須知單

學(xué)問之道，先知而后行。飲食亦然，作《須知單》。

譯文：

求知求善，應(yīng)先認(rèn)識它，而后再去踐行。飲食也是如此，所以寫了《須知單》。

先天須知

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

譯文：

世間萬物都有它們與生俱來的品質(zhì)與特性，就如同人都有各自的資質(zhì)稟賦一樣。如果一個人過于愚笨，那就算是孔子、孟子來教他，恐怕也是無能為力的。同樣地，食材質(zhì)量不佳，就算是易牙這樣的名廚來了，也很難把它們做成好菜。怎樣才算好食材？大體上來看：豬肉應(yīng)當(dāng)皮薄一點，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚，脊骨較粗，會僵硬地凸起在盤子中，沒有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚最好，生活在江水中的鰻魚，魚刺硬且錯亂，就像樹枝一樣；用谷物喂養(yǎng)的鴨子，長得又白又肥；在肥沃的土壤中生長出來的竹筍，竹節(jié)少，味道又鮮美；即使同為火腿，不同的火腿的質(zhì)量也會有天壤之別；臺鲞也是如此，不同的品質(zhì)有如冰和炭一樣差別巨大。其他的各種食材，都可依此類推。所以說，大體上做出一桌美味佳肴，負(fù)責(zé)烹飪的廚師的功勞占六成，而采購食材的人的功勞則占了四成。

作料須知

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

譯文：

廚師手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首飾一樣。一個美若天仙又善于化妝的女子，如果她穿著破爛的衣服，即便這個女子是西施，也難以展現(xiàn)她的美貌。善于烹調(diào)的人，選醬就選三伏天制作的伏醬，在用醬之前，先要嘗一嘗它的味道是否甘美；選油時，則選用芝麻香油，還要鑒別一下油是生油還是熟油；以酒做調(diào)料時，則會選用江米酒，還需要把釀制產(chǎn)生的酒渣濾掉；醋則會選用米醋，并要求它澄清不混濁。此外，醬還有清淡與濃烈之分，油有葷與素的差別，酒有味道的酸與甜的差異，醋也有陳醋和新醋的不同，使用的時候，要謹(jǐn)慎地選擇，不能有絲毫的差錯。其他的調(diào)味品，如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽等，雖然用得不多，但仍需選用質(zhì)量上好的。蘇州店所賣的秋油，根據(jù)質(zhì)量，分為上、中、下三個等級。鎮(zhèn)江醋雖然顏色好看，但酸味不太足，失掉了醋所應(yīng)有的特色。所以，醋最好吃的還是板浦醋，其次為浦口醋。

洗刷須知

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

譯文：

對食材進(jìn)行清潔要講究方法，清洗燕窩的時候要把窩中的燕毛揀干凈，海參中的泥要沖掉，魚翅中粘著的沙子要洗掉，鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中有筋瓣，只有把它們都剔去，豬肉才會燒得酥透；鴨子腎臊味重，把它割去之后，臊味會消失；做魚時，魚膽破了，整個菜都會變苦；鰻魚身上的黏液如果不清洗干凈，滿盤菜都會被腥味占據(jù)；吃韭菜時應(yīng)該去掉葉子只留下韭白；青菜要去掉邊緣部分，只留下菜心。《內(nèi)則》中寫道：“吃魚要去掉魚目旁的骨頭，吃鱉要去掉鱉的肛門?！敝v的就是清潔食材的方法。俗話說：“要想把魚做得好吃，就要把白筋洗出來?！闭f的就是這個道理。

調(diào)劑須知

調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

譯文：

調(diào)劑食物的方法，根據(jù)食物的不同而有所差別。有的菜必須和酒、水一起燒制，有的菜只用酒不用水，而有的菜則只用水不用酒；而有的菜需要和鹽、清醬一起燒制，有的菜只用清醬不用鹽，有的菜則只用鹽不用清醬；有的食物過于油膩，必須先用油炸一下，出出肥油；有的食物腥氣太重，要先用醋噴一下，去去腥味；有的食物需要用冰糖去腥氣，把食物的香味提出來；有的菜干一點為好，能讓食物的味道充分浸入其中，煎炒的菜多是用的這個方法；有的菜湯多一點為好，能使食物的美味溢出來，那種清湯且使食物漂浮在湯面上的菜就是用的這個方法。

配搭須知

諺曰：“相女配夫?！薄队洝吩唬骸皟屓吮赜谄鋫?。”烹調(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥、韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。

譯文：

俗話說：“什么樣的女子要配什么樣的丈夫?！薄抖Y記》中也寫道：“要對一個人進(jìn)行評判，必須從這個人的同類人中尋找對比者?！睂ε胝{(diào)的方法來說，這個道理難道不適用嗎？要做好一道菜，必須要有合適的材料進(jìn)行搭配。味道清淡的菜，要有清淡的配料進(jìn)行搭配；濃烈的菜，要有濃烈的配料搭配；而較柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同樣地，剛硬的菜式，要有剛硬的配料搭配，只有做到這些，才能做出和美的菜肴。有些菜，既可以與葷搭配，也可以與素搭配，如蘑菇、鮮筍、冬瓜；有些菜可以與葷搭配，卻不可以與素搭配，如蔥、韭菜、茴香、新蒜；而有些菜可以與素搭配，卻不可以與葷搭配，如芹菜、百合、刀豆。經(jīng)?？梢钥吹接腥税研贩鄯诺窖喔C之中，把百合放到雞肉或豬肉之中，這種搭配方式，就如同遠(yuǎn)古時期的唐堯和西晉的蘇峻兩人對坐，太過荒謬！也有葷素交互使用的情況，如炒葷菜時用素油，或者炒素菜時用葷油，葷素搭配可以使菜肴吸取兩者的長處，效果更好。

獨用須知

味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊，何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

譯文：

自身味道太濃太重的食物，只適合單獨食用，不適合與其他食物搭配。這就如同李絳、張居正這類性格剛烈又精明能干的人，對于他們，要單獨使用，才能充分發(fā)揮他們的才能；同樣地，食物中，鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉等，都應(yīng)該單獨食用，做菜時不能搭配其他食物。為什么呢？因為它們味道都比較濃厚，單獨做成菜就可以了。同時，這些食物的缺點也不少，需要用五味來調(diào)和，盡心調(diào)制，才能把它們的美味留下來，去掉不鮮美的味道，這種情況下，哪有閑工夫去舍棄它們本身的味道，而去考慮搭配其他食物呢？南京人喜歡用海參搭配甲魚，用魚翅搭配蟹粉，我見后不禁皺起了眉頭。甲魚、蟹粉的味道，不足以分給海參和魚翅；而海參和魚翅身上不好的味道，污染甲魚和蟹粉的美味卻綽綽有余。

火候須知

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌?，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

譯文：

對于烹飪來說，最重要的是掌握好火候。有的菜必須要用猛火，如煎炒的菜；火力太弱，菜就會變得疲弱，沒有味道。而有的菜則必須要用微火燒制，如煨煮的菜；火力太猛，就會使食物變枯干。有的菜需要先用猛火燒制，然后再轉(zhuǎn)用微火，把湯汁存入菜中的食物就需要用這種方法；如果太性急，食物的外皮會焦掉，但內(nèi)里卻還沒熟透。有些菜會越煮越嫩，腰子和雞蛋就屬于這一類。有些菜稍微煮一下，肉質(zhì)就會變老，不再鮮嫩，鮮魚、蚶、蛤之類的就是如此。豬肉和魚肉出鍋都要及時，豬肉出鍋遲了，肉就不再鮮紅，而會變成黑色；魚肉出鍋遲了，鮮嫩的魚肉就會變成死肉。烹飪時，如果屢次打開鍋蓋，鍋內(nèi)的香味就會變少，而菜上的泡沫反而會增多；如果在熄火之后再燒制，菜會走油，香味也會失掉。道家煉丹，需要經(jīng)過反反復(fù)復(fù)地多次提煉，才能煉成仙丹；而儒家也講究做事既不要過頭，也不要做得不夠，中庸為恰到好處。掌勺的廚師，如果做菜的時候能對火候了然于胸，并且能謹(jǐn)慎地掌控住，那他就大體掌握了烹飪之道。魚肉出鍋之后，如果它色白如玉，凝而不散，那就是鮮活的魚肉；而如果它色白如粉，肉松松垮垮的，那它就變成了死肉。把鮮美的魚做成死肉，真是可恨之極。

色臭須知

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同?；騼羧羟镌?，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。

譯文：

眼睛和鼻子，既是嘴的近鄰，同時也是嘴巴的媒介。美味佳肴放在人的眼睛和鼻子前邊，使人感受到的顏色和氣味，就跟普通菜的顏色和氣味大不相同。有的如秋云般明凈，有的如琥珀般艷麗，而它芬芳的氣味，也會撲鼻而來，不必用牙齒咬，也不必用舌頭嘗，便可知道它有多么美味。但是，要給食物配上好看的顏色，不要用糖炒；要讓食物氣味清香，也不要用香料。一旦刻意修飾，食物原有的美味就會被破壞。

遲速須知

凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。

譯文：

大凡是要請客的，一般都在請客的三天前就約好，這樣主人就會有充足的時間準(zhǔn)備各式各樣的食物。如果客人突然來了，就急需做一些簡便的飯菜；或者作客他鄉(xiāng)，乘船住店，這種情況下，就不能靠取東海的水，來撲滅遙遠(yuǎn)的南池的火了。必須要預(yù)備一種可以拿來應(yīng)急的菜肴，比如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，以及糟魚、茶腿，等等。這種菜因為對燒制的時間和速度都有很大的限制，反而能顯出廚師的烹飪水平，廚師們對此都要有所了解。

變換須知

一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂育，不拘一律，所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺心花頓開。

譯文：

每種食物都有自己獨特的滋味，不可以將它們混成一類，一起烹調(diào)。這就如同圣人辦學(xué)校，注重因材施教，對不同的人用不一樣的教育手段，這就是所謂的君子成人之美。當(dāng)今，會看到很多水平平庸的廚子，動不動就把雞、鴨、豬、鵝等放在一個鍋里一起煮。大家都這樣，所有的菜都一個味，吃的人會感覺味同嚼蠟。假使雞、豬、鵝、鴨死后有靈魂的話，它們一定會到枉死城去告冤狀！因此善于烹飪的廚師，必須多備一些鍋、灶、盂、缽之類的器具，使每種食物都保留各自的特性，每一碗菜都有各自的滋味。熱愛美食的人面對各種菜，舌頭都停不下來，自然會心花怒放。

器具須知

古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜??；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

譯文：

古語說：“美食不如美器?！边@句話說得很對。但是明宣德、成化、嘉靖、萬歷年間燒制的瓷器都太貴重，使用它們，會擔(dān)心有所破損。不如就使用御窯所生產(chǎn)的瓷器，也有雅致秀麗之感。只是要注意，該用碗的時候就用碗，該用盤子的時候就用盤子，該用大的的時候就用大的，該用小的的時候就用小的，各式各樣的器具交錯在飯桌上，才會給飯菜增色。如果拘泥于呆板的十大碗、八大盤的規(guī)矩，就會給人以愚蠢粗俗之感。大體來說，盛放比較珍貴的食物的器具要大一些，盛放比較便宜的食物的器具要小一些；煎炒的食物適合用盤子裝，而湯羹則適合用碗裝；煎炒需要用鐵鍋，煨煮則需要用砂罐。

上菜須知

上菜之法：鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。

譯文：

上菜有一定的技巧：味咸的菜先上，味淡的菜后上；味道濃厚的菜先上，味道寡淡的菜后上；沒有湯的菜先上，有湯的菜后上。天下的菜肴本來就包括了酸、甜、苦、辛、咸五種味道，不能單以咸味概括。估計客人已經(jīng)吃飽了，脾臟也困乏了，這時需要用辛辣的食物來刺激一下食欲；考慮到客人酒喝多了，胃臟有些疲憊了，這時則需要用有酸味或甜味的食物來提提神。

時節(jié)須知

夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也。有后時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。

譯文：

夏季，白天長且天氣熱，牲畜宰殺得過早，肉就容易腐壞變質(zhì)。而到了冬季，白天短且天氣寒冷，烹飪的火候過短，食物很難熟透。牛羊肉適合在冬天食用，夏天食用的話就是不合時宜。干臘等肉制品適合在夏天食用，冬天食用的話也是不合時宜的。而對于調(diào)味品，夏天適宜用芥末，冬天適宜用胡椒。冬天的腌菜，雖然是廉價的，但是在三伏天食用，就會給人如獲至寶的感覺。行鞭筍也是比較廉價的食品，但在秋涼時節(jié)食用，也會被視作珍貴又美味的食物。有的食物在時令前食用會更加美味，如鰣魚一般在四月上市，但三月吃會更加鮮嫩。有的食物則在時令之后吃會更加美味，如四月食用芋頭。還有很多食物也是如此。有的食物過了時節(jié)就不能再吃了，蘿卜過了時節(jié)就會空心，山筍過了時節(jié)味道就會變苦，刀鱭過了時節(jié)骨頭就會變硬。世間萬物的生長都遵從四時之序，已經(jīng)長到可以食用的時節(jié)，卻沒有吃，它們的精華就會耗盡，就像演出完的演員提起戲裝退出舞臺一樣。

多寡須知

用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：食之不足，如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

譯文：

烹飪時，價錢高的食材用量要多一點，而便宜的少一點。需要煎炒的食物，用量過多，火力炒不透它，肉也不會松軟。所以，一般的菜肴，豬肉的用量不能超過半斤，雞肉和魚肉的用量不能超過六兩。有的人或許會問：菜量太少，不夠吃怎么辦呢？我會回答：不夠吃的話，等吃完了再炒就是了。有的菜肴，原料多了才能做出美味佳肴，白煮肉就是這樣，做白煮肉時，沒有二十斤以上的肉，菜就會清淡且沒有味道。熬粥也是這樣的，沒有一斗米，汁漿就不夠黏稠；而且熬粥也要控制用水量，水多米少，粥的味道就會淡薄。

潔凈須知

切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?！肮び破涫拢叵壤淦??！绷紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

譯文：

切過蔥的刀，不可以再用來切筍；搗過辣椒的臼，不可以再用來搗粉。菜中能聞出有抹布味，是由于抹布沒有清洗干凈。菜中能聞出有砧板味，是由于砧板沒有擦拭干凈?！耙粋€工匠要把他的工作做好，一定要先把自己的工具準(zhǔn)備好。”一個好的廚師，在做菜前會勤磨菜刀，多次換抹布，經(jīng)常刮擦砧板，勤洗手，這之后才開始做菜。而吸煙產(chǎn)生的煙灰、頭上冒出的汗、灶臺上的蒼蠅螞蟻、鍋上的煙煤，一旦落進(jìn)菜肴內(nèi)，即使再美味的飯菜，也會像西施沾上了污穢之物一樣，人們都會捂著鼻子嫌棄地走開。

用纖須知

俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義，因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺一片糊涂。《漢制考》：齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。

譯文：

我們一般把豆粉稱為纖，就好比拉船用的纖繩。這要從它的字面意思來理解，要做肉團(tuán)卻很難把肉黏合在一起，要做羹卻不能使之濃稠，這時候就需要用豆粉來使之黏合起來了，就像纖繩的作用一樣。煎炒的時候，擔(dān)心肉會貼到鍋上，從而燒焦，所以需要用豆粉裹在肉的表面，保護(hù)鮮肉不會粘到鍋上。這就是豆粉在烹飪時的用處。能理解豆粉這種用處的廚師，肯定能把豆粉用得恰到好處。而亂用豆粉，就會鬧出笑話，讓人看了一塌糊涂?！稘h制考》記載，齊國人稱曲麩為媒，而媒就是纖的意思。

選用須知

選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鯶（同“鯇”）魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹韭用根，皆一定之理，余可類推。

譯文：

選用食料需要一定的方法。小炒肉要選用豬腿緊靠后臀部位的肉，做肉圓要用前夾心肉，煨肉則要用五花肉。做炒魚片要用青魚或鱖魚，做魚松則要用鯶魚或鯉魚。蒸雞要用雛雞，煨雞要用閹割掉的雞，提取雞汁要用老母雞。母雞鮮嫩，雄鴨肥美。莼菜要采摘頂端的嫩葉，而芹菜和韭菜則要食用根莖，這些都是有理可循的。其他的選擇食材的方法也可依此類推。

疑似須知

味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失之千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也。若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也。若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

譯文：

菜肴的味道要濃厚，但不要油膩；味道要清鮮，但不要淡薄。要真正理解掌握這項準(zhǔn)則，并不是一件容易的事，稍有偏差，菜的味道就會差之千里。菜味濃厚，就是說要擷取精華而去掉糟粕。如果只是貪圖肥膩的味覺，那就只吃豬油好了。而菜味清鮮，則是指保留食物的本味而不沾染上雜味。如果只是喜歡淡薄寡味，那就只喝白開水好了。

補救須知

名手調(diào)羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已為中人說法，則調(diào)味者，寧淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時，靜觀火色，便可參詳。

譯文：

名廚烹制飯菜，咸淡相宜，老嫩適中，口味最佳，無須后續(xù)再進(jìn)行補救。但對廚藝一般的廚師，還需要就補救的技巧做一些說明。在調(diào)味的時候，寧可味道調(diào)淡一點，也不要調(diào)得過咸，淡了還可以再加鹽補救，咸了就淡不回去了。做魚時，寧可燒得嫩一些，也不要燒老，嫩了還可以多燒一會兒來補救，老了就不能再強迫肉變嫩了。關(guān)鍵在于，各種作料下鍋時，要仔細(xì)觀察火候的變化，這樣就能明白其中的道理了。

本份須知

滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好，漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。

譯文：

滿洲菜大多用燒煮的做法，漢人菜則以羹湯為主，他們從兒童時期就習(xí)慣各自的菜式，所以都很擅長各自的做法。漢人宴請滿人，或者滿人宴請漢人，他們各用自己所擅長的菜式，反而讓客人覺得清鮮美味，不會失掉自己的飲食特色?，F(xiàn)在的人卻常常忘掉保持自己的飲食特色，而刻意去討好賓客，漢人宴請滿人時做滿洲菜，滿人宴請漢人時做漢人菜，導(dǎo)致依樣畫葫蘆，反而沒有做出對方菜式的特色，徒有其名，遭人恥笑。秀才進(jìn)了考場，專心做好自己的文章，用心雕琢，自然會遇到賞識自己的人。如果一味地模仿，遇到宗師就模仿宗師，遇到考官就模仿考官，這樣只能學(xué)到皮毛，一輩子都難以考中。