第一章開店準備
一.餐飲概述
1.餐飲業(yè)的前景及現(xiàn)狀/(2)
2.餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因/(4)
二.資金的籌集
1.資金概述/(7)
2.資金的籌措/(11)
3.籌措資金應注意的問題/(15)
三.開餐廳的手續(xù)
1.辦理營業(yè)執(zhí)照/(19)
2.辦理衛(wèi)生許可證/(23)
3.辦理環(huán)保審批/(24)
4.辦理稅務登記/(25)
5.其他相關手續(xù)/(26)
第二章餐廳開業(yè)前的策劃
一.市場定位
1.細分餐廳市場/(30)
2.調查分析市場/(31)
3.餐廳市場定位方法/(35)
二.地址的選擇
1.選擇餐廳地址的重要性/(37)
2.餐廳選址應考慮的因素/(39)
3.餐廳選址的原則/(42)
三.餐廳的名稱
1.取名的技巧/(44)
2.餐廳取名應抓住的關鍵/(47)
四.餐廳外觀設計
1.建筑外觀造型設計/(49)
2.招牌和門面裝潢/(51)
五.餐廳的布置
1.餐廳通道的設計與布置/(54)
2.餐廳內部空間.坐位的設計與布局/(54)
3.餐廳的光線和色調/(55)
4.空氣調節(jié)系統(tǒng)的布置/(57)
5.音響的配置/(58)
6.桌椅的配置/(58)
7.餐廳動線的安排/(59)
8.洗手間的設置/(60)
第三章餐廳菜單的制作藝術
一.菜單的概述
1.菜單及其重要性/(62)
2.菜單的功能和作用/(64)
3.菜單的內容和形式/(68)
4.菜單的種類/(71)
二.菜單策劃及菜式選擇
1.菜單策劃/(76)
2.菜式選擇/(78)
三.菜單設計和制作
1.菜單設計和制作的原則/(82)
2.菜單設計者的素質要求/(84)
3.菜單設計和制作的程序/(85)
4.菜單設計和制作的技巧/(87)
5.菜單設計制作中常見問題/(90)
第四章餐廳原料的采購與管理
一.餐廳原料采購
1.原料采購的基本要求/(94)
2.原料采購的組織形式/(96)
3.原料的采購程序/(97)
4.原料采購的方法/(100)
5.原料采購的控制/(104)
6.原料采購人員的素質要求/(112)
二.餐廳原料的驗收
1.原料驗收的任務/(114)
2.原料驗收的內容/(114)
3.原料驗收的要求/(116)
4.原料驗收的程序和方法/(119)
5.原料驗收常見問題及控制/(1X)
6.原料的退貨問題/(123)
三.餐廳原料的庫存與保管
1.原料庫存與保管的特點/(125)
2.原料庫存與保管的要求/(126)
3.原料儲存與保管的其他要求/(128)
4.原料儲存與保管的具體方法/(131)
5.原料庫存與保管的控制/(134)
第五章餐廳廚房管理
一.廚房的布局和設計
1.廚房布局和設計的基本要求/(140)
2.廚房布局和方法/(142)
3.廚房設計應注意的問題/(144)
二.廚房設備及用具
1.廚房設備的種類/(148)
2.廚房設備的采購/(149)
3.廚房設備操作/(152)
4.廚房設備的管理/(154)
三.廚房的管理
1.廚房的生產管理/(157)
2.廚房衛(wèi)生管理/(163)
3.廚房的安全管理/(168)
4.廚房崗位管理/(172)
第六章餐廳服務管理
一.餐廳服務及其方法
1.認識服務的重要性/(178)
2.餐廳服務方法/(180)
二.餐廳服務的基本技能
1.托盤/(184)
2.擺臺/(187)
3.餐巾折花/(195)
4.斟酒/(206)
5.上菜與分菜/(214)
6.結賬/(218)
三.怎樣迎送顧客
1.迎客服務/(219)
2.送客服務/(221)
四.處理顧客的抱怨
1.傾聽顧客的意見/(223)
2.不要找理由/(224)
3.肯定顧客/(224)
4.使顧客感覺到熱情又有誠意/(225)
5.站在顧客的立場考慮問題/(225)
五.服務中的忌諱
1.忌盯瞅/(226)
2.忌偷笑/(227)
3.忌旁聽/(227)
4.忌厭煩/(227)
5.忌用口語/(228)
6.忌以貌取人/(228)
第七章餐廳員工管理
一.怎樣聘用管理者
1.管理者應具備的基本素質/(230)
2.招聘管理者的方法/(231)
二.餐廳員工的崗位職責
1.餐廳經理的崗位職責/(233)
2.餐廳主管的崗位職責/(234)
3.餐廳領班的崗位職責/(235)
4.餐廳服務員的崗位職責/(236)
5.收款員的崗位職責/(237)
三.員工培訓
1.職工培訓的目的/(237)
2.員工培訓的內容/(238)
四.如何防止員工跳槽
1.跳槽前的信號/(242)
2.員工辭職的理由/(243)
3.留住優(yōu)秀員工的策略/(246)
五.員工激勵
1.員工激勵的作用/(250)
2.員工激勵的原則/(253)
3.員工激勵的手段/(255)
六.員工考核
1.考核的內容/(258)
2.制定考核標準/(260)
七.制定員工工資
1.工資的實質與構成/(262)
2.影響工資制度制定的因素/(263)
3.設計工資制度的原則/(265)
第八章餐廳服務員的素養(yǎng)要求
一.餐廳服務語言
1.服務語言的原則/(268)
2.服務語言的基本特點/(270)
3.正確運用服務語言的技巧/(272)
二.禮貌及禮節(jié)
1.禮貌禮節(jié)在餐廳服務中的作用/(276)
2.餐廳禮貌服務的基本禮節(jié)/(277)
3.禮貌禮節(jié)的實施原則/(281)
三.儀表儀容
1.發(fā)部修飾/(283)
2.面部化妝/(286)
3.服飾規(guī)范/(290)
四.儀態(tài)
1.站姿/(295)
2.走姿/(298)
3.手勢/(300)
4.餐廳服務需要禁止的行為舉止/(302)
第九章餐廳安全與衛(wèi)生管理
一.餐廳的安全管理
1.防火/(304)
2.防盜/(310)
3.防搶/(312)
4.防止意外事故的發(fā)生/(315)
二.餐廳的衛(wèi)生管理
1.餐廳衛(wèi)的生重要性/(319)
2.餐廳整體的衛(wèi)生管理/(319)
3.服務員的衛(wèi)生標準/(322)
4.培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識/(324)
第十章餐廳經營
一.餐廳經營觀念
1.確定正確的經營意識/(329)
2.餐廳經營管理觀念/(332)
二.餐廳經營方式
1.餐廳經營方式轉變的原因/(336)
2.轉變經營方式的途徑/(337)
3.現(xiàn)代經營的幾種方式/(339)
三.影響餐廳經營的因素
1.環(huán)境因素/(343)
2.服務因素/(345)
3.宣傳因素/(346)
4.反饋因素/(347)
5.管理因素/(347)
四.餐廳經營策略
1.餐廳經營的基本策略/(349)
2.中小餐廳的經營策略/(353)
五.餐廳促銷方式
1.人員推銷/(356)
2.優(yōu)惠促銷/(360)
3.食品展示促銷/(364)
4.廣告促銷/(367)
5.公共關系促銷/(370)
第十一章餐廳理財
一.財務管理概述
1.財務管理概念/(374)
2.財務管理目標/(374)
3.財務管理法則/(376)
二.貨幣資金管理
1.現(xiàn)金管理/(378)
2.銀行存款管理/(381)
三.收入核算
1.收入的分類/(382)
2.營業(yè)收入核算/(383)
3.測算日均營業(yè)額/(384)
4.流水的動態(tài)分析/(385)
四.銷售價格的確定
1.菜品定價的涵義/(387)
2.菜品定價的原則/(387)
3.菜品定價的程序/(389)
4.價格的構成/(391)
5.毛利率的確定/(392)
6.菜品定價方法/(394)
7.銷售毛利率和成本毛利率的換算/(400)
五.成本核算
1.餐飲成本的類型/(402)
2.餐飲成本的特點/(404)
3.餐飲成本核算的方法/(406)
4.主.配料的成本核算/(407)
5.調味品的成本核算/(410)
6.燃料成本核算/(412)
六.損益核算
1.損益的構成/(413)
2.測算利潤/(415)
參考文獻