憶飲食

杏花春雨話(huà)冶春

說(shuō)起揚(yáng)州的點(diǎn)心，人們總會(huì)想起富春茶社。那里的雜花色包子、蝦仁澆頭的兩面黃炒面、火腿干絲都令人難忘。下午兩三點(diǎn)鐘，富春已是人滿(mǎn)為患，沏上一壺茶，叫一客雜花色或是一碗干絲，無(wú)論是在前廳還是后園，早些年吃的內(nèi)容實(shí)質(zhì)倒是一視同仁。到富春吃點(diǎn)心，點(diǎn)心是很精致的，只是環(huán)境喧囂了些，尤其是品種最齊全的下午（富春上午也賣(mài)點(diǎn)心，但以蒸食為主，如大包、雜色包、千層油糕等），座無(wú)虛席，過(guò)賣(mài)穿梭，只能是聽(tīng)而不聞，視而不見(jiàn)，注意力全在味覺(jué)上。富春名為茶社，茶在其次，在這種環(huán)境中哪里談得到品茗，我想茶的作用只是為了沖淡口中的油膩罷了。如果真為喝茶，只有在冶春茶社才能做到名副其實(shí)。

從城北的梅花嶺畔史公祠西行，沿河不遠(yuǎn)即是冶春園。

城北自清代以來(lái)，一向是揚(yáng)州最佳勝之地，據(jù)清人李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載，自天寧寺至虹橋一帶，茶肆甚多，最著名的有“且停車(chē)”“七賢居”等。清明前后，游人如織，正所謂“楊柳綠齊三尺雨，櫻桃紅破一聲簫，處處住蘭橈” 一帶。

冶春茶社是臨水而筑的草廬水榭，三面環(huán)水，倚窗憑欄，水光樹(shù)色盡收眼底。窗外的河不寬，但可直通到瘦西湖的虹橋，偶爾有小船駛過(guò)，劃破水面的平靜。河的兩側(cè)樹(shù)木蔥蘢，冶春草廬掩映其中。冶春與鬧市近在咫尺，一水之隔，兩個(gè)世界，真可以說(shuō)是鬧中取靜了。

說(shuō)是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季節(jié)，當(dāng)在仲春之后綠肥紅瘦時(shí)。這時(shí)江南的新茶剛剛摘下運(yùn)到，于是冶春門(mén)口會(huì)立上一塊“新茶已到”的牌子，言簡(jiǎn)意賅，勝于多少?gòu)V告文字。冶春的茶是好的，在我的印象中，品種并不多，檔次亦無(wú)高下之分，一律是用帶蓋的瓷杯沏的，不同于時(shí)下一些以“茶文化”為號(hào)召的茶藝館、茶樓，意在茶道、美器上作文章，冶春倒是更為貼近生活些。清茶沏開(kāi)后，茶葉約占了杯子的三分之二，兩三口后即要續(xù)水，一只藤皮暖壺是隨茶一起送來(lái)的，不論喝多少，坐多久，水是管夠的。茶葉確是剛剛采擷下的，碧綠生青，一兩口后，齒頰清香，心曠神怡。

四到揚(yáng)州，除了1966年是在隆冬之外，另外三次都是在水木清華的春天。這三次都到冶春喝茶，大概在那里消磨過(guò)五六個(gè)下午，幾乎每次都趕上春雨霏霏。透過(guò)敞開(kāi)的軒窗，眼前一片濕潤(rùn)的綠，有時(shí)是時(shí)下時(shí)停的雨，有時(shí)是似雨似霧的煙。冶春比富春要清靜得多，無(wú)論什么時(shí)間，大多是三分之一的桌子有人占據(jù)，且老者居多，或邊品茗邊閱讀書(shū)報(bào)，或?qū)氖终?，絕無(wú)喧鬧之感。四周樹(shù)木間的鳥(niǎo)語(yǔ)雀鳴不絕于耳，閉目聆聽(tīng)，淅瀝的雨聲和小船劃過(guò)的槳聲也清晰可辨。

冶春也賣(mài)點(diǎn)心，大多是在下午，其品種與富春茶社相比，差得是太遠(yuǎn)了，大約只有兩三種，簡(jiǎn)單而平民化，質(zhì)量卻很好。最有名的要算是黃橋燒餅和淮揚(yáng)燒賣(mài)了。黃橋燒餅是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，甜咸兩種，甜的是糖餡，咸的是蔥油。淮揚(yáng)燒賣(mài)以糯米為餡，有少許肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如紙，晶瑩剔透。揚(yáng)州人喜食葷油，餡是重油的?；磽P(yáng)燒賣(mài)比北方的三鮮燒賣(mài)個(gè)頭大，又以糯米充之，加以重油，是不宜多吃的，作為下午的點(diǎn)心，兩三個(gè)足矣。冶春茶客吃點(diǎn)心的時(shí)間，總在午后三四點(diǎn)鐘，一杯清茶喝得沒(méi)了味道，意興闌珊，腹中略有饑意，于是要上一只黃橋燒餅和兩個(gè)淮揚(yáng)燒賣(mài)，恰到好處。這時(shí)已近黃昏，小雨初歇，便可以擇路而歸了。

老麥的粽子

老麥姓麥，沒(méi)有人知道他的名字，如果今天他還在世的話(huà)，應(yīng)該有一百多歲了。

從我記事時(shí)起，就知道有個(gè)老麥。老麥?zhǔn)菑V東人，但廣東人卻很少有他那樣高的個(gè)子，估計(jì)會(huì)有一米八五左右。而我那時(shí)又太小，見(jiàn)到他總有一種“高山仰止”的感覺(jué)。老麥那張臉倒是很有廣東人的特征，眼窩深深的，嘴凸而大。也許是個(gè)子太高的緣故，他顯得有些駝背，我記得那時(shí)老麥好像已經(jīng)有六十歲了。

老麥沒(méi)有自己的店，但在北京卻有他為之服務(wù)的一百多家主顧。老麥有一部很舊，但看起來(lái)很結(jié)實(shí)的自行車(chē)，車(chē)后左右分別有兩個(gè)很大的白洋鐵桶，這就是他的“流動(dòng)商店”。老麥每年是要來(lái)兩次的，一次是在端午節(jié)前，一次是在春節(jié)前。從二十世紀(jì)五十年代初到六十年代初的十年，他到時(shí)準(zhǔn)來(lái)，從不間斷。

老麥?zhǔn)莻€(gè)非常樂(lè)觀而友善的人，他的食品是自制自賣(mài)，只是走門(mén)串戶(hù)，按時(shí)把他自己做的東西送到固定主顧的家里。老麥對(duì)自己的手藝深信不疑，他做的東西是天下第一的，絕不允許任何人對(duì)他的質(zhì)量和價(jià)格提出異議，否則是一副要拼命的架勢(shì)。老麥也為他有一百多家固定主顧而自豪，常常聽(tīng)他說(shuō)：“我有一百多家主顧呢!”

老麥的東西確實(shí)是好，春節(jié)時(shí)來(lái)，好像賣(mài)糯米雞和八寶飯，還有什么其他的東西，我就記不得了。端午節(jié)前來(lái)，只賣(mài)粽子一樣，沒(méi)有其他的東西。粽子有四五種，最好的是豆沙和火腿咸肉的。其他如蓮蓉蛋黃的等等，老麥知道我家的口味，也不往出拿，問(wèn)到他，他說(shuō)拿到廣東人家去賣(mài)。老麥的粽子與北京的粽子區(qū)別很大，第一是用真正的粽子葉包的，而北京賣(mài)的粽子經(jīng)常用葦葉。第二是個(gè)頭大，形狀與北京的不同，他的豆沙粽子是方形的，而火腿咸肉的是斧頭形，兩種粽子的個(gè)頭是北京粽子的三倍。老麥的粽子很貴，好像是賣(mài)到一塊多錢(qián)一只，這在當(dāng)時(shí)是一般粽子價(jià)錢(qián)的十倍。但是質(zhì)量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用的豆沙是去皮過(guò)濾后的澄沙，用豬板油炒過(guò)，糖多油重，糯米與餡的比例是1∶2 ?；鹜认倘獾氖怯谜嬲慕鹑A火腿和肥瘦得當(dāng)?shù)南倘庖煌瑸轲W，而火腿絕不是點(diǎn)綴。他用的餡在外邊店里可以包七八個(gè)粽子，難怪價(jià)錢(qián)要其十倍左右。老麥的東西是一口價(jià)，從沒(méi)有人企圖與他討價(jià)還價(jià)，真可以說(shuō)是貨真價(jià)實(shí)。

老麥一口濃重的廣東話(huà)，說(shuō)起普通話(huà)來(lái)很吃力，于是聲音就更大，像是打架一樣，但不時(shí)又發(fā)出陣陣笑聲。老麥?zhǔn)菢O認(rèn)真的人，就像他對(duì)自己賣(mài)的粽子質(zhì)量那樣一絲不茍，他做人也認(rèn)真，他不允許別人批評(píng)他的食品質(zhì)量，但也從來(lái)不巧言令色地推銷(xiāo)，老是擺出一副“皇帝女兒不愁嫁”的姿態(tài)。老麥從不多收人家一分錢(qián)，零頭也要找清楚。

老麥說(shuō)，他一個(gè)上午要跑十幾家，所以他老顯得那樣匆忙。在我的印象中，他永遠(yuǎn)穿一身深灰色帶黑道兒的中式褲褂，十分整潔，因?yàn)槟禽v挎著兩個(gè)洋鐵桶的自行車(chē)沒(méi)有鏈套，所以無(wú)論什么時(shí)候，他的褲角上永遠(yuǎn)別著兩個(gè)很大的夾子，這一點(diǎn)我永遠(yuǎn)不會(huì)忘。每年送兩次貨，就算有一百多家主顧，老麥如何維持生活？他還有沒(méi)有其他的職業(yè)？至今都是個(gè)謎。

大約是1963年的端午節(jié)，老麥沒(méi)有來(lái)，到了1964年的舊歷年前夕，祖母說(shuō)：“老麥該來(lái)了！”可是老麥依然沒(méi)有來(lái)。從此我再也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)老麥。

三十多年過(guò)去了，每個(gè)端午，我總想起老麥。

九華春筍

仲春時(shí)節(jié)到九華山，正是綿綿春雨的日子，住在祗園寺對(duì)面的賓館中，推開(kāi)窗子即可看到雨中的祗園寺。一切都是濕的、潤(rùn)的，房間內(nèi)也彌漫著一股淡淡的潮氣。入夜，淅瀝的春雨伴著陣陣寺中功課的木魚(yú)與鐘磬，催人入夢(mèng)。夜深，誦經(jīng)聲稍歇，雨聲也漸止，偶有清風(fēng)徐來(lái)，萬(wàn)籟無(wú)聲。過(guò)于安靜反而不寐，步入庭院中，方才感到雨并未停，只是細(xì)為霧狀，真是體會(huì)到“隨風(fēng)潛入夜，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的妙處。道是無(wú)聲，卻又有聲，滿(mǎn)山的毛竹之中，時(shí)時(shí)發(fā)出窸窣的聲響，這樣細(xì)小的聲音，不是在深夜里，是絕對(duì)聽(tīng)不到的。

到九華的第二天，必然是游化城寺、旃檀寺，再登神光嶺到肉身殿。九華山在四大名山之中，寺的規(guī)模是最不像樣子的，除祗園、化城、旃檀和肉身寶殿之外，大多是有寺之名而無(wú)寺之實(shí)。幾間黃墻烏瓦的屋舍，也是一處寺院，遠(yuǎn)比不得五臺(tái)、峨眉寺院的壯觀。普陀山雖遭破壞最大，但近年海外捐資重修，也頗見(jiàn)規(guī)模了。

第三天仍是細(xì)雨蒙蒙。聽(tīng)說(shuō)天臺(tái)峰是九華主峰，在峰頂觀音臺(tái)上可一覽九華全景，“天臺(tái)曙光”是九華勝景，又兼捧日亭北有天臺(tái)寺，在九華諸寺中亦算可觀。更有“不到天臺(tái)，九華沒(méi)來(lái)”的話(huà)，于是決心冒雨登天臺(tái)峰。說(shuō)也湊巧，剛剛尋路登山，雨似乎停了，只是空氣中濕度很大，而且越往高處走，濕度越大，真是應(yīng)了“縱使晴明無(wú)雨色，入云深處亦沾衣”的意境。

剛剛走近中閔園不遠(yuǎn)，雨又下了起來(lái)，而且越下越大，看來(lái)不是一時(shí)停得下來(lái)的，繼續(xù)前行已不可能，只能退回到中閔園，再作打算。中閔園在天臺(tái)峰北，這里風(fēng)景清幽，林木茂盛，而且僧俗雜居，頗有田園風(fēng)光。中閔園盛產(chǎn)茶葉，附近茶農(nóng)多在林間筑小舍，賣(mài)茶供游人小憩。登天臺(tái)峰受阻，進(jìn)退兩難，只能選擇一處賣(mài)茶的小舍權(quán)且坐下。要了一杯茶，茶葉不算好，水卻是好的。問(wèn)及，答稱(chēng)是山泉水。

天臺(tái)峰一路本來(lái)游人很少，適逢連陰天，更無(wú)游人。賣(mài)茶的是位六十來(lái)歲的老婆婆，坐下不多時(shí)間，便從她嘴里敘說(shuō)了一番家庭基本情況：兩個(gè)兒子都在山下青陽(yáng)縣城做工，一個(gè)兒媳在茶園務(wù)農(nóng)，小兒子尚未結(jié)婚。老頭子同她住在中閔園，原來(lái)也務(wù)農(nóng)，近些年來(lái)才在天臺(tái)峰麓做些賣(mài)茶和零碎東西的小生意。老婆婆熱情而健談，雖然有些話(huà)聽(tīng)不大懂，但意思是明白的。她詛咒壞天氣，壞了她的生意，也罵老頭子，一早放下挖來(lái)的春筍就不見(jiàn)人影了。

時(shí)過(guò)正午，天色卻越來(lái)越暗，雨下個(gè)不停，肚子卻餓得不得了。問(wèn)老婆婆附近有沒(méi)有賣(mài)飯的地方，她說(shuō)要到九華街才有。我想如果我現(xiàn)在能去九華街，早就到賓館去吃飯了，哪里還用問(wèn)她。過(guò)了一會(huì)兒，她主動(dòng)說(shuō)，她這里也賣(mài)飯。問(wèn)她有什么吃的，她說(shuō)可以煮方便面，平時(shí)也有點(diǎn)蔬菜，或炒個(gè)雞蛋什么的，只是連日下雨，沒(méi)有到街里去買(mǎi)，蛋也沒(méi)有了。米飯倒是燜好了，只是沒(méi)有菜。我看到檐下一筐新挖的春筍，問(wèn)她可否炒個(gè)筍下飯，這時(shí)老婆婆也恍然大悟。

我看著她剝筍，問(wèn)她怎么炒？她說(shuō)油倒是有，肉卻沒(méi)有，只能素炒。我說(shuō)也只能如此了。這時(shí)突然想到個(gè)笑話(huà)：有位教書(shū)先生到一個(gè)財(cái)主家去做西席，財(cái)主不敢怠慢了先生，于是頓頓以肉菜相待，幾天過(guò)后，先生吃飯時(shí)只是搖頭，并說(shuō)無(wú)竹使人俗”。財(cái)主第二天即換了素炒筍。幾天后先生又搖頭，說(shuō)“無(wú)肉使人瘦”。主人不知所措，于是直截了當(dāng)?shù)貑?wèn)先生要吃什么？先生說(shuō)：“若得不俗也不瘦，須得頓頓筍炒肉?！笨粗掀牌懦垂S，不由得想到這次要做一次“雅人”了。

筍只取頂尖的地方，可謂是嫩中取嫩了。令人想起南朝蕭琛的詩(shī)句：“春筍方解籜，弱柳向低風(fēng)?！比セX后的春筍真如白嫩的手臂，怪不得李后主有“斜托香腮春筍懶，為誰(shuí)和淚倚闌干”的名句。筍切成滾刀塊兒，剩下頂尖的地方又切成極薄的片。老婆婆說(shuō)：“我為你再做個(gè)雪筍湯吧！”

一飯一菜端來(lái)，米飯自然是江南的秈米，北方人是不大愿意吃的。筍炒過(guò)后略呈牙黃色，吃起來(lái)卻鮮嫩無(wú)比。住在城市，尤其是北方的城市，是絕對(duì)吃不到這樣的鮮筍的。老婆婆說(shuō)，筍是在夜間長(zhǎng)的，第二天早上采來(lái)的筍最鮮，雨后當(dāng)然更好。老婆婆還掉了句書(shū)袋，說(shuō)這是“雨后春筍”嘛。說(shuō)話(huà)間一碗湯做好，端到桌上不由令人叫絕，清湯一碗絕無(wú)油星，上面漂浮著一些切碎的雪里蕻，伴上不用油炒的雪白筍片，黑綠色與白色相間，清瑩潔凈，嘗上一口，清香異常。老婆婆說(shuō)，雪里蕻是她們平常吃的咸菜，切碎后要用開(kāi)水焯一下，一是去其咸味兒，二是還原綠色。這碗湯只是用焯過(guò)的雪里蕻與嫩筍煮一下，鹽都不放，只借用一點(diǎn)雪里蕻的咸味兒足矣。

一碗雪筍湯吃下，清香之氣沁人心脾，簡(jiǎn)直可以說(shuō)是鮮美絕倫。這一菜一湯的清淡，勝過(guò)許多美味佳肴。只是看到她剝下的籜，有一種憐惜之感，我猛然想起前日夜里漫步竹林時(shí)聽(tīng)到的窸窣之聲，那該不是春筍生長(zhǎng)的聲音吧？

天臺(tái)寺和觀音臺(tái)沒(méi)有去成，沒(méi)有機(jī)會(huì)去領(lǐng)略春雨中的九華全景。但那滿(mǎn)山的翠竹，那蒙蒙的春雨，還有那鮮嫩的春筍，卻讓我嘗到了春，聽(tīng)到了綠。

北海的三處茶座

我對(duì)北海有著特殊的感情，那里留下了我童年與少年時(shí)代的記憶。四十年來(lái)世事滄桑，浮光掠影，像一些年代久遠(yuǎn)的相片底版，不知還能不能洗印出來(lái)。

北海有三處茶座，可以在不同的季節(jié)，從不同的角度審視北海的美，產(chǎn)生不同的感受。

從承光門(mén)進(jìn)入北海，走過(guò)永安橋向西，就是雙虹榭。雙虹榭面闊五間，坐北朝南，門(mén)前檐下有傅沅叔先生題寫(xiě)的匾額。陽(yáng)春三月，或者說(shuō)是自清明節(jié)過(guò)后，雙虹榭的茶座就從室內(nèi)移向室外，在臨水的漢白玉石欄前，擺下一溜藤桌藤椅，倚著岸邊有五十多米長(zhǎng)。每逢春秋兩季，雙虹榭都將茶座擺在露天，這時(shí)或陽(yáng)光和煦，或金風(fēng)送爽，不涼不熱，在此飲茶小憩，可以充分享受大自然的氣息。

舊時(shí)北京的茶座與南方不同，無(wú)論幾位客人，也是一壺茶，只是按人數(shù)多添幾個(gè)茶碗而已。茶葉也只有五分和一毛兩個(gè)檔次，喝沒(méi)了味兒，可以倒掉重沏一壺。除星期天外，雙虹榭的茶座絕無(wú)人滿(mǎn)之患，或兩三好友喝茶閑談，或與家人共享天倫之樂(lè)，或獨(dú)自讀書(shū)看報(bào)寫(xiě)文章，都可以占據(jù)一張桌子，待上半天兒。雙虹榭的果碟最簡(jiǎn)單，四個(gè)果碟總是一碟醬油瓜子、一碟南瓜子、一碟玫瑰棗、一碟花生米或花生蘸。人們坐在這里對(duì)吃喝并不在乎，完全是為了休息。春天陽(yáng)光溫煦，秋天天高氣爽，南面是金鰲玉蝀橋，東面是堆云積翠坊，向西望去則是一片垂柳新綠，令人心曠神怡。

雙虹榭是北海春秋兩季首選的茶座。

長(zhǎng)夏酷暑，北海最涼爽的茶座是北岸仿膳前的大席棚。二十世紀(jì)五十年代到六十年代初，仿膳飯莊并不在今天瓊島北端的漪瀾堂，而在北岸天王殿前的“須彌春”“華藏界”琉璃牌坊西邊，東側(cè)土坡上就是“松坡圖書(shū)館”。仿膳飯莊當(dāng)時(shí)的規(guī)模不大，只有最北面一排平房，而前邊的空?qǐng)鰠s很大，夏季高搭席棚，能容納二三十張?zhí)僮捞僖?。?dāng)午后驕陽(yáng)似火的時(shí)候，這里卻蔭涼匝地，四面來(lái)風(fēng)，好一個(gè)清爽所在。每逢炎夏午后，在仿膳茶座揀一張?zhí)僖卧谧琅宰?，沏上一壺好的香片，暑氣頓消，比今日的空調(diào)更覺(jué)自然。坐上一會(huì)兒，聽(tīng)著岸邊樹(shù)上此起彼伏的知了高唱不歇，已稍有困倦之意，閉目假寐，不覺(jué)已入夢(mèng)鄉(xiāng)。夏季天氣多變，時(shí)而天低云暗，電閃雷鳴，只覺(jué)頭頂席棚上劈劈啪啪作響，接著一陣大雨，席棚偶有一兩處漏雨，于是趕忙起身挪動(dòng)桌椅，剛作安頓，陣雨漸歇，只是虛驚一場(chǎng)。此時(shí)微風(fēng)拂來(lái)，困意全無(wú)，再請(qǐng)茶房重新沏過(guò)一壺，洗盞更酌，欣賞初霽的景色。對(duì)岸瓊島綠樹(shù)環(huán)抱，簇?fù)戆姿r映著一片藍(lán)天。不久，西面也是云開(kāi)霧散，五龍亭那邊的天上出現(xiàn)一道雨后彩虹。此時(shí)，樹(shù)上的“碧無(wú)情”又重新鼓噪起來(lái)。

仿膳茶座不似雙虹榭，除了常例果碟之外，可以另叫仿清宮御膳的點(diǎn)心，最普通的就是豌豆黃、蕓豆卷和小窩頭。這幾樣?xùn)|西現(xiàn)在在漪瀾堂、道寧齋的仿膳仍然能吃到，但豌豆黃已經(jīng)是淀粉多于豌豆了。蕓豆卷雖然基本保持了原來(lái)的品質(zhì)，但數(shù)量之少真是點(diǎn)綴而已。當(dāng)時(shí)有一樣點(diǎn)心，今天已見(jiàn)不到了，那就是蕓豆糕。蕓豆糕是煮熟的蕓豆去皮磨細(xì)，用花色模子刻成一塊塊直徑一寸多的圓形小餅，無(wú)餡兒，碼放在仿乾隆五彩的八寸盤(pán)中，盤(pán)中間坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁鹵。吃時(shí)用箸夾起蕓豆糕在汁中飽蘸，再放入口中，汁甜糕軟，蕓豆的清香與玫瑰的馥郁溶化在一起。

童年時(shí)代最喜歡隨祖母去北岸仿膳，大人們喝茶閑談時(shí)，我會(huì)去松坡圖書(shū)館的山坡上野跑，再不就是從仿膳廚房邊的小路一口氣跑到九龍壁，再沿路從澂觀堂那邊跑回來(lái)。但等吃下午的點(diǎn)心時(shí)再坐到藤椅上去。后來(lái)稍大些，才體會(huì)到坐茶座的安適與悠閑。

那時(shí)仿膳的飯菜也絕無(wú)今天漪瀾堂、碧照樓、道寧齋、遠(yuǎn)帆閣等幾處踵事增華，仿宮廷排場(chǎng)布置那樣豪華，但菜做得卻老老實(shí)實(shí)，極為地道，尤其是仿清宮的幾大“抓”，像抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒魚(yú)片等，真是外焦里嫩，汁甜味厚。那時(shí)的肉末燒餅做得也極好，肉末燒餅這東西在外地人聽(tīng)起來(lái)好像是一樣?xùn)|西，其實(shí)肉末是肉末，燒餅是燒餅。用刀破開(kāi)燒餅，去掉中間的面心兒，把肉末夾進(jìn)去即可大嚼，實(shí)在是很平民化的食品。此物從民間傳入宮中，得到太后老佛爺?shù)恼J(rèn)可。后來(lái)再?gòu)膶m中流入民間，就成為可以仿制的御膳，身價(jià)自然不同了。燒餅略有甜味兒，肉末要炒得不老不嫩，干爽無(wú)油，確實(shí)又不是一般的燒餅夾肉末了。

北海曾舉辦過(guò)一兩次中元節(jié)盂蘭盆會(huì)、七月十五日放荷燈的活動(dòng)，很是熱鬧了一番。舊歷七月十五日薄暮初臨，北海太液池中數(shù)千盞荷燈放入水中，隨波逐流。荷燈也稱(chēng)河燈，是用彩紙做成，下面有一個(gè)不怕水浸的硬托兒，中間插上蠟燭，點(diǎn)燃后放在水上，緩緩移動(dòng)，燦若群星。我還清楚記得，是晚由溥雪齋諸人發(fā)起的古琴學(xué)會(huì)也來(lái)湊趣，他們租了一只很大的畫(huà)舫，布置了桌椅茶點(diǎn)，在太液池上彈奏，一時(shí)燈火輝映，箏琶繞耳，送走了最后一抹落日的余暉。那天我是在仿膳茶座喝茶、吃飯，等待著夜幕的降臨。

時(shí)維隆冬，序?qū)偃?，北海一片冰天雪地，這時(shí)要去北海坐一坐茶座，唯有白塔下面的攬翠軒了。

攬翠軒在白塔后身，坐北朝南，是瓊?cè)A島上一處最高的建筑。雖然也是面闊五間，但規(guī)模很小，房?jī)?nèi)的進(jìn)深也很窄，總共能容下十來(lái)張茶桌。這里最大的優(yōu)點(diǎn)是北面一溜玻璃窗，視野極為開(kāi)闊。

數(shù)九寒天，北風(fēng)呼嘯，繞過(guò)白塔，來(lái)到攬翠軒門(mén)前。掀開(kāi)厚厚的棉門(mén)簾，一股熱氣，一股茶香迎面撲來(lái)。室中有一只很高的煤爐，燒得正旺。房子不大，在任何一個(gè)角落都會(huì)覺(jué)得暖和。揀一臨窗茶桌坐下，渾身上下有一種復(fù)蘇的感覺(jué)，從腳下暖至心頭。一壺?zé)岵杷蛠?lái)，先倒出一碗，然后掀開(kāi)壺蓋兒，再將碗中的茶水倒回壺中砸一下，等到茶葉伏下，重新斟出，恰到好處。端起茶碗捂住雙手，可以悠閑地眺望窗外北岸的景色。

冬天的北海是灰茫茫的一片。遠(yuǎn)處，冰封的太液池，冰上留下一層尚未盡化的白雪。對(duì)岸的五龍亭、闡福寺、澂觀堂、華藏界和靜心齋清晰可辨。近處，是窗外不遠(yuǎn)的漪瀾堂、道寧齋清水筒瓦的屋頂和光禿禿的樹(shù)梢。向東望去，沒(méi)有了綠樹(shù)蔥蘢的掩映，仙人承露盤(pán)在凜冽的寒風(fēng)中也看得清清楚楚。由于地勢(shì)高，風(fēng)也顯得特別大，北風(fēng)卷起塵土和殘枝敗葉，打在窗子的玻璃上，發(fā)出陣陣聲響。

一壺茶續(xù)過(guò)三次水，一本書(shū)看去了兩三章，可以離去了。從北路下山，直達(dá)漪瀾堂。那時(shí)北岸的仿膳尚未搬到漪瀾堂，但漪瀾堂、道寧齋也賣(mài)飯，什么風(fēng)味記不清了，但卻記得每到冬天樓上賣(mài)日式的雞素?zé)┌椎亩垢?、碧綠的菠菜、滑嫩的雞片魚(yú)片，蘸著生雞蛋吃，味道特別好。

“堂倌兒”的學(xué)問(wèn)

時(shí)下從最高檔的飯店、酒樓到一般的個(gè)體飯館，店堂中的服務(wù)人員幾乎是清一色的年輕女性，故一律以“小姐”相稱(chēng)，偶遇男性服務(wù)員，倒是一時(shí)找不到合適的稱(chēng)謂了。而飯店、酒樓的經(jīng)營(yíng)者也多在挑選女性服務(wù)員上下功夫，并且不惜花錢(qián)做服裝，請(qǐng)教習(xí)排練她們的手法身眼步，大飯店中的服務(wù)員甚至可以用英語(yǔ)應(yīng)答自如。態(tài)度也是極好的，總是笑容可掬，彬彬有禮。像那種冷言冷語(yǔ)，野調(diào)無(wú)腔，甚至與顧客爭(zhēng)吵對(duì)罵的現(xiàn)象，可以說(shuō)已經(jīng)基本絕跡，這也反映了我們社會(huì)的文明程度在不斷提高。

古時(shí)茶、酒、飯店中的服務(wù)員多稱(chēng)“博士”，在宋元話(huà)本中多見(jiàn)這種稱(chēng)謂，許多人認(rèn)為這是源于北宋，其實(shí)唐人筆記《封氏聞見(jiàn)記》中已見(jiàn)博士的記載，專(zhuān)指茶館、酒樓和飯店中的服務(wù)員。明代多稱(chēng)“小二”，因此在戲曲舞臺(tái)上，“小二”成了客棧、館驛、茶館、酒樓中服務(wù)人員的通稱(chēng)。像《梅龍鎮(zhèn)》中的李鳳姐、《鐵弓緣》中的陳秀英，大多是因劇情故事需要而生，或是山村小店的特殊情況，在封建社會(huì)的實(shí)際生活中女服務(wù)員是極為罕見(jiàn)的。清代多稱(chēng)“堂倌”，本來(lái)“倌”字并無(wú)單人旁，應(yīng)為“堂官”，但因明清中央各衙門(mén)的首長(zhǎng)均稱(chēng)“堂官”，于是在官字旁加了立人，又讀作兒化音，成了“堂倌兒”。舊時(shí)北京將這一職業(yè)和廚師統(tǒng)統(tǒng)歸于“勤行”。服務(wù)員又被稱(chēng)作“跑堂兒的”，后來(lái)在顧客與服務(wù)員面對(duì)面的稱(chēng)呼中，也時(shí)常用“伙計(jì)”或“茶房”相稱(chēng)。在上海、天津的租界內(nèi)，飯店和西餐廳的侍應(yīng)生又被稱(chēng)之為“boy”，意即男孩子，這是帶有殖民地色彩的洋涇浜稱(chēng)呼。中華人民共和國(guó)成立以后，人與人之間的關(guān)系發(fā)生了根本的變化，舊時(shí)的稱(chēng)呼成了歷史陳?ài)E，大家一律以“同志”相稱(chēng)，顯得平等而親切。

曹禺的《北京人》中有一大段江泰的臺(tái)詞，是他酒后對(duì)袁先生吹噓自己如何好吃，說(shuō)北京各大館子里，“沒(méi)有一個(gè)掌柜的我不熟，沒(méi)有一個(gè)管賬的、跑堂兒的我不認(rèn)識(shí)……”江泰的這段臺(tái)詞也不算是吹牛，在當(dāng)時(shí)的北京，有名的館子不過(guò)幾十家，無(wú)論是中產(chǎn)階層的食客還是尚能維持的旗下大爺，達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都不是難事，而對(duì)于今天的北京來(lái)說(shuō)，你就是腰纏萬(wàn)貫的大款，也難以做到。

舊時(shí)飯館可以分為廚房與店堂兩部分，廚房的紅白案、掌勺廚師自不待言，而店堂之中也有不同分工，大致可分工為三：一是門(mén)口“瞭高兒的”（瞭雖為瞭望之意，但這里要讀作“料”），二是店內(nèi)跑堂兒的，三是柜上管賬的?！安t高兒的”是迎送客人，讓座兒打招呼的工種，這項(xiàng)工作現(xiàn)而今分給了領(lǐng)位小姐和禮儀小姐共同分擔(dān)?！安t高兒的”功夫全在眼睛里，顧客只要來(lái)過(guò)一次，下回準(zhǔn)認(rèn)識(shí)，于是格外殷勤，透著那么熟識(shí)、親近，一邊讓座兒一邊說(shuō)：“呦，老沒(méi)來(lái)了您，快里邊請(qǐng)……”對(duì)于頭一回來(lái)的生客，“瞭高兒的”更要客氣親熱，還要分析出顧客的身份和要求，是便飯，是小酌，還是請(qǐng)客應(yīng)酬；知道客人是要坐散座兒，還是要進(jìn)雅間，絕不會(huì)錯(cuò)。如果正當(dāng)飯口，一起來(lái)了兩撥兒客人，“瞭高兒的”會(huì)同時(shí)應(yīng)付兩撥客人，無(wú)論生熟，絕不讓人感覺(jué)到有厚此薄彼之分。要是碰到有的頭回生客站在店堂中躊躇不前，“瞭高兒的”還要花點(diǎn)嘴上功夫，死活也得讓你坐下。一般大館子里分工做“瞭高兒的”，大多是有一定社會(huì)閱歷的資深店伙，地位也要高于“跑堂兒的”。

“跑堂兒的”伙計(jì)也是項(xiàng)很不容易的工作，要做到腿快，手勤，嘴靈，眼尖。腿快是永遠(yuǎn)在忙忙碌碌，沒(méi)有閑待著的功夫，就是店里買(mǎi)賣(mài)不那么忙，也要步履輕捷，擺桌、上菜、撤桌都要一溜小跑兒，透著生意那么紅火，人是那么精神。手勤則是眼里有活，手里的抹布這兒擦擦，那兒抹抹，上菜、撤桌自然要占著兩只手，就是沒(méi)事兒，兩只手也要挓挲著，隨時(shí)聽(tīng)候吩咐。著名話(huà)劇表演藝術(shù)家于是之先生演《茶館》中的王利發(fā)，就是垂手站立，兩只手也是手掌心向下，五指微屈，像是隨時(shí)準(zhǔn)備干些什么，這就是所謂的挓挲著。這在表演中雖是一個(gè)極細(xì)微的小節(jié)，也可見(jiàn)演員對(duì)角色刻畫(huà)之深，生活基礎(chǔ)之厚。手勤還表現(xiàn)在手頭的功夫上，同時(shí)端幾盤(pán)菜，錯(cuò)落有致，上菜時(shí)次序不亂，更不會(huì)上錯(cuò)了桌。時(shí)下餐館的小姐雖然態(tài)度和藹，笑容可掬，但也會(huì)時(shí)不時(shí)發(fā)生些灑湯漏水的事兒，再不就是上菜時(shí)碰翻了酒杯，好不尷尬。舊時(shí)飯館上菜，絕對(duì)不會(huì)有盤(pán)子上摞盤(pán)子的疊床架屋之勢(shì)，這也是一種很不文明的就餐形式。前年見(jiàn)到漫畫(huà)家李濱聲先生，談到現(xiàn)在餐館中這樣的現(xiàn)象，李先生說(shuō)這叫“闖王宴”，是“沒(méi)日子作了”。臺(tái)面上要做到干凈整潔。

至于嘴靈，有兩重含義，一是口齒伶俐，報(bào)菜算賬絕不拖泥帶水。舊時(shí)飯館子大多沒(méi)有菜譜菜單，雖有水牌子，顧客也不會(huì)起立去站著看，這就全靠堂倌兒報(bào)菜。有個(gè)相聲段子叫《報(bào)菜名兒》，是相聲演員貫口表演的基本功，要一口氣報(bào)出二百來(lái)樣菜，堂倌兒不是相聲演員，雖不能如此一氣呵成，但也要如數(shù)家珍，一一道來(lái)。那時(shí)不興服務(wù)員拿著個(gè)小本子記上顧客點(diǎn)的菜，而是全靠在心里默記，然后再將客人點(diǎn)的菜和點(diǎn)心全部復(fù)述一遍。嘴靈的另一重含義是指會(huì)說(shuō)話(huà)?，F(xiàn)在一些影視劇中表演的堂倌兒盡做低三下四、點(diǎn)頭哈腰之態(tài)，未免過(guò)于夸張，太不真實(shí)。堂倌兒也有堂倌兒的身份，說(shuō)話(huà)好聽(tīng)，又要不失分寸，巴結(jié)奉承也不能過(guò)了頭，讓顧客感到過(guò)分取悅和油頭滑腦。尤其是在顧客點(diǎn)菜時(shí)，立場(chǎng)要站在顧客一邊，為客人出謀劃策，介紹特色菜肴，而不是極力讓顧客多花錢(qián)。時(shí)下許多飯店的小姐對(duì)本店特色一無(wú)所知，只知道一味推銷(xiāo)最貴的菜，恨不得你凈點(diǎn)些魚(yú)翅、龍蝦，一頓飯消費(fèi)個(gè)千兒八百的。堂倌兒待客人點(diǎn)完菜后，有時(shí)還要說(shuō)：“我看這幾個(gè)菜您三位用足夠了，多了也吃不了，您是老主顧了，我關(guān)照廚房多下點(diǎn)料，保您滿(mǎn)意。”至于是否關(guān)照廚房，只有天曉得。有時(shí)看準(zhǔn)客人高興，說(shuō)不定還要補(bǔ)上幾句：“對(duì)了，今兒早上店里新進(jìn)了一簍子大閘蟹，要不我讓廚房蒸幾個(gè)圓臍的，您三位嘗嘗鮮？”這種恰到好處的推薦，往往奏效，還要多承他的情。

嘴靈不等于胡說(shuō)，不該說(shuō)的不能說(shuō)，不該問(wèn)的不能問(wèn)，例如客人的姓名，家住何方，都不是堂倌兒可以打聽(tīng)的。除了特別熟的?？?，知道姓氏行第，可以直呼“李三爺”“劉四爺”之外，堂倌兒是基本上不說(shuō)題外話(huà)的，頂熟的客人也至多問(wèn)聲府上好。遇到客人有背人的談話(huà)，應(yīng)該主動(dòng)回避，進(jìn)雅間上菜要在掀簾兒前報(bào)菜名兒，作為“將升堂，聲必?fù)P”的暗示。不久前我因公事與一位知名度和上鏡率都極高的女演員在一家很高檔的飯店就餐，我們僅四個(gè)人吃飯，但身后卻圍了五六位服務(wù)員，在談話(huà)中這位女演員不可避免地涉及自己生活中的隱私，更使服務(wù)員發(fā)生了濃厚的興趣，聽(tīng)得聚精會(huì)神，這位女演員和我們?cè)拇握?qǐng)她們離開(kāi)，而這些服務(wù)員卻置若罔聞，只是后退一步，然后又聚攏上來(lái)，搞得十分不快。

最后說(shuō)到眼尖。這是指服務(wù)人員要注意對(duì)客人的觀察，揣摩客人的需求。這就要求服務(wù)人員具備一定的心理學(xué)和社會(huì)學(xué)方面的素質(zhì)。舊時(shí)堂倌兒的眼很尖，善于辨別顧客所屬的階層、身份和經(jīng)濟(jì)狀況，也會(huì)觀察客人當(dāng)時(shí)的情緒和主客之間的關(guān)系。于是在介紹菜肴和侍應(yīng)服務(wù)時(shí)要因人而異。比如說(shuō)三兩知己久別重逢，堂倌兒會(huì)盡可能為你找張僻靜的桌子，為的是使客人能聊得暢快盡興。在介紹菜肴時(shí)也要特意介紹些有特色的拿手菜，以助興致。如果是幾位擅品嘗的美食家，堂倌兒則要特別介紹今天哪些原料是最新鮮的，灶上哪幾位師傅掌勺，又新做出什么特色點(diǎn)心，顯得格外關(guān)照。如果您點(diǎn)了個(gè)“三不沾”，堂倌兒也許會(huì)小聲告訴您：“今兒個(gè)灶上徐師傅不在，做這個(gè)菜的是他徒弟，手藝還嫩點(diǎn)兒，趕明兒您再點(diǎn)。”顧客會(huì)覺(jué)得這堂倌兒真是自己人。也許他會(huì)接著說(shuō)：“要不您來(lái)個(gè)全家福，海參和大蝦都是清早上新進(jìn)的，巧了，這是灶上劉師傅的拿手，我給您上一個(gè)？”如果遇上請(qǐng)客的是位境況不佳的主兒，又不得不請(qǐng)這桌客，堂倌兒也能看得出來(lái)，他能為您做參謀，專(zhuān)幫您找花錢(qián)不多而又實(shí)惠的菜點(diǎn)，既撐了面子，又省了錢(qián)，主人嘴上不說(shuō)，心里是感激不盡。如果是有幾位女客在內(nèi)，堂倌兒則會(huì)介紹您多點(diǎn)幾道清淡的菜肴和應(yīng)時(shí)點(diǎn)心。要是看到客人是南方人，會(huì)主動(dòng)問(wèn)顧客要不要菜做得“口輕”點(diǎn)兒?？傊?，服務(wù)員要通過(guò)察言觀色，盡量做到體貼入微，使顧客有賓至如歸的舒服之感。

以上說(shuō)的大多是傳統(tǒng)中式飯館的服務(wù)，至于西式飯店的服務(wù)，大多不需要傳統(tǒng)館子中那套做派，話(huà)也省了許多。他們大多身穿白色制服，下著皮鞋，腰板筆直，動(dòng)作輕緩，一切動(dòng)作盡可能不發(fā)出聲響，雖小心翼翼，而態(tài)度卻又不卑不亢，絕無(wú)傳統(tǒng)館子里堂倌兒那種謙恭之態(tài)。直到二十世紀(jì)五十年代末，北京飯店的餐廳還大多是這種形象的男性服務(wù)員。二十世紀(jì)五十年代中期莫斯科餐廳剛剛開(kāi)業(yè)時(shí)，從哈爾濱調(diào)入一批四十歲左右的男服務(wù)員，一律身著鍛領(lǐng)的燕尾服，硬領(lǐng)白襯衣，打黑色領(lǐng)結(jié)，給我留下了很深的印象。

西餐的擺臺(tái)必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的訓(xùn)練，刀、叉、匙的使用要根據(jù)上不同菜肴而定，大餐刀、中餐刀、魚(yú)餐刀、黃油刀、水果刀要因時(shí)而置，湯匙、布丁匙、咖啡匙也要隨著上菜的先后次序擺放。杯子則更為嚴(yán)格，水杯、白酒杯、紅酒杯、立口杯、香檳酒杯的使用絕不能有錯(cuò)。主賓的位置應(yīng)在長(zhǎng)方形餐臺(tái)的中間，如用方臺(tái)或圓臺(tái)時(shí)，主賓的位置應(yīng)面對(duì)房間的大門(mén)。安排座位應(yīng)以女主人為準(zhǔn)，男女參差安排。擺臺(tái)和上菜也應(yīng)從女賓開(kāi)始。如果是預(yù)先擺臺(tái)，則應(yīng)以餐巾的折疊方式布置好賓主的座位。西餐上菜必須用托盤(pán)，就算你技術(shù)再高，也不能如傳統(tǒng)飯館中那樣一手端幾樣菜。

近年來(lái)，有些高檔飯店中都實(shí)行了中菜西吃的辦法，菜肴端上桌，略一展示，即由服務(wù)員撤下，在一旁用餐具分成若干份，然后再分配給客人，這種辦法雖然既文明又衛(wèi)生，但總有些不大自由的感覺(jué)。加上服務(wù)員動(dòng)作不大熟練，難免有“厚此薄彼”之嫌。我在凱悅飯店吃飯，座中七子，倒有三人不吃魚(yú)翅，眼見(jiàn)三塊梳子背的“呂宋黃”白白浪費(fèi)，著實(shí)可惜。

而今飯店的服務(wù)員流動(dòng)性很大，除了領(lǐng)班之外，很少有超過(guò)一兩年的，對(duì)自己所在飯店的歷史、特色和名菜幾乎一無(wú)所知。有時(shí)問(wèn)她幾道菜的內(nèi)容，可能全然不知。態(tài)度是好的，立即去廚房打問(wèn)，回來(lái)再如實(shí)匯報(bào)，令人哭笑不得。至于待人接物的心理素質(zhì)和修養(yǎng)，就更是無(wú)從談起了。

有人把一些老字號(hào)國(guó)營(yíng)餐館中的中年女服務(wù)員戲稱(chēng)為孩子?jì)尅保@些“孩子?jì)尅敝械故怯行┤硕嗄攴?wù)于一個(gè)餐館，業(yè)務(wù)頗為熟悉，雖不像一些高檔飯店中的小姐亭亭玉立，秀色宜人，但對(duì)本店的經(jīng)營(yíng)卻能道出個(gè)一二三。有次我在西四砂鍋居吃飯，要了個(gè)燒紫蓋兒，這位中年女服務(wù)員對(duì)我說(shuō)：“對(duì)不起，做紫蓋兒的肉買(mǎi)不著，我們剛恢復(fù)了幾樣傳統(tǒng)燒碟兒，要不您來(lái)個(gè)炸鹿尾？”這里的“尾”字當(dāng)讀作“乙兒”，她讀得十分正確。再者，她知道紫蓋兒與鹿尾同屬燒碟一類(lèi)，可算得是熟悉業(yè)務(wù)了。

餐飲業(yè)的服務(wù)不能不說(shuō)是一門(mén)特殊的學(xué)問(wèn)，要培養(yǎng)這方面的人才，單靠技術(shù)培訓(xùn)是不行的，尚應(yīng)有心理素質(zhì)和敬業(yè)精神的培養(yǎng)。堂倌兒不是廚師，但耳濡目染，廚房里的知識(shí)和烹飪程序都要能說(shuō)得出來(lái)。堂倌兒不是社會(huì)學(xué)家，但對(duì)三教九流，不同民族、不同社會(huì)階層的習(xí)慣風(fēng)俗卻能了如指掌。堂倌兒不是歷史學(xué)家，但對(duì)自己供職的館子以及當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)的歷史、人文掌故與成敗興衰卻一清二楚。堂倌兒不是心理學(xué)家，但卻諳熟形形色色顧客的情緒變化與心理活動(dòng)。堂倌兒不是語(yǔ)言學(xué)家，卻能準(zhǔn)確而規(guī)范地表達(dá)和敘述，言詞得體。此外，堂倌兒算賬的本領(lǐng)也絕非一般，能看著空盤(pán)子一口氣算出一桌飯菜的價(jià)錢(qián)。一個(gè)堂倌兒要兼顧幾張餐桌上的客人，上菜有條不紊。這兩方面的本事就非有點(diǎn)兒數(shù)學(xué)和統(tǒng)籌學(xué)的基礎(chǔ)不可。

我看，舊時(shí)堂倌兒的學(xué)問(wèn)很值得現(xiàn)在的服務(wù)員們認(rèn)真學(xué)一學(xué)。

家廚漫憶

人過(guò)中年以后，對(duì)幼年時(shí)代的往事常常會(huì)有更多的回憶，好像讀過(guò)的一本小說(shuō)，看過(guò)的一部電影，整個(gè)情節(jié)始末不見(jiàn)得記得清，但一些個(gè)別情節(jié)卻十分真切，歷歷在目。這里提到的幾位“家廚”，都可以算是我童年時(shí)代的“大朋友”“老朋友”，雖然時(shí)隔四十多年，他們并沒(méi)有在我的記憶中淡忘。

我的曾祖、伯曾祖一輩人雖然是中國(guó)近代史上煊赫一時(shí)的人物，但我的祖父自中年以后就遠(yuǎn)離了政治的旋渦，沉浸于琴棋書(shū)畫(huà)，過(guò)著寓公生活。雖然家道中落，尚能維持著一個(gè)比較安適、寧?kù)o的生活。祖父因患腦溢血病逝于二十世紀(jì)五十年代初，但家中的生活方式卻沒(méi)有發(fā)生太大的變化，雖然也采取了一定的“精簡(jiǎn)”措施，用人的人數(shù)最多時(shí)仍有三四位，最少時(shí)也有兩人，其中總有位掌灶的師傅。孟夫子說(shuō)“君子遠(yuǎn)庖廚”，我小的時(shí)候已不再受這樣的傳統(tǒng)教育了。我是在祖母身邊長(zhǎng)大的，她有自己的活動(dòng)，對(duì)我既不十分嬌慣，也不十分管束，給了我不少“自由”。我既沒(méi)有做“君子”的意識(shí)，又沒(méi)了嚴(yán)格的監(jiān)督，因此廚房就成了我玩耍的地方。我喜歡去廚房玩兒，絕對(duì)不是對(duì)烹飪有任何興趣，更不想近水樓臺(tái)地先嘗為快，而是覺(jué)得那里是個(gè)快樂(lè)的空間，可以無(wú)拘無(wú)束、自由自在，還可以與大師傅聊天。我覺(jué)得當(dāng)時(shí)家中只有我們是真正的“大男人”。在他們閑下來(lái)的時(shí)候，還可以和我舞刀弄杖。似這樣男人的話(huà)題和男人的勾當(dāng)，是何等的快樂(lè)。

從我出生直到十四五歲，家里先后有過(guò)四位大師傅。

第一個(gè)是偶像——許文濤

在我兩三歲時(shí)，許文濤早已離開(kāi)我家，可以說(shuō)在我記憶中已經(jīng)沒(méi)有什么印象了。但是在以后的許多年中，許文濤的影子從來(lái)沒(méi)有離開(kāi)過(guò)我家。每當(dāng)談到有關(guān)吃的話(huà)題，大人們都會(huì)提到許文濤的名字。來(lái)我家吃過(guò)飯的客人們，也會(huì)在餐桌上提起許文濤，稱(chēng)贊他超人的技藝。廚房里的不少炊具，像什么菜用什么碟子盛，哪道菜用什么作料以及做點(diǎn)心的木頭模子、剝螃蟹的剔針和鉗子都是許文濤置辦的。廚房里一些規(guī)矩也是許文濤制定的。每換一位大師傅，祖母總會(huì)給他講許文濤如何如何，這些繼任的曹參雖然都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)蕭何，但不管自己能力的大小，都努力以蕭何為榜樣，或在口頭上許諾一定照蕭何的規(guī)矩辦。事實(shí)上，沒(méi)有一位能取得許文濤的成績(jī)，尤其是許文濤離去后的盛譽(yù)和口碑。

許文濤是淮安人，是什么時(shí)候到我們家的，我已說(shuō)不清，好像在我家掌了十來(lái)年的灶。他是位受過(guò)專(zhuān)門(mén)傳授的淮揚(yáng)菜大師傅，拿手菜有紅燒獅子頭、炒馬鞍橋、荸薺炒青蝦、漲蛋、炸蝦餅、素燴。點(diǎn)心有縐紗薺菜餛飩、炒伊府面、棗糕、核桃酪、淮揚(yáng)燒賣(mài)、炒三泥什么的。許文濤頗能接受新事物，西紅柿這種東西在中國(guó)普及不過(guò)六七十年時(shí)間，在二十世紀(jì)四十年代，我的祖父是堅(jiān)決不吃西紅柿的，即使是西餐中的西紅柿醬和紅菜湯之類(lèi)，也是敬而遠(yuǎn)之。許文濤改良了一道清炒蝦仁，做成番茄蝦仁，酸甜適口。那時(shí)不像現(xiàn)在到處都有番茄醬賣(mài)，許文濤的茄汁是他自己煸出來(lái)的，即用鮮西紅柿去皮去籽，文火煸炒加入作料而成。炒時(shí)僅掛漿而無(wú)多余湯汁，有點(diǎn)像醬爆肉丁的做法，絕不漿糊糊的。我祖父自此也認(rèn)可西紅柿入菜了。

許文濤的核桃酪是一絕，這道點(diǎn)心是選用質(zhì)優(yōu)的大核桃先去硬皮剝出核桃仁，再細(xì)細(xì)剝掉桃仁外的嫩皮，搗碎如泥。再取大紅棗煮后剝?nèi)テ?、核，僅用棗肉搗成泥。將泡過(guò)的江米用小石磨磨成糊狀湯汁，與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬，熬到一定時(shí)間即成。吃到嘴里有核桃香、棗香，又糯滑細(xì)膩。這道點(diǎn)心經(jīng)三代傳至內(nèi)子手中，至今風(fēng)格不變。

許文濤的菜點(diǎn)第一繼承人應(yīng)該說(shuō)是我的祖母，后來(lái)又經(jīng)我祖母?jìng)魇诮o許文濤的繼任大師傅。這有點(diǎn)像京劇里的余派老生，今天在世的有哪一位真正得到過(guò)余叔巖的教誨？孟小冬、李少春也先后作古，斯人已去，雅韻不存，剩下的就是再傳弟子或私淑弟子。許文濤的菜點(diǎn)到了繼任手里，有多少是原汁原味，有多少是走了板的，那就只有天曉得了。

再有一個(gè)問(wèn)題，那就是許文濤菜系的承傳關(guān)系，至今也是個(gè)謎。哪些是我家的菜傳給了許文濤，而又經(jīng)許的改良與發(fā)揮；又有哪些是許文濤的本菜留給了我家？據(jù)我的祖母說(shuō)，有些點(diǎn)心是她教給許文濤的，像在我家已斷檔三十多年的芝麻糕，祖母堅(jiān)持說(shuō)是她教給許文濤的。那是用重油（豬板油）、黑芝麻（炒后壓碎）和白糖摻和，用小花模子磕出來(lái)的。我的祖母極喜重油和甜食，我曾親眼看她做時(shí)肆無(wú)忌憚地放入大量板油和白糖，我也幫她用小模子磕，為的是好玩兒，一個(gè)模子有三四個(gè)花樣，磕出后各不相同，糕下面放上一小張油紙，一層層碼起來(lái)。招待家中的?？秃螅麄兛偸钦f(shuō)：“太甜了、太膩了，你做的不如許文濤?！泵看温?tīng)到這種批評(píng)，祖母總會(huì)說(shuō)：“許文濤也是我教的！”祖母是揚(yáng)州人，與許文濤的家鄉(xiāng)不算遠(yuǎn)，同屬淮揚(yáng)菜系，這種教學(xué)相長(zhǎng)也是可能的。

許的繼任們偶在做個(gè)得意菜時(shí)，也會(huì)對(duì)我家人說(shuō)：“您嘗嘗，比許文濤的怎么樣？”當(dāng)然，得到否定的是大多數(shù)。多年以來(lái)，許文濤就是一把尺子、一面鏡子、一尊偶像。直到半個(gè)世紀(jì)后的今天，我這個(gè)只聽(tīng)過(guò)余叔巖弟子戲的人，還會(huì)津津樂(lè)道地對(duì)內(nèi)子談“余派”呢！

許的離去是一件遺憾的事。關(guān)于他的離去，據(jù)說(shuō)僅僅是為了一次口角，起因也是為了一道菜的事。我的祖父是從不過(guò)問(wèn)家務(wù)的，家中大權(quán)自然在祖母手中。許是個(gè)驕傲的人，尤其是在盛譽(yù)之下，更是接受不得批評(píng)。言語(yǔ)不和，許一時(shí)沖動(dòng)，憤然離去。后來(lái)雙方都有悔意，無(wú)奈覆水難收，無(wú)法挽回了。我的祖母是位任性而不愿承認(rèn)錯(cuò)誤的人，但每當(dāng)談起許文濤的離去，她總會(huì)說(shuō)：“許文濤的脾氣太大，說(shuō)不得，其實(shí)我也是無(wú)心一說(shuō)。”我想，這是她認(rèn)錯(cuò)的最大極限了。

會(huì)做日本飯的馮奇

馮奇是我童年時(shí)的一個(gè)“大朋友”，我四歲時(shí)馮奇來(lái)我家，那時(shí)他不過(guò)三十歲，如果他在的話(huà)，今年也不過(guò)八十歲。

馮奇是京東順義縣（即今北京市順義區(qū)）人，年輕時(shí)在日本人開(kāi)的館子里學(xué)過(guò)徒，會(huì)做一些日本菜。我家里人從感情上和口味上都不會(huì)吃日本飯，所以馮奇也無(wú)用武之地。好在平時(shí)都是些家常菜，他是可以應(yīng)付的，但與前任許文濤相比，卻有天壤之別。馮奇有一樣改良了的日本飯，我家倒是常吃的，名叫“奧雅扣”，說(shuō)來(lái)卻也簡(jiǎn)單，實(shí)際上是一種蓋澆飯，用日式的蓋碗盛著，每人一大蓋碗。下面是燜好的大米飯，上面澆上蛋花、蔬菜、洋蔥的沙司，旁邊配上一只很大的炸大蝦。那只蝦是用大對(duì)蝦中間剖開(kāi)、拍扁，裹上蛋清和面包屑炸的，每人一只。二十世紀(jì)五十年代對(duì)蝦很便宜，與豬肉的價(jià)錢(qián)也差不多，所以并不是什么奢華的飲食。大家都說(shuō)馮奇會(huì)做日本飯，是日本飯菜大師傅，其實(shí)，我也只吃過(guò)他這一樣手藝?！皧W雅扣”的名字永遠(yuǎn)和馮奇聯(lián)在一起，但我卻不懂它是什么意思，直到前兩年才從一位在日本生活過(guò)的朋友那里弄清這個(gè)詞的日文寫(xiě)法和含義。

馮奇擅做面食，我印象最深的是他的烙合子和大蝦餡燙面餃。那合子是什么餡已經(jīng)記不得了，但面皮極薄，只有茶碗口大小，我看他操作時(shí)，是用小飯碗一個(gè)個(gè)扣出來(lái)的。這種合子烙時(shí)不放油，只是在餅鐺中干烙，烙熟時(shí)僅兩面有些黃斑，不糊也不生。大蝦燙面餃?zhǔn)俏易钕矚g的面食，是用大蝦肉切成小丁，與鮮番茄一起拌餡兒，經(jīng)充分?jǐn)嚢?，蝦肉與番茄混為一體。皮子用燙面，比一般餃子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鮮紅的茄汁和蝦油會(huì)流在碟子中。由于鮮蝦僅切成丁狀，所以蝦的口感十分明顯。

馮奇在我家時(shí)，是家中傭工最多的時(shí)期，共有四人，飯是分開(kāi)吃的，也就是說(shuō)給我們開(kāi)飯后，馮奇就開(kāi)始做他們四個(gè)人的飯，中間大約相隔一個(gè)多小時(shí)。他們都是北方人，以吃面食為主，而馮奇又最會(huì)做面食，像包子、烙餅、面條一類(lèi)，令我羨慕不已。馮奇給我們做的飯多以南邊口味為主，且一年四季的米飯，令人倒胃口，而他們的飯卻對(duì)我有著極大的誘惑。每到夏天，馮奇總愛(ài)烙些家常餅，那餅烙得又酥又軟，色澤金黃，不用說(shuō)吃，就是聞聞，也讓人流口水。再配上一大盆拍黃瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶爾再去普云樓買(mǎi)上一荷葉包的豬頭肉什么的，就著熱騰騰的家常餅吃。這些是我平時(shí)吃不著的“粗飯”，可對(duì)我來(lái)說(shuō)，是最讓我頓生嫉意的美食了。再有就是馮奇的抻面，看來(lái)他是受過(guò)點(diǎn)“白案”訓(xùn)練的，那面抻得真叫快，面團(tuán)兒在他手中出神入化，瞬間一塊面就變成數(shù)十根面條下了鍋。馮奇也偶爾做面條給我們吃，但那面是切出來(lái)的，是極細(xì)的細(xì)絲，吃起來(lái)既軟且糟，哪里有他們的抻面筋道。夏天用芝麻醬拌，冬天是打鹵，鹵里不乏黃花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就著大蒜瓣吃，有一種說(shuō)不出的豪氣。

為了參加馮奇?zhèn)兊摹凹w伙食”，我就想出個(gè)辦法，或是到了吃飯時(shí)推說(shuō)不餓，或是點(diǎn)綴式的淺嘗輒止，然后偷偷溜到廚房去吃他們的飯。當(dāng)時(shí)廚房在外院，中間還隔了一層院子，家里人是不會(huì)發(fā)現(xiàn)的，因此這種慣技被我用了很久。直到有一次被來(lái)訪的客人發(fā)現(xiàn)，去詢(xún)問(wèn)我的祖母“你們家孩子怎么在前院廚房里吃飯”時(shí)，大人才發(fā)現(xiàn)我這種“不規(guī)矩”的行為。當(dāng)然，這種行為是被禁止了，采取了“治本”之法，就是囑咐馮奇?zhèn)儾辉S接待我，更不許給我吃東西。其實(shí)對(duì)我來(lái)說(shuō)只是去得少了，偶爾看見(jiàn)他們吃面食，我還是會(huì)光顧的，他們也無(wú)可奈何，總會(huì)說(shuō)：“吃完了快走人，別凈在這兒搗蛋，還得為你挨說(shuō)?！?/p>

馮奇長(zhǎng)得不錯(cuò)，人又年輕，在女傭中尤其有人緣兒，他自己也以此沾沾自喜，下了灶總是收拾得利利落落的。他與老夏同住一室，但關(guān)系卻不怎么融洽，沒(méi)有什么共同語(yǔ)言。馮奇除做飯之外還有一樣本事，那就是會(huì)唱單弦，而且水平不低。在他的床頭總掛有一張三弦、一張中阮，還有一張康樂(lè)琴。康樂(lè)琴這種東西今天已經(jīng)不為青年人所知，那是二十世紀(jì)五十年代很普及的一種簡(jiǎn)易樂(lè)器，大約有四根琴弦，上面有些音階小鍵盤(pán)，可以一手按鍵盤(pán)，一手用一個(gè)小牛角片彈撥，琴身不過(guò)二尺長(zhǎng)，很輕便，當(dāng)時(shí)是廠礦、部隊(duì)文娛活動(dòng)室少不了的樂(lè)器，對(duì)今天來(lái)說(shuō)，可算得文物了。馮奇彈康樂(lè)琴很熟練，每到晚飯后，在外院常常聽(tīng)到他的琴聲。唱單弦可算是大動(dòng)作了，平時(shí)很少?gòu)棾?，大概是缺少知音罷。他有位表兄弟，也在北京城里做工，偶爾來(lái)看他，每次表兄弟見(jiàn)面，最主要的活動(dòng)是切磋彈唱技藝，可算得是一次“雅集”，馮奇彈唱俱佳，他的表兄弟似乎只能彈而不能唱，但對(duì)此癮頭卻很大。馮奇的嗓子十分清亮，唱起來(lái)韻味十足，他總是唱些單弦套曲，多是景物的描寫(xiě)，我記不得是什么詞，但好像總有什么花、草、風(fēng)、雨之類(lèi)的句子，我是聽(tīng)不大懂的。他也能成本大套唱一些曲目，例如十分詼諧的《窮大奶奶逛萬(wàn)壽寺》，邊唱邊說(shuō)，倒也通俗得很，給我留下很深的印象。馮奇也是個(gè)追星族”，他的崇拜偶像我僅知道一位，那就是單弦演員榮劍臣。馮奇也能唱幾句鼓曲，但水平遠(yuǎn)不及他的單弦和岔曲。我聽(tīng)他唱過(guò)幾句《風(fēng)雨歸舟》和《大西廂》，雖也算字正腔圓，但沒(méi)有一個(gè)是能從頭至尾唱完全的。