干絲

南京、鎮(zhèn)江、揚州、高郵、淮安都有干絲。發(fā)源地我想是揚州。這是淮揚萊系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實這不是“菜”。干絲不是下飯的，是佐茶的。

揚州一帶人有吃早茶的習(xí)慣。人說揚州人“早上皮包水，晚上水包皮”，“水包皮”是洗澡，“皮包水”是喝茶?！皳P八屬”各縣都有許多茶館，上茶館不只是喝茶，是要吃包子點心的，這有點像廣東的“飲茶”。不過廣東的茶樓是由服務(wù)員（過去叫“伙計”）推著小車，內(nèi)置包點，由茶客手指索要，揚州的茶館是由客人一次點齊，陸續(xù)搬上。包點是現(xiàn)做現(xiàn)蒸，總得等一些時候，一般上茶館的大都要一個干絲，一邊喝茶，吃干絲，既消磨時間，也調(diào)動胃口。

一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細(xì)絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開水鍋中燙后，潷去水，在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來好拌，現(xiàn)在則是一只普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味，這大概是他的發(fā)明。干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！揚州人喝茶愛喝“雙拼”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取?？偹氵€好，沒有把烏龍茶和龍井?dāng)v和在一起。

煮干絲不知起于何時，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲；有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。總之燙干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。

北京沒有適于切干絲的豆腐干。偶有“大白干”，質(zhì)地松泡，切絲易斷。不得已，以高碑店豆腐片代之，細(xì)切下?lián)P州方干一菜，但要選片薄而有韌性者。這道菜已經(jīng)成了我偶設(shè)家宴的保留節(jié)目。

美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個菜，幾個什么菜，我已經(jīng)忘了，只記得有一大碗煮干絲。華苓吃得淋漓盡致，最后端起碗來把剩余的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時是吃過煮干絲的，但在美國不易吃到。美國有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚館子似很少。我做這個菜是有意逗引她的故國鄉(xiāng)情！我那道煮干絲自己也感覺不錯，是用干貝吊的湯。前已說過，煮干絲不厭濃厚。

1. “菜”字題為“等”。