二、北京的二鍋頭

北京大學(xué)的北京文化研討會(huì)

2003年10月，國(guó)際研討會(huì)“北京：都市想象與文化記憶”在北京大學(xué)召開(kāi)。大會(huì)旨在以文化史、社會(huì)史視角，探討清末至今北京的百年現(xiàn)代化歷程。舉辦人為北京大學(xué)中文系的陳平原教授和當(dāng)時(shí)在美國(guó)哥倫比亞大學(xué)東亞語(yǔ)言文化系任教的王德威教授，研討會(huì)也由兩所大學(xué)共同主辦。

到會(huì)的報(bào)告人與圓桌會(huì)議發(fā)言者共四十位，分別來(lái)自中國(guó)大陸和臺(tái)灣、歐美以及日本等地。從堪稱(chēng)讀書(shū)人社交俱樂(lè)部的詩(shī)社到京劇、新劇、評(píng)書(shū)等大眾文化，從魯迅、沈從文、老舍、張恨水、凌淑華到當(dāng)代北京作家，大會(huì)探討了其對(duì)北京都市想象所產(chǎn)生的影響。北京在對(duì)抗由來(lái)已久的傳統(tǒng)之際，同時(shí)將傳統(tǒng)作為都市想象的資源加以活用，逐漸完成了現(xiàn)代都市的華麗轉(zhuǎn)身，且這種變化直至今日仍在繼續(xù)。圍繞萬(wàn)花筒般的北京百年文化變遷，身為“北京迷”的漢學(xué)家們展開(kāi)了熱烈討論。

我也對(duì)芥川龍之介（1892—1927）取材于1921年北京旅行的小說(shuō)《湖南的扇》和佐藤春夫（1892—1964）基于1920年的臺(tái)灣旅行寫(xiě)成的小說(shuō)《女誡扇綺譚》展開(kāi)了比較研究，并就此形成報(bào)告《芥川龍之介的北京體驗(yàn)——短篇小說(shuō)〈湖南的扇〉和佐藤春夫〈女誡扇綺譚〉》，收入陳平原、王德威編《北京：都市想像與文化記憶》（北京大學(xué)出版社，2005年）。

在研討會(huì)會(huì)場(chǎng)聽(tīng)取的各種報(bào)告以及參與的討論都引發(fā)了我無(wú)限的學(xué)術(shù)好奇，與此同時(shí)，在北京大學(xué)勺園七號(hào)樓賓館度過(guò)的會(huì)后時(shí)光也是趣味無(wú)窮。四天的會(huì)期采取的是類(lèi)似寄宿集訓(xùn)的形式，其間我與老友重溫了往事，跟新認(rèn)識(shí)的研究人員交換名片，交流了最新的研究現(xiàn)狀。

結(jié)束了一天日程滿(mǎn)滿(mǎn)的會(huì)議之后，十人一桌圍坐著，津津有味地品嘗中國(guó)美食，推杯換盞，晚餐成了特別愉快的社交時(shí)間。大會(huì)最后一晚，因?yàn)檠杏憰?huì)圓滿(mǎn)落幕而滿(mǎn)面喜色的王德威致辭說(shuō)：“感謝各位的協(xié)助，今晚平原和我要在KTV表演二重唱?！贝嗽?huà)博得了滿(mǎn)場(chǎng)喝彩。正當(dāng)大家滿(mǎn)心期待，心想那不會(huì)喝酒的陳平原居然要挑戰(zhàn)KTV首秀之際，致辭的平原憑能言善辯，不知不覺(jué)間竟蒙混過(guò)關(guān)了。

話(huà)說(shuō)回來(lái)，中國(guó)人在酒席上一般不會(huì)中途換酒。多數(shù)中國(guó)人都堅(jiān)信，像日本人這樣不管三七二十一先用啤酒干個(gè)杯，接著喝起清酒、葡萄酒等，最后以?xún)稛崴臒坪蛢端考墒瘴彩且笞硪粓?chǎng)的。所以，頭兩天我們桌上喝的主要都是紅葡萄酒。20世紀(jì)90年代時(shí)，中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，山東半島和新疆等地都出產(chǎn)個(gè)性鮮明的國(guó)產(chǎn)葡萄酒，像海德堡大學(xué)的魯?shù)婪颉ね吒窦{教授和凱瑟琳教授這樣的歐美“外賓”，都激賞葡萄酒色香味俱佳。

但我心中總有一個(gè)疑問(wèn)揮之不去——既然是“北京：都市想象與文化記憶”的研討會(huì)，為什么不喝北京的本地酒呢？

電影《藍(lán)風(fēng)箏》中的北京本地酒

田壯壯導(dǎo)演的著名電影《藍(lán)風(fēng)箏》（1993）以北京陳家的二女兒陳樹(shù)娟及其獨(dú)子為主人公，以她先后死別的三個(gè)丈夫、陳家人和他們的近鄰為配角，講述了20世紀(jì)50年代到“文化大革命”爆發(fā)期間的故事。

故事開(kāi)篇的時(shí)間是中華人民共和國(guó)成立后的第四年，地點(diǎn)設(shè)在四合院這一中國(guó)的傳統(tǒng)住宅之中。1953年，一對(duì)年輕男女向四合院的房東租了一間房，心中滿(mǎn)懷期待，歡天喜地地為他們的新婚生活做著準(zhǔn)備。這時(shí)收音機(jī)里傳來(lái)臨時(shí)插播的新聞，報(bào)道了蘇聯(lián)最高領(lǐng)導(dǎo)人斯大林逝世的消息，為此他們的婚期推遲了十天。陳樹(shù)娟的第一次婚姻，就在社會(huì)主義國(guó)家之父離世這一不祥事件的籠罩下開(kāi)始了。沒(méi)多久，她的丈夫在反右派斗爭(zhēng)（1957）的整風(fēng)運(yùn)動(dòng)中被送入強(qiáng)制收容所，在那里意外身亡。停電那晚，去鄰家玩耍的幼子被鄰居哥哥送回家時(shí)，母親正在燭光下對(duì)著死亡通知書(shū)淚流滿(mǎn)面。

陳樹(shù)娟亡夫的朋友后來(lái)盡心地幫助這對(duì)母子，逐漸與樹(shù)娟心意相通。于是女主角與他再婚，兒子也與這位繼父很是親近。但沒(méi)多久，兒子的第二位父親就病死了。國(guó)家政策失誤造成的大饑荒和嚴(yán)苛的勞動(dòng)運(yùn)動(dòng)，使得這位繼父因營(yíng)養(yǎng)不良和過(guò)度勞累而患上肝病。為了兒子的將來(lái)，女主人公決定給部長(zhǎng)級(jí)別的政府高官做續(xù)弦，開(kāi)始了“保姆”般的生活。當(dāng)時(shí)已經(jīng)讀小學(xué)高年級(jí)的兒子最初很排斥他的第三位父親，就在兩人之間的堅(jiān)冰即將融化的1966年，“文化大革命”爆發(fā)，父親被紅衛(wèi)兵強(qiáng)制帶走，而后去世?！端{(lán)風(fēng)箏》通過(guò)一對(duì)母子經(jīng)歷的三次家庭瓦解，道出了一段當(dāng)代中國(guó)史。

陳家的家庭成員，包括女主角、她的姐姐、兄長(zhǎng)和弟弟都受過(guò)高等教育，若是放在民國(guó)時(shí)期，屬于典型的中產(chǎn)階級(jí)家庭。陳家吃飯經(jīng)常是一副其樂(lè)融融、和美團(tuán)聚的畫(huà)面。女主角辦婚禮的當(dāng)天晚上，做了寡婦的陳母請(qǐng)新郎、新娘來(lái)家里吃火鍋。食材準(zhǔn)備的大概是羊肉加白菜。三月的北京平均氣溫4.8度，降水量8.4毫米，還是一個(gè)天寒物燥的世界。像這樣的冬夜，最適宜的就是火鍋配白酒。

“我在延安的洞窟里結(jié)婚的時(shí)候呀——”不知趣地發(fā)表起革命講話(huà)的大女兒被母親打斷后，苦笑著為小妹夫婦舉杯祝酒。女婿也對(duì)著丈母娘端起酒杯，羞著臉叫了聲“媽”。要是在日本，這種時(shí)候得發(fā)表一番“母親大人，我雖愚鈍……”之類(lèi)的長(zhǎng)篇大論，但中文的親戚稱(chēng)謂發(fā)達(dá)，女婿叫新婚妻子的母親一聲“媽”，后者再回一聲“兒子”，締結(jié)姻親母子關(guān)系的儀式便完成了。

在這喜氣洋洋的結(jié)婚宴上，大家喝的是北京的本地酒——二鍋頭。傳說(shuō)二鍋頭過(guò)去是65度，由于酒精度數(shù)太高，個(gè)位十位對(duì)調(diào)成了56度。此酒能用火嘭一聲點(diǎn)燃，入口則口感清爽。

二鍋頭的歷史

在日本，提到中國(guó)的白酒，比較有名的是茅臺(tái)、劍南春、五糧液之類(lèi)的貴州和四川名酒，對(duì)于北京產(chǎn)的白酒，知之者甚少。于是，我在中國(guó)的網(wǎng)上查找了二鍋頭的相關(guān)歷史。

據(jù)說(shuō)二鍋頭起源于800年前的元代，隨著蒸餾技術(shù)的發(fā)展而趨于成熟，清代中期在北京大量生產(chǎn)。二鍋頭的“頭”這一后綴，是表示圓形塊狀物的名詞，因而二鍋頭即為兩口鍋?zhàn)拥囊馑?。生產(chǎn)蒸餾酒時(shí)需使用兩口鍋，一口是放入濁酒進(jìn)行加熱的甑鍋，另一口是用來(lái)冷卻蒸發(fā)出來(lái)的酒氣，令其液化成蒸餾酒的天鍋。天鍋中的冷水若是變熱了，就得換上新的冷水，換上第二鍋冷水時(shí)流出的蒸餾酒品質(zhì)最好，所以被稱(chēng)作二鍋頭。

1949年共產(chǎn)黨取得國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)的勝利，成立中華人民共和國(guó)，并于此時(shí)收編了北京的十多家白酒作坊，設(shè)立北京釀酒總廠。此后，該酒廠開(kāi)始專(zhuān)營(yíng)生產(chǎn)源自解放區(qū)的紅星標(biāo)二鍋頭?！端{(lán)風(fēng)箏》中，陳家結(jié)婚宴席上開(kāi)的就是綠瓶紅星，宛如解放軍軍服一般的二鍋頭，這表明二鍋頭才是屬于北京的酒。話(huà)說(shuō)回來(lái)，當(dāng)時(shí)北京普通民眾能買(mǎi)得起的，也只有二鍋頭。再看女主角在“文革”前帶著兒子做了政府高官的繼室。她這位坐車(chē)有專(zhuān)職司機(jī)，住兩層新潮洋房的丈夫，晚酌時(shí)喝的不是二鍋頭，而是裝在洋氣透明玻璃瓶中的高級(jí)白酒，可能是四川省的劍南春吧。

北京的大眾飲酒市場(chǎng)一直由紅星二鍋頭獨(dú)占，80年代改革開(kāi)放之后，除五糧液之外，國(guó)家商標(biāo)局禁止將酒的釀造方法作為商標(biāo)使用。因此，“二鍋頭”成了一般名詞，其他釀酒商紛紛以某某二鍋頭的品牌名著手生產(chǎn)和銷(xiāo)售，市場(chǎng)上開(kāi)始出現(xiàn)中級(jí)品質(zhì)的二鍋頭。此時(shí)，經(jīng)過(guò)體制改革的北京釀酒總廠也更名為北京紅星釀酒集團(tuán)公司，準(zhǔn)備賭上老字號(hào)的尊嚴(yán)重振雄風(fēng)。該公司不僅開(kāi)發(fā)出了中、高級(jí)的二鍋頭酒，還在電視上播放了名為《京城三樂(lè)篇》的廣告，說(shuō)的是“北京有三樂(lè)，游長(zhǎng)城，吃烤鴨，喝二鍋頭”。這些努力使得紅星二鍋頭當(dāng)時(shí)的年產(chǎn)量達(dá)到6萬(wàn)噸，占全國(guó)白酒產(chǎn)量的1%。到1998年，紅星二鍋頭約占全國(guó)白酒市場(chǎng)份額的5%，占北京市場(chǎng)份額的85%，呈現(xiàn)出壓倒性的品牌優(yōu)勢(shì)。

北京前門(mén)大街上的紅星源升號(hào)博物館。源升號(hào)是北京二鍋頭的發(fā)祥地（2011年）

與此同時(shí)，90年代后期，山東、湖南等酒業(yè)公司向北京市場(chǎng)投入了中級(jí)的“孔府家酒”和高級(jí)的“酒鬼酒”等新產(chǎn)品，還大舉播放電視廣告。進(jìn)行酒研究的花井四郎博士將白酒按其香味成分劃分為五個(gè)種類(lèi)：五糧液、劍南春屬于濃香型，茅臺(tái)酒為醬香型，汾酒等在北方出產(chǎn)的多數(shù)酒品劃歸清香型。北京市的中高級(jí)白酒市場(chǎng)被其他省份的各種新老品牌席卷，紅星等二鍋頭陷入苦戰(zhàn)。二鍋頭雖然屬于清香型的白酒，但口感確實(shí)不及高級(jí)汾酒。后文介紹的臺(tái)灣金門(mén)“特級(jí)高粱酒”連我也能直接入口，但這綠瓶紅星，頗有士兵風(fēng)范的傳統(tǒng)二鍋頭，說(shuō)實(shí)話(huà)，不兌上熱水是很難入喉的。

紅星二鍋頭的二兩瓶裝，俗稱(chēng)“小二”

貴州名酒茅臺(tái)

2002年，一斤瓶裝的二鍋頭售價(jià)5元，二兩小瓶2元。價(jià)格是孔府家酒的十分之一，酒鬼酒和茅臺(tái)酒的幾十分之一?？紤]到它低廉的價(jià)格，酒味還算是不錯(cuò)的，這或許就是二鍋頭能博得北京老百姓絕對(duì)青睞的原因。不過(guò)，二鍋頭悠久的歷史將其屬于大眾酒的印象深深地烙在了北京市民的腦海之中，之后紅星公司做出戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，目標(biāo)是要將高級(jí)二鍋頭打入美國(guó)市場(chǎng)。

為北京的酒文化干杯

再說(shuō)回“北京：都市想象與文化記憶”研討會(huì)的宴席。大會(huì)第三天的晚上，我受到北大中文系講師和助手們的邀請(qǐng)，跟年輕人圍坐在一起。他們似乎也對(duì)北京的地方酒遭到無(wú)視而感到不滿(mǎn)，準(zhǔn)備棄葡萄酒改喝二鍋頭?？牲c(diǎn)單時(shí)發(fā)現(xiàn)，這家餐廳只賣(mài)二兩裝的小瓶二鍋頭，可能是因?yàn)樵诟呒?jí)餐廳里沒(méi)有顧客喝這種低價(jià)酒吧。畢竟不是在小酒吧里喝酒，擺滿(mǎn)中國(guó)菜的圓桌配上小酒瓶確實(shí)稍顯寂寥。這時(shí)，中文系的一位助手到校園內(nèi)的超市跑了一趟，幸而買(mǎi)到一大瓶二鍋頭。當(dāng)時(shí)中國(guó)的餐館原則上是不允許顧客自帶酒水的，不過(guò)這家餐廳還是酌情應(yīng)允了我們的做法。