魚(yú)干、蝦醬、鲅魚(yú)餃

——海邊拾趣系列之九

海味就是講究一個(gè)“鮮”字，也許只有近在海邊，才能感受到它的真正含義。也正因?yàn)榇?，漁家人的日子是其他地方所感受和理解不到的。

海邊漁村的特色風(fēng)景之一就是曬魚(yú)干。從海邊到村里大街小巷，院里院外，路邊地頭，無(wú)不是一溜溜的支架，支架上掛滿了大大小小的海貨，有黃花魚(yú)、梭子魚(yú)、青白魚(yú)，有蛤蟆魚(yú)、鲅魚(yú)、章魚(yú)，還有鯰魚(yú)、墨魚(yú)、石頭魚(yú)，更有令外地人陌生的石磕魚(yú)、挺幫魚(yú)、相鱗魚(yú)等等。

曬魚(yú)干，是漁家人不得已的辦法。魚(yú)打多了，要不就用鹽腌起來(lái)要不就掛到架子上曬干。曬干的魚(yú)干能放較長(zhǎng)的時(shí)間，不急著吃的時(shí)候就放到冬季里，慢慢地用各種辦法烹烤煎炸，或送給遠(yuǎn)方的親戚好友

漁家人吃腥不聞腥。收拾魚(yú)的時(shí)候，那種氣味是挺讓人難受的。一般情況下，需要在地上放幾個(gè)大盆，盆里放滿水，一個(gè)盆用來(lái)為魚(yú)開(kāi)膛破肚，把內(nèi)臟清理出來(lái)，血水洗凈，魚(yú)鱗刮去，魚(yú)鰓除掉，大一些的魚(yú)需要用一根小木棍把魚(yú)肚撐開(kāi)，然后一條一條地用鐵絲串起來(lái)掛到支架上。小魚(yú)就干脆用鐵絲直接串起來(lái)，掛到外面曬干。

曬魚(yú)干是一年里各季節(jié)都要做的事兒。春天里，因氣溫低，魚(yú)群活動(dòng)少，海里捕撈不到大一些的魚(yú)類，只能曬各種小一點(diǎn)的魚(yú)干。夏季是曬各種大小魚(yú)類的季節(jié)，從近海到遠(yuǎn)海，魚(yú)兒都非?；钴S，漁民們收獲頗豐，漁家的魚(yú)干花樣也多，量也大。秋季里，基本上曬墨魚(yú)干鲅魚(yú)干，這時(shí)候墨魚(yú)的繁殖速度快，從近海到遠(yuǎn)海，都是成群結(jié)隊(duì)的，一網(wǎng)下去漁船上的船艙就滿了。那時(shí)候漁船靠岸后，海灘上都是一堆一堆的墨魚(yú)，需要?jiǎng)訂T各家各戶的婦女小孩來(lái)幫忙收拾墨魚(yú)。有時(shí)候，魚(yú)多了，經(jīng)常加班加點(diǎn)地干，海灘上架起汽燈，或者煤油罩子燈，通宵達(dá)旦地收拾。

鲅魚(yú)既可曬也可腌，曬干了的鲅魚(yú)片，能看到上面浸出一層魚(yú)油，上鍋一蒸，香氣四溢。也可割成片放到缸里用大顆粒的海鹽腌，到冬天燉蘿卜吃，如同今天江浙一帶的臘肉，咸中帶香，特別下飯。尤其是對(duì)正在長(zhǎng)身體的小孩子來(lái)說(shuō)，伴著咸鲅魚(yú)吃紅薯干或玉米餅子，會(huì)吃得尤其香，大人們看在眼里，眼睛里都會(huì)流露出欣慰的滿足。

說(shuō)到魚(yú)干，對(duì)漁家人來(lái)說(shuō)，還有一道下飯的菜就是蝦醬了。漁家人做蝦醬是特別講究的，不像如今市場(chǎng)上出售的蝦醬，什么蟹殼、魚(yú)骨都能入料。漁民們最中意的做法是用一種叫“蜢子蝦”的小蝦做的，這種“蜢子蝦”一般只有在春季才有，由于身子特別細(xì)小，需要特別的漁網(wǎng)才能捕撈到。這種細(xì)密的漁網(wǎng)叫“網(wǎng)袖”，如同今天人們夏天用的紗窗上的紗網(wǎng)，需要單獨(dú)用很細(xì)小的梭子織出來(lái)。這種“網(wǎng)袖”不能單獨(dú)下網(wǎng)，需要用大網(wǎng)套小網(wǎng)，即用大口子的網(wǎng)在前面張開(kāi)大口，“網(wǎng)袖”在大網(wǎng)的后面，就像現(xiàn)在養(yǎng)魚(yú)的人在河里撈魚(yú)蟲(chóng)用的網(wǎng)兜似的，前面口大，后面尖尖的。這種帶“網(wǎng)袖”的網(wǎng)下到海里后，隨著深海里的海流張開(kāi)嘴，隨大流的“蜢子蝦”一群群地游進(jìn)去后，會(huì)進(jìn)到最后面的“網(wǎng)袖”里，再也跑不了。這樣，漁網(wǎng)撈起來(lái)后，漁民們把“網(wǎng)袖”里的“蜢子蝦”專門(mén)倒進(jìn)一個(gè)船艙里。上岸后人們買(mǎi)回去就會(huì)用來(lái)做蝦醬。這種蝦醬做起來(lái)也特別簡(jiǎn)單，只要把“蜢子蝦”放進(jìn)壇子里，加上大顆粒的海鹽，然后把壇口封好，放上三四個(gè)月，蝦醬就做成了。做飯時(shí)，撈上一碗，放進(jìn)鍋里，蒸上一個(gè)多小時(shí)，香噴噴的蝦醬就出鍋了。條件好的家庭，在蒸蝦醬時(shí)，在上面打上一個(gè)雞蛋，那蒸出來(lái)的蝦醬更是誘人，味道更佳。

漁家好吃的東西太多了，印象里還有種不得不說(shuō)，那就是鲅魚(yú)餡的餃子。這種餃子必須是用剛捕撈的新鮮鲅魚(yú)做，那種新鮮上岸的鲅魚(yú)渾身銀色發(fā)亮，肉實(shí)無(wú)刺，用刀把頭尾一除，在中間順著骨頭一劃兩片整齊的魚(yú)肉片了下來(lái)，剁碎，加少許韭菜末，鹽、醋各加少許即可。這種餡包出來(lái)的水餃，那味道既有魚(yú)肉的鮮美，更有大肉的香味那種鲅魚(yú)肉里揮發(fā)出的特有肉香味，令人百吃不厭。

現(xiàn)在，城里海鮮風(fēng)味的飯店里大多有這樣一道菜，但嚴(yán)格來(lái)講，所用的鲅魚(yú)大多是空運(yùn)或冰過(guò)的，用漁民的話說(shuō)，“隔流的海鮮矮三分”，味道與新鮮鲅魚(yú)難以同日而語(yǔ)。

海味就是講究一個(gè)“鮮”字，也許只有近在海邊，才能感受到它的真正含義。也正因?yàn)榇?，漁家人的日子是其他地方所感受和理解不到的。

靠海吃海，吃了多少輩多少代，延續(xù)下來(lái)的無(wú)論是風(fēng)俗、習(xí)慣、技術(shù)，還是愛(ài)好、品味，都是一部了不起的史記，需要后人在繼承中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中領(lǐng)會(huì)和提高。

海的博大與深邃，在自然人眼里真的是畢恭畢敬的。