閑話嶺南粥品

中國(guó)有一句老話說(shuō)：“吃在廣州?！币?yàn)閺V東是最早的對(duì)外通商口岸，省垣華洋雜處，舳艫云集，豪商巨賈，囊囊充盈，口腹恣饗。所出菜式，自然精致細(xì)膩，力求花樣翻新。調(diào)羹之妙，易牙難傳，要說(shuō)嶺南風(fēng)味，足堪味壓江南，也不為過(guò)。

我們撇開(kāi)華筵盛饌不談，就拿廣東粥品來(lái)說(shuō)，就夠我們恣饗咀嚼半天的了。

廣東粥約分兩大類(lèi)。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛頭煲來(lái)煮。這種容器是圓桶形的，有一尺七八寸高，圓徑七寸，煮的時(shí)候用井水大火煲三小時(shí)，米粒都溶化了，加一點(diǎn)精鹽，再佐以油條送粥，清爽宜人。另外講究點(diǎn)兒的在水米翻滾之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分鐘攪動(dòng)一次，起鍋加上一小匙花生油，炒一盤(pán)龍門(mén)粉佐粥，那就更妙了。南海詩(shī)人何秀棣，在他的《瘦園詩(shī)草》中，有一首七絕：“玉樓銀絲品自佳，功調(diào)水濟(jì)味偏諧；何須寒食闕蕭賣(mài)，早起香風(fēng)遍六街。”就是詠啜粥之作。

一是“齋粥”。是在白粥翻滾后，加上豬骨頭、干貝、大地魚(yú)同煮，用來(lái)做及第粥、魚(yú)蝦粥、雞鴨粥的粥底子。名為齋粥，其實(shí)是大葷，當(dāng)初為什么取名齋粥，實(shí)在令人莫測(cè)高深。

雞鴨粥就有好多種，有雞片粥、雞珠粥、鮮鴨粥、燒鴨粥、金銀鴨粥（鮮鴨燒鴨并用）。

魚(yú)粥有魚(yú)片粥、魚(yú)丸粥、魚(yú)頭粥，所有鱸、鯇、鯖、鳊、石斑、紫鮑，只要刺粗肉細(xì)、鮮嫩少腥，都可入粥。聽(tīng)說(shuō)早年順德紫竹林酒家，有鯨魚(yú)腸肚、鯨魚(yú)肝膏粥，廣州吳連記有鯨魚(yú)及第粥。那些屬于魚(yú)粥別裁，當(dāng)年梁均默（寒操）兄曾經(jīng)吃過(guò)，并且給吳連記寫(xiě)了一張“饘粥恣啜，味勝椒漿”小條幅，以彰其美。到了民國(guó)二十四（1935）年以后，大概世界限制捕鯨，來(lái)源困難，在廣州就不容易吃到鯨魚(yú)粥了。

蝦粥正宗做法，是將明蝦切成薄片用滾粥燙熱的，不過(guò)廣東明蝦肉質(zhì)不及渤海灣的對(duì)蝦細(xì)嫩。我覺(jué)得要吃蝦粥反而是軟殼小蝦仁來(lái)得明透鮮美。

在廣東，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可勝數(shù)。在粥里加豬肉丸、豬肝、豬粉腸叫三及第，加青魚(yú)、腰果、豬心叫五彩及第、七星及第，加牛身上材料叫牛及第，加魚(yú)是魚(yú)及第，加蝦是蝦及第?？傊?，廣東吃粥，花樣繁多，真是一時(shí)說(shuō)之不盡。

有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理員跟我說(shuō)：“您府上三代跟廣東都有淵源，今天早上特地準(zhǔn)備一鍋廣東的梁公粥給您嘗嘗。在西北，魚(yú)龍蝦鳳，吃魚(yú)粥材料比較困難，吃梁公粥味道可能還不輸嶺南風(fēng)味呢！”粥一上桌，敢情是雜粥，作料還相當(dāng)齊全，蔥花、醬姜絲、芫荽、胡椒粉、油條、薄脆無(wú)一不備。雞肉燉得糜爛，切絲留皮去骨，香美如油，塞上得此，堪稱(chēng)細(xì)味異品了。

我問(wèn)管理員，既然是雞粥，為什么要叫梁公粥呢？他說(shuō)：“這種粥是前幾年梁寒操先生指導(dǎo)省府大廚房做的，朱一民將軍主持省政認(rèn)為可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南賓西來(lái)，我們會(huì)準(zhǔn)備一餐來(lái)招待，吃過(guò)的人人贊美，所以成了迪化省府名點(diǎn)了。”

新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民國(guó)又有均默的梁公粥，均默兄美食之名，傳到新疆來(lái)了。渡海來(lái)臺(tái)，因?yàn)楸舜硕际呛绵⒊尚?，自然時(shí)共宴席，偶然間談到梁公粥，他說(shuō)：“我只告訴他們雞粥的正宗做法，他們覺(jué)得好吃便把雞粥改成梁公粥了。倒是順德縣屬有個(gè)叫容奇的小鄉(xiāng)鎮(zhèn)有一種粥，叫貓公粥，是把老的公貓連骨煮粥，那比梁公粥更腴美甘鮮呢！”

我雖好啖，可是貓狗猴鼠一類(lèi)動(dòng)物，盡管鼎俎炙臘，我是概不沾唇。在廣東談吃，真是五花八門(mén)無(wú)所不包，象肉千味，味各不同，等有機(jī)會(huì)再慢慢地談吧！