再論吃茶

郝懿行《證俗文》一云：

“考茗飲之法始于漢末，而已萌芽于前漢，然其飲法未聞，或曰為餅咀食之，逮東漢末蜀吳之人始造茗飲。”據(jù)《世說》云，王濛好茶，人至輒飲之，士大夫甚以為苦，每欲候濛，必云今日有水厄。又《洛陽伽藍(lán)記》說王肅歸魏住洛陽初不食羊肉及酪漿等物，常飯?chǎng)a魚羹，渴飲茗汁，京師士子見肅一飲一斗，號(hào)為漏卮。后來雖然王肅習(xí)于胡俗，至于說茗不中與酪作奴，又因彭城王的嘲戲，“自是朝貴宴會(huì)雖設(shè)茗飲，皆恥不復(fù)食，唯江表殘民遠(yuǎn)來降者好之”，但因此可見六朝時(shí)南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所吃的分量也很多。到了唐朝統(tǒng)一南北，這個(gè)風(fēng)氣遂大發(fā)達(dá)，有陸羽盧仝等人可以作證，不過那時(shí)的茶大約有點(diǎn)近于西人所吃的紅茶或咖啡，與后世的清茶相去頗遠(yuǎn)。明田藝衡《煮泉小品》云：

唐人煎茶多用姜鹽，故鴻漸云，初沸水合量，調(diào)之以鹽味，薛能詩，鹽損添常戒，姜宜著更夸。蘇子瞻以為茶之中等用姜煎信佳，鹽則不可。余則以為二物皆水厄也，若山居飲水，少下二物以減嵐氣，或可耳，而有茶則此固無須也。至于今人薦茶類下茶果，此尤近俗，是縱佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白土，此皆蠻飲，固不足責(zé)。人有以梅花菊花茉莉花薦茶者，雖風(fēng)韻可賞，亦損茶味，如有佳茶亦無事此。

此言甚為清茶張目，其所根據(jù)蓋在自然一點(diǎn)，如下文即很明了地表示此意：

“茶之團(tuán)者片者皆出于碾硙之末，既損真味，復(fù)加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也，蓋天真者自勝耳。芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！敝x肇淛《五雜俎》十一亦有兩則云：

“古人造茶，多舂令細(xì)，末而蒸之，唐詩家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾，揉而焙之則自本朝（案明朝）始也。但揉者恐不若細(xì)末之耐藏耳?！?/p>

“《文獻(xiàn)通考》，茗有片有散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后茶漸以不蒸為貴矣。”清乾隆時(shí)茹敦和著《越言釋》二卷，有撮泡茶一條，撮泡茶者即葉茶，撮茶葉入蓋碗中而泡之也，其文云：

“《詩》云荼苦，《爾雅》苦荼，茶者荼之減筆字，前人已言之，今不復(fù)贅。茶理精于唐，茶事盛于宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自，然在宋時(shí)有之，且自吾越人始之。案炒青之名已見于陸詩，而放翁《安國院試茶》之作有曰，我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶，只應(yīng)碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽。其自注曰，日鑄以小瓶蠟紙，丹印封之，顧渚貯以紅藍(lán)縑囊，皆有歲貢。小瓶蠟紙至今猶然，日鑄則越茶矣。不團(tuán)不餅，而曰炒青曰蒼龍爪，則撮泡矣。是撮泡者對(duì)硙茶言之也。又古者茶必有點(diǎn)。無論其為硙茶為撮泡茶，必?fù)褚欢压c(diǎn)之，謂之點(diǎn)茶。點(diǎn)茶者必于茶器正中處，故又謂之點(diǎn)心。此極是殺風(fēng)景事，然里俗以此為恭敬，斷不可少。嶺南人往往用糖梅，吾越則好用紅姜片子，他如蓮菂榛仁，無所不可。其后雜用果色，盈杯溢盞，略以甌茶注之，謂之果子茶，已失點(diǎn)茶之舊矣。漸至盛筵貴客，累果高至尺馀，又復(fù)雕鸞刻鳳，綴綠攢紅以為之飾，一茶之值乃至數(shù)金，謂之高茶，可觀而不可食，雖名為茶，實(shí)與茶風(fēng)馬牛。又有從而反之者，聚諸干蔽爛煮之，和以糖蜜，謂之原汁茶，可以食矣，食竟則摩腹而起，蓋療饑之上藥，非止渴之本謀，其于茶亦了無干涉也。他若蓮子茶龍眼茶種種諸名色相沿成故，而種種糕餐餅餌皆名之為茶食，尤為可笑。由是撮泡之茶遂至為世詬病。凡事以費(fèi)錢為貴耳，雖茶亦然，何必雅人深致哉。又江廣間有礌茶，是姜鹽煎茶遺制，尚存古意，未可與越人之高茶原汁茶同類而并譏之?！?/p>

王侃著《巴山七種》，同治乙丑刻，其第五種曰《江州筆談》，卷上有一則云：

“乾隆嘉慶間宦家宴客，自客至及入席時(shí)，以換茶多寡別禮之隆殺。其點(diǎn)茶花果相間，鹽漬蜜漬以不失色香味為貴，春不尚蘭，秋不尚桂，諸果亦然，大者用片，小者去核，空其中，均以鏤刻爭(zhēng)勝，有若為饤盤者，皆閨秀事也。茶匙用金銀，托盤或銀或銅，皆鏨細(xì)花，髹漆皮盤則描金細(xì)花，盤之顏色式樣人人各異，其中托碗處圍圈高起一分，以約碗底，如托酒盞之護(hù)衣碟子。茶每至，主人捧盤遞客，客起接盤自置于幾。席罷乃啜葉茶一碗而散，主人不親遞也。今自客至及席罷皆用葉茶，言及換茶人多不解。又今之茶托子絕不見如舟如梧橐鄂者。事物之隨時(shí)而變?nèi)绱恕！?/p>

予生也晚，已在馬江戰(zhàn)役之后，幾時(shí)有所見聞亦已后于棲清山人者將三十年了。但鄉(xiāng)曲之間有時(shí)尚存古禮，原汁茶之名雖不曾聽說，高茶則屢見，有時(shí)極精巧，多至五七層，狀如浮圖，疊燈草為欄干，染芝麻砌作種種花樣，中列人物演故事，不過今不以供客，只用作新年祖像前陳設(shè)耳。因高茶而聯(lián)想到的則有高果，舊日結(jié)婚祭祀時(shí)必用之，下為錫碗，其上立竹片，縛諸果高一尺許，大抵用荸薺金橘等物，而令人最不能忘記的卻是甘蔗這一種，因?yàn)樯线呌小案收崞兴_”，以帶皮紅甘蔗削片，略加刻畫，穿插成人物，甚古拙有趣，小時(shí)候分得此菩薩一尊，比有甘蔗吃更喜歡也。蓮子等茶極常見，大概以蓮子為最普通，杏酪龍眼為貴，芡栗已平凡，百合與扁豆茶則卑下矣。凡待客以結(jié)婚時(shí)宴“親送”舅爺為最隆重，用三道茶，即杏酪蓮子及葉茶，平常親戚往來則葉茶之外亦設(shè)一果子茶，十九皆用蓮子。范寅《越諺》卷中飲食門下，有“茶料”一條，注曰，“母以蓮栗棗糖遺出嫁女，名此?！庇帧搬嚥琛币粭l注曰，“新婦煮蓮栗棗，遍奉夫家戚族尊長卑幼，名此，又謂之喜茶?！贝孙L(fēng)至今猶存，即平日往來饋送用提合，亦多以蓮子白糖充數(shù)。兒童入書房拜蒙師，以茶盅若干副分裝蓮子白糖為禮，師照例可全收，似向來釃茶系致敬禮。此所謂茶又即是果子茶，為便利計(jì)乃用茶料充之，而茶料則以蓮糖為之代表也。點(diǎn)茶用花今亦有之，唯不用鮮花臨時(shí)沖入，改而為窨，取桂花茉莉珠蘭等和茶葉中，密封待用。果已少用，但尚存橄欖一種，俗稱元寶茶，新年入茶店多飲之取利市，色香均不惡，與茶尚不甚相恃，至于姜片等則未見有人用過。越中有一種茶盅，高約一寸許，口徑二寸，有蓋，與茶杯茶碗茶缸異，蓋專以盛果子茶者，別有舊式者以銀皮為里，外面系紅木，近已少見，現(xiàn)所有者大抵皆陶制也。

茶本是樹的葉子，摘來淪汁喝喝，似乎是頗簡(jiǎn)單的事，事實(shí)卻并不然。自吳至南宋將一千年，始由團(tuán)片而用葉茶，至明大抵不入姜鹽矣，然而點(diǎn)茶下花果，至今不盡改，若又變而為果羹，則幾乎將與酪競(jìng)爽了。豈釃茶致敬，以葉茶為太清淡，改用果餌，茶終非吃不可，抑或留戀于古昔之膏香鹽味，故仍于其中雜投華實(shí)，嘗取濃厚的味道乎？均未可知也。南方雖另有果茶，但在茶店憑欄所飲的一碗碗的清茶卻是道地的苦茗，即俗所謂龍井，自農(nóng)工以至老相公蓋無不如此，而北方民眾多嗜香片，以雙窨為貴，此則猶有古風(fēng)存焉。不佞食酪而亦吃茶，茶常而酪不可常，故酪疏而茶親，唯亦未必平反舊案，主茶而奴酪耳，此二者蓋牛羊與草木之別，人性各有所近，其在不佞則稍喜草木之類也。

［附記］

大義汪氏《大宗祠祭規(guī)》，嘉慶七年刊，有汪龍莊序，其《祭器祭品式》一篇中云大廳中堂用水果五碗，注曰高尺三，神座前及大廳東西座各用水果五碗，注曰高一尺。案此即高果，蕭山風(fēng)俗蓋與郡城同，但《越諺》中高果卻失載，不知何也。

二十三年五月