一九五○年底困居北京閉門(mén)思過(guò)的周作人收到上海鄉(xiāng)黨牛君來(lái)信，內(nèi)有一節(jié)提到了咸菜，且寫(xiě)得相當(dāng)樸實(shí)感人：“新腌腌菜，鹵水淘飯，四歲小兒也喜歡之，可見(jiàn)其鮮。如能加幾只開(kāi)洋，一定更好。”其時(shí)周先生自己日子過(guò)得也不怎么樣，為節(jié)省膳食開(kāi)支，灶間廚下，一大缸咸菜早已腌得噴香。因被友人來(lái)信吊起胃口，當(dāng)天晚餐便囑家人做了一碗解饞，加開(kāi)洋的法子是剛知道的，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)炒，味道果然勝昔，以后也慢慢成為常例了。次早起來(lái)余甘在口，還乘興以此為題寫(xiě)了一篇文章，發(fā)表在年初上海的《亦報(bào)》上。

咸菜古名叫做齏，別名叫做葅，俗稱(chēng)腌菜，這在中國(guó)可以說(shuō)是相當(dāng)了不起的東西。西周史官有“醯人共齏菹醢物六十甕”之記錄，疑為彼時(shí)皇家宮廷內(nèi)的年度消費(fèi)數(shù)字；而腌制咸菜專(zhuān)用的大缸及技術(shù)要點(diǎn)，亦已見(jiàn)于出土上博竹簡(jiǎn)《平王與王子木》篇，可見(jiàn)其歷史之悠久。同時(shí)又價(jià)賤物美，易于儲(chǔ)存，可抵半只冰箱，因而在古代飲食生活中占有統(tǒng)治地位也是很自然的事情。宋代有人甚至將它提到“一郡之政在于酒，一家之政在于齏”的高度，可謂實(shí)至名歸，真正說(shuō)出了老百姓的心里話。在中國(guó)，有沒(méi)有一生從未吃過(guò)咸菜的人？答案恐怕是否定的。北京的水疙瘩，天津的津冬菜，保定的春不老，四川的榨菜，蘇南的雪里蕻，杭嘉湖的海寧菜，它的族系和分支仿佛龐大的政治組織一樣分布在全國(guó)各個(gè)省份。馬克思曾說(shuō)憑著《國(guó)際歌》的旋律可以在全世界找到同志，同樣，憑著咸菜的香味你也可以在全中國(guó)的餐桌上找到同志。當(dāng)年汪曾祺與高曉聲論文化小說(shuō)，汪認(rèn)為咸菜可以算是一種中國(guó)文化，應(yīng)該很有見(jiàn)地。因?yàn)閺某o《惜誦》“懲于羮而吹齏兮，何不變此志也”這兩句來(lái)看，連屈原的大作也很有可能是吃咸菜寫(xiě)出來(lái)的。

咸菜的另外一個(gè)特色是雅俗共賞，上下皆宜?！端伟揞?lèi)鈔》載有一則故事，講太宗曾問(wèn)名臣蘇易簡(jiǎn)世上什么東西最好吃，蘇的回答就是咸菜?！俺紤浺蝗蘸酰瑩頎t燒火，乘興痛飲，大醉就寢。四鼓始醒，咽吻燥渴，咀齏數(shù)莖，燦若金脆。臣此時(shí)自謂上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及。太宗笑而然之”。笑而然之，就是皇帝老兒自然亦嗜此物，也是知味之人?！堕糯寮肪砣小顿n熱河菜蔬恭謝札子》，為李光地受恩上表的專(zhuān)折，因前不久康熙派總管王朝卿傳他至南書(shū)房奉旨，“頒賜瓠茄蘿卜及腌菜等物。……微臣敢戰(zhàn)兢惕謹(jǐn)，具折奏謝以聞”?？滴踹B送人的禮品都是咸菜，自己喜歡吃就更不用說(shuō)了。想當(dāng)年明末才子冒辟疆與名姬董小宛在如皋水繪園雙宿雙飛，令當(dāng)代詩(shī)人柏樺神為之往，著《水繪仙侶》以頌贊之。不過(guò)廚房里的那幾口腌咸菜的壇子，他可能沒(méi)看到。以冒府上下數(shù)百人計(jì)，每月沒(méi)有上千斤可能打發(fā)不了。而據(jù)冒氏《影梅庵憶語(yǔ)》自記，這事也如園中的梅花、案上的文稿、灶間的藥罐、床上的病體一樣，當(dāng)初非得由愛(ài)姬親手打理才能穩(wěn)妥，“冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如菭”?；铍m說(shuō)是個(gè)粗糙活，但這金碧二色間再加上佳人的纖纖如玉小手，其風(fēng)致之動(dòng)人亦可想象，以致寄跡都門(mén)的后代詩(shī)人黃仲則鄉(xiāng)愁頓起，“偶憶吳酸故鄉(xiāng)味，不覺(jué)饞涎滿襟袂”—想咸菜想得口水直流。

汪先生自然是一位憑著咸菜香味可以在餐桌上找到的同志。他老人家生前住在北京時(shí)，除自己多次情不自禁寫(xiě)文章表彰外，還盼望有人能寫(xiě)一本《咸菜譜》出來(lái)，賦予它以應(yīng)有的歷史地位。其實(shí)此前早已有書(shū)問(wèn)世，那就是日本漢學(xué)家青木正兒一九六三年在香港《新晚報(bào)》上連載過(guò)的《中國(guó)腌菜譜》。不過(guò)因彼時(shí)國(guó)禁頗嚴(yán)，以他的等級(jí)和資歷，沒(méi)資格看到罷了。這位青木老兄看來(lái)也是合格的外國(guó)咸菜同志，書(shū)中不僅對(duì)此物的淵流與派別考據(jù)詳盡，文字也相當(dāng)出色，這里不妨欣賞一段他初次在北京吃腌白菜時(shí)的回憶與感受：“腌白菜最有滋味的，要算北京的泡菜。這是用白菜為主，和其他菜蔬，泡在有燒酒的鹽水里，雪白的白菜配著鮮紅的辣茄，裝在盤(pán)子里很有點(diǎn)像京都的千枚漬的模樣，味道清雅，宜于送飯，也宜于下酒，風(fēng)味極佳?！?/p>

近兩天雨意不斷，懶得出去買(mǎi)菜，剝了兩只冬筍，取出冰箱里的雪里蕻炒了一大碗，當(dāng)然開(kāi)洋也要學(xué)知堂先生放幾只的。酒足飯飽，在窗下讀金圣嘆評(píng)點(diǎn)的《第五才子書(shū)施耐庵水滸傳》，隨便又翻出了孟森的《金圣嘆考》，發(fā)現(xiàn)其中的一個(gè)有趣故事也與咸菜有關(guān)。據(jù)該文轉(zhuǎn)引金宗楚(今作金清美誤)《豁意軒錄聞》，金圣嘆臨刑前曾有一密簡(jiǎn)托獄卒寄家中，后者膽小呈官，官疑必有謗語(yǔ)，打開(kāi)一看，上寫(xiě)“字付大兒看，咸菜與黃豆同吃，有胡桃滋味。此法一傳，我無(wú)遺憾矣”!咸菜居然成了一代文豪死前最繾戀的東西，這正好可以用來(lái)與瞿秋白烈士就義前所說(shuō)的“中國(guó)的豆腐也是很好吃的呀，世界第一”配對(duì)，可謂異曲同工。