寧波名廚名菜

　　寧波菜歷史悠久，頗具特色，為海內(nèi)外食客所稱道。經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放三十年的發(fā)展，寧波菜發(fā)生了翻天覆地的變化?？梢哉f(shuō)這三十年是寧波菜在歷史上發(fā)展最快、變化最大的一個(gè)階段。這期間涌現(xiàn)了許多名廚，他們秉承傳統(tǒng)，借鑒旁幫菜系所長(zhǎng)，利用新原料、運(yùn)用新技法、復(fù)合新調(diào)料創(chuàng)制了許多寧波新菜，為寧波菜的發(fā)揚(yáng)光大起到了添磚加瓦的作用。為這一階段的寧波名廚記留概梗，并將他們的作品服務(wù)于社會(huì)，是編寫(xiě)此書(shū)的初衷。《寧波名廚名菜》歷時(shí)2年，終于付梓。記得此項(xiàng)工作始于2010年10月，其時(shí)召集入選的名廚開(kāi)會(huì)，講述編寫(xiě)此書(shū)的意義，及菜肴的選擇、菜照的拍攝等要求。2011年7月又在寧波向陽(yáng)漁港酒店分批開(kāi)會(huì)，對(duì)每個(gè)廚師第一次呈送的菜肴逐一點(diǎn)評(píng)，爾后又將有些不合要求的照片多次退換，頗費(fèi)時(shí)日；幾經(jīng)更改、幾經(jīng)努力，終成今貌。成稿觀之，總體畫(huà)面較為大氣，入選菜肴亦不乏亮點(diǎn)。但思之有些菜品寧波菜意味尚不夠濃重，略有所憾。本書(shū)所撰這50名名廚是寧波名廚群體的代表。由于篇幅原因，未能將全部名廚收錄其中，在此謹(jǐn)表歉意！在此書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姜習(xí)，世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)張世堯，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成，寧波市副市長(zhǎng)、寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)陳奕君為本書(shū)揮毫題詞，甬上著名書(shū)法家曹厚德先生為本書(shū)題寫(xiě)書(shū)名，寧波市名廚專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)錢甬同志也做了大量的工作，在此一并致謝。

　　戴永明1956年6月生，寧波人。中國(guó)烹飪大師，中式烹調(diào)高級(jí)技師，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，餐飲業(yè)國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員，中國(guó)名廚專業(yè)委員會(huì)委員，浙江省名廚專業(yè)委員會(huì)副主任，寧波市名廚專業(yè)委員會(huì)主任，浙江商業(yè)技師學(xué)院高級(jí)教師。曾任寧波夜泊樓大酒店、倍司大酒店、漢通大酒店技術(shù)顧問(wèn)，現(xiàn)任寧波南苑集團(tuán)技術(shù)顧問(wèn)。1972年從廚，從事烹飪研究與實(shí)踐40年，長(zhǎng)期來(lái)憑借著敏銳的眼光、務(wù)實(shí)的風(fēng)格、不斷地探索寧波菜創(chuàng)新之路、引領(lǐng)寧波菜發(fā)展，對(duì)寧波菜的承前啟后、發(fā)揚(yáng)光大作出了重要貢獻(xiàn)。1994年初，將傳統(tǒng)寧波菜、家常寧波菜、創(chuàng)新寧波菜揉合在一起，率先在寧波市場(chǎng)推出，使整個(gè)寧波菜格局為之一新，引起了很大轟動(dòng)效應(yīng)，并逐漸演變成新寧波菜；1997年編著出版了寧波歷史上第一本寧波菜譜《寧波菜與寧波海鮮》，使寧波菜得以理論化、系統(tǒng)化；1999年任寧波代表團(tuán)領(lǐng)隊(duì)兼教練，率隊(duì)赴京參加第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽，以全國(guó)總分第二名的成績(jī)獲團(tuán)體金獎(jiǎng)，這使寧波菜在大型比賽中登上了較高層次；2001年帶領(lǐng)寧波漢通集團(tuán)廚師，率先攜寧波菜新模式登陸大上海，使上海灘掀起了爭(zhēng)做寧波菜的高潮，并波及了長(zhǎng)三角地區(qū)，影響至今。在長(zhǎng)期的烹飪教育與實(shí)踐中還培養(yǎng)了一大批烹飪技術(shù)人才，現(xiàn)在他們已成為寧波餐飲行業(yè)的技術(shù)精英。曾任寧波市創(chuàng)新菜大獎(jiǎng)賽裁判長(zhǎng)，浙江省第二、第三、第四、第五、第六屆烹飪大賽裁判長(zhǎng)、副裁判長(zhǎng)，全國(guó)海鮮烹飪技術(shù)比賽評(píng)委，全國(guó)淮揚(yáng)菜比賽評(píng)委，第五屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委。參與了《浙江新菜》、《中國(guó)浙菜》編寫(xiě)工作，并獲“中華金廚獎(jiǎng)”、“中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)”、“浙江省首屆首席技師”、“浙江省餐飲烹飪特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、“浙江省餐飲烹飪功勛人物”等榮譽(yù)。