壹　三杯通大道　一斗合自然——唐代酒文化的內(nèi)涵

第一節(jié)　一尊春酒甘若飴——唐代的酒

一、酒的起源

酒的起源甚早，大概在人類文明的初期，便發(fā)明了酒，只是具體的時(shí)間很難指證。在中國(guó)最早的文字甲骨文中，便有“酒”字。我國(guó)最早的史書《尚書》中，有《酒誥》一篇，是周公命令康叔在衛(wèi)國(guó)宣布的戒酒令。并在酒誥中指出要以殷紂王因宴飲無(wú)度而導(dǎo)致亡國(guó)之例為誡，可見西周時(shí)衛(wèi)國(guó)的酒風(fēng)之盛。在《詩(shī)經(jīng)》中有“我有旨酒”(《小雅·鹿鳴》)、“既醉以酒”(《大雅·既醉》)、“朋酒斯饗”(《豳風(fēng)·七月》)之句，《周禮》中有“酒正”、“酒人”、“漿人”之職，在《楚辭》中有“奠桂酒兮椒漿”(《九歌·東皇太一》)、“援北斗兮酌桂漿”(《九歌·東君》)的詩(shī)句。

如果說(shuō)這些有關(guān)的文字記載時(shí)代較晚的話，那么在傳說(shuō)中酒的起源更早，有神農(nóng)氏辨藥知酒味、黃帝亦言酒能治病之說(shuō)，還有在原始時(shí)代古猿造酒的傳說(shuō)。但在傳說(shuō)中，以儀狄造酒和杜康造酒最為有名。《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》載：“昔有帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒?！蓖豸釉凇毒瀑x》中說(shuō)：“帝女儀狄，旨酒是獻(xiàn)?！币舱f(shuō)的是儀狄，這么說(shuō)，儀狄是大禹時(shí)人，既然神農(nóng)氏能辨藥知酒味，黃帝言酒能治病，可見造酒要早于大禹時(shí)的儀狄。杜康造酒之說(shuō)，則更晚，杜康是西周時(shí)人。宋人竇革在《酒譜》中說(shuō)：“魏武帝樂(lè)府亦曰：‘何以解憂，唯有杜康?！柚^杜氏本出于劉，累在商為豕韋氏，武王封之于杜，傳國(guó)之杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜為氏者?！币虼?，杜康也不可能是始造酒者。竇革說(shuō)：“然酒果誰(shuí)始乎？予謂智者作之，天下后世循之而莫能廢?！贝嗽挼扔谑裁匆矝](méi)有說(shuō)，因此，是誰(shuí)發(fā)明了酒，至今仍是一個(gè)未破解的謎。古猿造酒的傳說(shuō)，起源更晚，始見于明清人的筆記小說(shuō)。明人李日華《紫桃軒又綴》中說(shuō)：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！鼻迦死钫{(diào)元《粵東筆記》卷九：“瓊州多猿，……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石米則有五六升許，味最辣，極難得?！庇钟星迦斯P記小說(shuō)《粵西偶記》：“平樂(lè)等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石，飲之得香美異常，曰猿酒?！庇纱擞腥送茢啵旁硶r(shí)就已可能造酒。但這也只是想當(dāng)然耳。

從實(shí)物的考古中，可以證明，中國(guó)至少在商代就有了酒。1977年，在河北平山縣中山王墓中出土的兩個(gè)銅壺中，有呈墨綠色或淡橙翡翠色的液體，經(jīng)化驗(yàn)，證明是酒。1994年，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所在發(fā)掘山東滕州前掌大商代墓葬中，出土了一件青銅卣，剛出土?xí)r，銅器密封嚴(yán)實(shí)，蕩之有聲，從中傾倒出的液體晶瑩透澈，經(jīng)化驗(yàn)，證明也是酒。此外，在山西平陸縣曹川鄉(xiāng)的西漢大墓出土的卣中也有酒。這說(shuō)明，從實(shí)物上來(lái)看，我國(guó)至少在商代就有了酒。

從酒器上來(lái)看，也能知道酒的歷史。如在我國(guó)原始社會(huì)時(shí)期的文化遺址中，也發(fā)現(xiàn)了一些盛酒的陶器。如大汶口文化的陶鬶(guī)、陶杯、彩陶背壺、圜底大口尊，仰韶文化的水鳥啄魚紋蒜頭壺、船型彩陶壺、波浪紋彩陶缽、魚鳥紋葫蘆瓶，良渚文化的蟠螭禽鳥紋雙鼻壺、禽鳥紋黑陶壺、漏斗型流濾酒器，龍山文化的蛋殼陶高柄杯、陶鬶、陶觚(gū)、陶壺、陶罍(léi)等。這些器具在出土?xí)r多有較固定的組合，它們的用途可以推知，皆為酒器。釀酒和農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)有著較為密切的關(guān)系，而我國(guó)比較成熟的農(nóng)業(yè)約出現(xiàn)于八千年前的裴李崗文化時(shí)期，這就為釀酒提供了不可缺少的物質(zhì)前提?！熬C上可知，我國(guó)釀酒的起源，應(yīng)不會(huì)晚于距今六千年左右的新石器時(shí)代的中晚期?！?sup>(1)

中國(guó)古代的酒的釀制，可分為用谷物釀造的甜酒、白酒和用水果釀造的果酒三大類。其中甜酒和果酒出現(xiàn)較早。中國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)古國(guó)，大概從生產(chǎn)的糧食有了剩余之后，便開始造酒了。到了商代，釀酒的技術(shù)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，曲糵(niè)開始出現(xiàn)。糵是用發(fā)芽的谷物所制成的釀酒發(fā)酵劑。用這種糖化劑所釀成的酒，就叫做“醴”，是一種甜酒。秦漢以后，制酒的技術(shù)有了很大進(jìn)步，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有明顯提高，品種也逐漸增多。僅揚(yáng)雄的《方言》中記載的地方名曲就有八種之多。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書，在其卷七中就專門記述了制曲釀酒的技術(shù)和原理⁽²⁾。

白酒即燒酒，學(xué)名叫蒸餾酒，出現(xiàn)要晚些。中國(guó)何時(shí)出現(xiàn)白酒，一直有爭(zhēng)論，主要有東漢說(shuō)、唐代說(shuō)、宋代說(shuō)和元代說(shuō)。主張白酒在元代才有的主要依據(jù)是明代大藥物家李時(shí)珍的一句話：“燒酒非古法也。自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露?！淝迦缢稑O濃烈，蓋酒露也?！?sup>(3)主宋代說(shuō)的根據(jù)是北宋田錫《曲本草》和南宋人的《丹房須知》、《游宦記聞》的記載，當(dāng)時(shí)已有制酒的蒸餾器。主唐代說(shuō)的根據(jù)是唐人陳藏器《本草拾遺》中的記載，證明唐代就有制酒的蒸餾器；且唐人詩(shī)中就有“白酒新熟山中歸”(李白《南陵別兒童入京》)、“燒酒初開琥珀香”(白居易《荔枝樓對(duì)酒》)、“自到成都燒酒熟”(雍陶《到蜀后記途中經(jīng)歷》)的詩(shī)句。

決定能否生產(chǎn)白酒的是何時(shí)出現(xiàn)蒸餾器?？上驳氖牵瑩?jù)近來(lái)的考古發(fā)現(xiàn)，發(fā)掘出了一些不同年代的制酒蒸餾器。1975年12月，在河北省青龍縣土門子公社，發(fā)現(xiàn)了一套金代黃銅蒸餾器；此外，在安徽省天長(zhǎng)縣漢墓中出土了一套制酒的青銅蒸餾器。這就說(shuō)明，在漢代就已經(jīng)有釀制燒酒的器具，那么白酒(燒酒)至少在漢代時(shí)就已出現(xiàn)⁽⁴⁾。

中國(guó)的果酒，主要是葡萄酒。葡萄酒原產(chǎn)于西域。據(jù)《史記·大宛列傳》：“(大)宛左右以葡陶(萄)為酒，富人藏酒至萬(wàn)馀石，久者數(shù)十歲敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿、葡陶肥饒地?！薄稘h書》上說(shuō)葡萄是張騫通西域時(shí)帶入長(zhǎng)安的。這說(shuō)明，在漢武帝時(shí)葡萄已由西域傳入內(nèi)地，并廣為種植。但皇宮中所用葡萄酒還是由西域各國(guó)進(jìn)貢。直到唐貞觀十四年(640)，唐“破高昌，收馬乳葡萄實(shí)，于宛中種之。并得其酒法，帝自損益造酒，酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐，既頒賜群臣，京中始識(shí)其味”(《冊(cè)府元龜》卷970)，這時(shí)才得到了高昌用葡萄釀酒的方法⁽⁵⁾。

二、唐代的酒類

中國(guó)的三大酒類到唐代在品種上有了很大的發(fā)展，《唐國(guó)史補(bǔ)》在談到唐代的名酒時(shí)說(shuō)：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽(yáng)之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之乾和蒲萄，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽(yáng)之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯。三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒?！?/p>

從唐詩(shī)中來(lái)看，唐代的酒就更加豐富多彩。唐詩(shī)中有新酒、舊酒、生酒、熟酒、清酒、濁酒、綠蟻酒、浮蛆酒、葡萄酒、美酒、薄酒、村酒之稱。從酒的顏色來(lái)看，有碧酒、綠酒、白酒、黃酒、真珠紅色、琥珀色、乳白色、流霞色、甕頭青色等。從酒的產(chǎn)地上來(lái)看，有新豐酒、長(zhǎng)安酒、臨川酒、金陵酒、成都酒、巫峽酒、巴陵酒、蘭陵酒、郢水酒、射洪酒、魯酒、蜀酒、烏程酒、馀杭酒、新羅酒等。唐代的酒多帶“春”字，除了上面《唐國(guó)史補(bǔ)》中所舉的滎陽(yáng)的土窟春、富平的石凍春、劍南的燒春之外，還有金陵酒名金陵春、江陵酒名拋青春、郢州酒名富水春、射洪酒名射洪春、宣城酒名老春等。此外，唐代還有用花草和藥物所釀的酒，如李花酒、薤白酒、蒲黃酒、藤花酒、地黃酒、梨花酒、黃花酒、茱萸酒、石榴花酒等。從這些酒的名字我們就可以感覺(jué)到唐代酒的花色品種之多，仿佛酒香中飄著花色，散著花香，充滿著春天的氣息。

粗分起來(lái)，唐代的酒可分為三大類：水酒、果酒和燒酒。

(一)水酒

從造酒的工藝來(lái)看，唐代所釀的酒基本上還是水酒，即甜酒。這些水酒的度數(shù)較低，味道發(fā)甜，一些酒癮大的人喝了嫌不過(guò)癮。詩(shī)人韓愈以酒量(亦稱酒戶)大著稱，他曾一度喜歡甜酒：“一尊春酒甘若飴，丈人此樂(lè)無(wú)人知。花前醉倒歌者誰(shuí)？楚狂小子韓退之！”(《芍藥歌》)后來(lái)他可能因酒量大，嫌喝甜酒不過(guò)癮，白居易曾寫了一首詩(shī)與他開玩笑說(shuō)：“近來(lái)韓閣老，疏我我心知。戶大嫌甜酒，才高笑小詩(shī)?！?《久不見韓侍郎戲題四韻以寄之》)

唐代的酒分清酒、濁酒，濁酒即未經(jīng)過(guò)濾的酒。白居易有一首有名的詩(shī)：

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？(《問(wèn)劉十九》)

所謂“綠蟻”，或叫“浮蛆”，就是酒上所飄的浮渣如蟻，“新醅酒”即未曾過(guò)濾的新酒。濁酒大多帶有酒糟。清酒是經(jīng)壓榨或過(guò)濾過(guò)的酒，通常是臨飲時(shí)才將酒糟濾去或?qū)⒕茝木圃阒袎撼觥＠畎子幸皇自?shī)說(shuō)道：“白門柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗?！?《金陵酒肆留別》)這“壓酒勸(一作喚)客”就是從酒糟中壓榨出酒來(lái)，再請(qǐng)人喝的意思。濁酒一般都是家釀的酒，像白居易所說(shuō)的“綠蟻新醅酒”，就是自己家釀制的酒。當(dāng)然，酒肆有時(shí)也賣這種酒，但價(jià)錢要比清酒便宜。杜甫晚年因家貧，喝的多是濁酒，后因有肺病，連濁酒也給戒掉了：

萬(wàn)里悲愁常做客，百年多病獨(dú)登臺(tái)。

艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯。(《登高》)

詩(shī)人戎昱，重陽(yáng)節(jié)那天有人到他家做客，他拿出家釀的濁酒待客，覺(jué)得很不好意思，只好勸酒說(shuō)：“莫嫌濁酒君須醉，雖是貧家菊也斑?！?《九日賈明府相訪》)意思是說(shuō)，酒雖不好，但您老將就點(diǎn)，一定要不辭一醉。我雖家貧，但我種的菊花還是開得不錯(cuò)的。詩(shī)人貫休是個(gè)和尚，一次他晚上出來(lái)散步，見農(nóng)家燒荒，一陣風(fēng)起，傳來(lái)了田家濁酒的酒香(《秋晚野步》：“燒岳陰風(fēng)起，田家濁酒香?！?，惹得他貪婪地多吸了幾口酒香氣。可見貧家和田家所飲的多是濁酒。

而清酒卻與濁酒不同，因經(jīng)過(guò)加工，質(zhì)量要高一些，因此價(jià)錢要比濁酒貴一些。杜甫《偪側(cè)行贈(zèng)畢四曜》詩(shī)中說(shuō)：“街頭酒價(jià)?？噘F，方外酒徒稀醉眠。速宜相就飲一斗，恰有三百青銅錢?！彼f(shuō)的酒價(jià)當(dāng)是濁酒，而清酒，就貴得多了，尤其是那些名貴的酒，更是價(jià)值十千：“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬(wàn)錢”(李白《行路難三首》其一)、“夜清酒濃人如玉，一斗何啻直十千”(獨(dú)孤及《東平蓬萊驛夜宴贈(zèng)別姚太守置酒留宴》)。

這些名貴的清酒，是用香花和香料的葉子浸泡蒸煮過(guò)濾的：“洗花蒸葉濾清酒”(曹唐《小游仙詩(shī)九十八首》其二十八)，平時(shí)大都是用“金樽”、“玉壺”一類精美貴重的酒器盛裝著，喝酒時(shí)有歌妓的歌舞相伴：

渭城橋頭酒新熟，金鞍白馬誰(shuí)家宿？

可憐錦瑟箏琶琶，玉壺清酒就倡家。(崔顥《渭城少年行》)

好的清酒顏色澄澈，氣味甘香，喝了心情十分舒暢：

謝將清酒寄愁人，澄澈甘香氣味真。

好是綠窗風(fēng)月夜，一杯搖蕩滿懷春。(孫氏《謝人送酒》)

如果在酒中加入各種花草和香料，便制出各種風(fēng)味獨(dú)具的藥酒了，有茱萸酒、薤白酒、蒲黃酒、石榴酒、屠蘇酒、竹葉青酒、松醪酒等各種名目。

各式各樣的清酒和濁酒，豐富了唐人的生活，也給詩(shī)人增添了許多情趣和詩(shī)意。

(二)果酒

唐代的果酒，主要是葡萄酒。自從漢武帝通西域以來(lái)，西域的葡萄已被引進(jìn)內(nèi)地，在長(zhǎng)安、洛陽(yáng)等地開始種植。在唐代內(nèi)地種葡萄已很普遍，這在唐詩(shī)里就可以發(fā)現(xiàn)許多詠葡萄的詩(shī)篇：“年年戰(zhàn)骨埋在外，空見蒲萄入漢家”(李頎《古從軍行》)、“楊柳千條花欲綻，蒲萄百丈蔓初縈”(沈佺期《奉和春日幸望春宮》)、“蒲萄架上朝光滿，楊柳園中暝鳥飛”(儲(chǔ)光羲《薔薇》)。

從貞觀十四年(640)唐太宗學(xué)得西域的釀葡萄酒法以后，宮內(nèi)也開始釀造葡萄酒。但是，唐代京城里喝的葡萄酒，絕大部分還是西域所貢，或西域商人從西域運(yùn)到內(nèi)地的。據(jù)《楊太真外傳》所載，李白為玄宗作《清平調(diào)詞》三首，楊貴妃十分高興，“持玻璃七寶杯，酌西涼州蒲萄酒，笑領(lǐng)歌，意甚厚”。楊太真所飲之葡萄酒即西涼州所貢。鮑防《雜感》詩(shī)說(shuō)：“漢家海內(nèi)承平久，萬(wàn)國(guó)戎王皆稽首。天馬常銜苜?；?，胡人歲獻(xiàn)葡萄酒?！笨磥?lái)邊地胡人每歲貢酒，已成慣例。

從唐詩(shī)中所見，葡萄酒也大都與胡人和邊塞有些關(guān)系：

金笳吹朔雪，鐵馬嘶云水。

帳下飲蒲萄，平生寸心是。(李頎《塞下曲》)

吾聞昔日西涼州，人煙撲地桑柘稠。

蒲萄酒熟恣行樂(lè)，紅艷青旗朱粉樓。(元稹《西涼妓》)

通天白犀帶，照地紫麟袍。

羌笛吹楊柳，燕姬酌蒲萄。

銀含鑿落盞，金屑琵琶槽。

遙想從軍樂(lè)，應(yīng)忘報(bào)國(guó)勞。(白居易《寄獻(xiàn)北都留守裴令公》)

石國(guó)胡兒人見少，蹲舞尊前急如鳥。

織成蕃帽虛頂尖，細(xì)氎(dié)胡衫雙袖小。

手中拋下蒲萄盞，西顧忽思鄉(xiāng)路遠(yuǎn)。

跳身轉(zhuǎn)轂寶帶鳴，弄腳繽紛錦靴軟。

(劉言史《王中丞宅夜觀舞胡騰》)

唐代的葡萄酒，除了西域邊疆地區(qū)生產(chǎn)之外，唐太宗貞觀之后，已在涼州、長(zhǎng)安等地開始生產(chǎn)，已從進(jìn)貢之酒走向了普通百姓家。王翰著名的《涼州曲》：“蒲萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回？”即說(shuō)明在涼州，一般的將士也能喝到葡萄美酒，可見葡萄酒在唐代的邊陲已成通常的飲料了。

(三)燒酒

除了釀造水酒之外，唐代某些地區(qū)，特別是蜀中地區(qū)已經(jīng)開始釀制燒酒，即蒸餾酒。雍陶詩(shī)云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安?！?《到蜀后記途中經(jīng)歷》)蜀中劍南有燒春酒，所謂“燒春”即燒酒的意思。此外，在唐詩(shī)中也多次提到白酒，除了一些是形容酒的顏色之外，其實(shí)所指之白酒就是燒酒。詩(shī)人徐夤曾送給他的好友崔侍御兩瓶白酒，還專門寫了一首詩(shī)對(duì)這種白酒加以說(shuō)明和夸贊：

雪化霜融好酦醅，滿壺冰凍向春開。

求從白石洞中得，攜向百花巖畔來(lái)。

幾夕露珠寒貝齒，一泓銀水冷瓊杯。

湖邊送與崔夫子，誰(shuí)見嵇山盡日頹？(《白酒兩瓶送崔侍御》)

此詩(shī)將白酒當(dāng)做是“幾夕露珠”和“一泓銀水”，“露珠”，不正是暗指此酒是蒸餾之酒嗎？“銀水”是指此酒濃度之高?？梢姶税拙拼_實(shí)非一般之水酒，而是燒酒。詩(shī)人將此酒看得如此珍貴，看做是“白石洞中得”的仙酒，并作為珍貴禮物送給要好的朋友。若是一般的兩瓶水酒，還有什么值得夸耀的呢？他決不會(huì)如此看重，如此大費(fèi)筆墨的。況唐時(shí)確已有制燒酒之器具，已被考古者所發(fā)現(xiàn)，燒酒在唐時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)，確實(shí)是一不容置疑之事實(shí)。