創(chuàng)新寧波菜揉合在一起，率先在寧波市場推出，使整個寧波菜格局為之一新，引起了很大轟動效應(yīng)，并逐漸演變成新寧波菜；1997年編著出版了寧波歷史上第一本寧波菜譜《寧波菜與寧波海鮮》，使寧波菜得以理論化、系統(tǒng)化；1999年任寧波代表團(tuán)領(lǐng)隊兼教練，率隊赴京參加第四屆全國烹飪技術(shù)比賽，以全國總分第二名的成績獲團(tuán)體金獎，這使寧波菜在大型比賽中登上了較高層次；2001年帶領(lǐng)寧波漢通集團(tuán)廚師，率先攜寧波菜新模式登陸大上海，使上海灘掀起了爭做寧波菜的高潮，并波及了長三角地區(qū)，影響至今。在長期的烹飪教育與實(shí)踐中還培養(yǎng)了一大批烹飪技術(shù)人才，現(xiàn)在他們已成為寧波餐飲行業(yè)的技術(shù)精英。曾任寧波市創(chuàng)新菜大獎賽裁判長，浙江省第二、第三、第四、第五、第六屆烹飪大賽裁判長、副裁判長，全國海鮮烹飪技術(shù)比賽評委，全國淮揚(yáng)菜比賽評委，第五屆全國烹飪大賽評委。參與了《浙江新菜》、《中國浙菜》編寫工作，并獲“中華金廚獎”、“中國烹飪大師金爵獎”、“浙江省首屆首席技師”、“浙江省餐飲烹飪特殊貢獻(xiàn)獎”、“浙江省餐飲烹飪功勛人物”等榮譽(yù)。