蘿卜

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因?yàn)槭菞罨w舞時(shí)上市賣(mài)的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“楊花蘿卜”。這個(gè)名稱(chēng)很富于季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)的街口一家茶食店的屋下有一個(gè)歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，賣(mài)供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來(lái)的時(shí)候，賣(mài)蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時(shí)用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極鮮嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜。或者不如說(shuō)自我長(zhǎng)大后沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜。小時(shí)候吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切為薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開(kāi)胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖，

油炒飯，

拌蘿菠。

油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村算是美食，佐以拌蘿卜絲一碟，吃起來(lái)是很香的。

蘿卜絲與細(xì)切的海蜇皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿卜也不錯(cuò)，但宜少入白糖。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來(lái)北京前我沒(méi)有吃過(guò)（我的家鄉(xiāng)楊花蘿卜沒(méi)有熟吃的），很好。有一位臺(tái)灣女作家來(lái)北京，要我親自做一頓飯請(qǐng)她吃。我給她做了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好吃的時(shí)候，都長(zhǎng)足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說(shuō)臺(tái)灣沒(méi)有這種水蘿卜。

我們家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長(zhǎng)可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開(kāi)來(lái)，正如中藥里的檳榔片（賣(mài)時(shí)都是直切），當(dāng)中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣(mài)穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（紅薯）同賣(mài)，山芋切厚片，都是生吃。

紫蘿卜不大，大的如一個(gè)大衣口子，扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說(shuō)這是五倍子染的?？磥?lái)不是本色，因?yàn)樗羯?，吃了，嘴唇、牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來(lái)賣(mài)紫蘿卜，都是女的，挎一個(gè)柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——卜！”

我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過(guò)一個(gè)學(xué)期，一到星期日，就買(mǎi)了七八個(gè)青蘿卜，一堆花生，幾個(gè)同學(xué)，盡情吃一頓。后來(lái)我到天津吃過(guò)青蘿卜，覺(jué)得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

天津吃蘿卜是一種風(fēng)氣。五十年代初，我到天津，一個(gè)同學(xué)的父親請(qǐng)我們到天華景聽(tīng)曲藝。座位之前有一溜長(zhǎng)案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤(pán)切成薄片的青蘿卜。聽(tīng)“玩藝兒”吃蘿卜，此風(fēng)為別處所無(wú)。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬?！背蕴}卜喝茶，此風(fēng)亦為別處所無(wú)。

心里美蘿卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每每聽(tīng)到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來(lái)——辣來(lái)?yè)Q……”聲音高亮打遠(yuǎn)。看來(lái)在北京做小買(mǎi)賣(mài)的，都得有條好嗓子。賣(mài)“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個(gè)一個(gè)挑選過(guò)的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)?；一刀切下去，咔嚓嚓的響?/p>

我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過(guò)收心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進(jìn)了大堆。一看，這個(gè)不錯(cuò)，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來(lái)，甜，脆，多汁，難可名狀。他們說(shuō)：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’?！?/p>

張家口的白蘿卜也很大。我參加過(guò)張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會(huì)的布置工作，送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

我的家鄉(xiāng)無(wú)此大蘿卜，只是粗如小兒臂而已。家鄉(xiāng)吃蘿卜只是紅燒，或素?zé)蚺c臀尖肉同燒。

江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味?；蛉氲耍队群?。沙汀《淘金記》寫(xiě)么吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚(yáng)州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門(mén)大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來(lái)不見(jiàn)了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜?；蛉脶u炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們?cè)诤象w驗(yàn)生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見(jiàn)效，憋得他難受得不行。后來(lái)生吃了幾個(gè)大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見(jiàn)，很難相信。

蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時(shí)全家大小一齊動(dòng)手。孩子切蘿卜，覺(jué)得這個(gè)一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個(gè)孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊、封實(shí)，一兩月后取食。我們那里說(shuō)在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺(jué)，筷子不能往葷菜盤(pán)里伸。

揚(yáng)州一帶醬園里賣(mài)蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛(ài)吃，一半也因?yàn)樗男螤詈芎猛?，圓圓的，比一個(gè)鴿子蛋略大。此北地所無(wú)，天源、六必居都沒(méi)有。

北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。

四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。

湖南桑植賣(mài)泡蘿卜。走幾步，就有個(gè)賣(mài)泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢(qián)即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣(mài)泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。

蘿卜原產(chǎn)中國(guó)，所以中國(guó)的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、冬蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有?？缮场⒅笫?、腌制。蘿卜所惠于中國(guó)人者亦大矣。美國(guó)有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛(ài)，吃起來(lái)則淡而無(wú)味。異域得此，聊勝于無(wú)。愛(ài)倫堡小說(shuō)寫(xiě)幾個(gè)藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在愛(ài)荷華南朝鮮人開(kāi)的菜鋪的倉(cāng)庫(kù)里看到一堆心里美，大喜。買(mǎi)回來(lái)一吃，味道滿不對(duì)，形似而已。日本人愛(ài)吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

載一九九〇年第三期《十月》

1. 我的家鄉(xiāng)稱(chēng)蘿卜為蘿菠。