石扇咸菜：在一道菜里，品味山水和時(shí)間

幾乎每一個(gè)客家人，都品嘗過(guò)客家咸菜。全世界都有腌制的蔬菜，只是各地的原料和做法不同，味道也不一樣。陳紀(jì)臨著作的《特級(jí)校對(duì)陳家廚坊——追源·尋根客家菜》一書(shū)指出，客家族群隨南宋南渡時(shí)，歷經(jīng)古淮揚(yáng)地區(qū)，在會(huì)稽（如今的紹興）學(xué)會(huì)了傳統(tǒng)腌霉干菜的做法，并將這種腌制發(fā)酵的技法帶回閩粵。

梅縣山歌如是唱：“客家咸菜十分香，能炒能煮能做湯，味道好過(guò)靚豬肉，名聲咁好到南洋?！蹦欠N味道是源自祖祖輩輩的智慧，善借時(shí)間的力量，融合山水味道，更是客家祖母或母親的醇美杰作。久別故鄉(xiāng)，就會(huì)想念那脈脈“咸”情。

咸菜是客家人做菜的上好佐料，可當(dāng)一道主菜，足見(jiàn)客家人食品結(jié)構(gòu)中的素和咸，單吃開(kāi)胃下飯，也能助味百菜，讓人食指大動(dòng)。

咸菜（客名君 攝影）

梅縣數(shù)石扇鎮(zhèn)的咸菜最有名。石扇，位于廣東梅縣，是一個(gè)十分安恬秀美的小盆地。山不算高，卻百草豐茂，林間孕育幽澗靈泉；水不算廣，卻星羅棋布，細(xì)水連接山村阡陌。石扇物產(chǎn)豐美，人們要求原生態(tài)的美食，有好吃的就會(huì)呼朋引伴一起聚餐，客家話(huà)叫作“打逗聚”，意思是“打牙祭”。舌尖一旦嘗過(guò)真味，其他的都是淡。如此推理，也許舌尖敏感的真正吃貨，人生大徹大悟會(huì)更早一些。

石扇羅屋（周云水 攝影）

小時(shí)候在田間圳溝，可以找到螃蟹、黃鱔、石螺、蚶子等。螃蟹對(duì)水質(zhì)是非常挑剔的，現(xiàn)在已經(jīng)難覓了。山里的水，尤其是石扇最高峰“帽山頂”的泉水，清甜甘洌。這里有幾樣美食出名得很：咸菜、魚(yú)燜飯、金柚等，皆拜當(dāng)?shù)厣饺淖甜B(yǎng)。

這里的咸菜，小時(shí)候覺(jué)著稀松平常，長(zhǎng)大后在其他地方卻從未吃到過(guò)。它色澤褐黃，有著獨(dú)特的酸、爽、溫、厚，咸里含酸，爽脆可口。味道的獨(dú)特，來(lái)自于兩方面。

其一，原料獨(dú)特。石扇咸菜用的是一種芥菜，十字花科，石扇人稱(chēng)為“三月菜”（學(xué)名“三桄籬”）。梗長(zhǎng)、葉少而大，在全年溫度最低的時(shí)候播種，開(kāi)春三月采摘，不懼寒冷。直接炒著吃，則味道微苦鮮香。三月菜不用打農(nóng)藥，且只喜歡有機(jī)肥。以頭粗梗厚葉少為上品。

其二，做法獨(dú)特。在三月菜開(kāi)花之前砍下，一排排攤在竹竿上，在屋檐下晾至半干。不是全干，不是水漬，不是暴腌，也不是醬制。當(dāng)菜莖變得彎曲柔韌時(shí)，綁成團(tuán)，逐一入甕。一層菜一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿(mǎn)，叫“搓”。

裝滿(mǎn)后，塞上稻稈，用干蕉葉封口，并用小繩系牢，甕口倒置，形成密封，如果沒(méi)有密封，會(huì)變質(zhì)，叫“臭風(fēng)”。密封這個(gè)程序，考驗(yàn)客家主婦的技術(shù)。旁邊放些草木灰（天然干燥劑），這是中原的“伏甕”古法；也有的地方將甕口倒置放在有水的座砵上，用水密封。

我小時(shí)見(jiàn)的都是用草木灰的。此法的妙處在于用自重密封，不用壓石頭，并且偏重的鹽分會(huì)自然向下滲透，稻草又可以吸收鹽分釋出清香。大約一個(gè)多月后，在時(shí)間的魔力下，咸菜出甕就是脆黃鮮香。為區(qū)別于泡缸腌制的潮汕咸菜，石扇咸菜又叫“伏甕咸菜”。

%%三月菜（客名君 攝影）

%%用伏甕古法做石扇咸菜（圖蟲(chóng)）

每家都會(huì)“搓”很多甕咸菜。奶奶去世的時(shí)候，她做的咸菜還遺下十來(lái)甕。吃咸菜時(shí)，恍如看見(jiàn)她的勤勞身影，聽(tīng)見(jiàn)她生前絮叨，叮囑我要好好讀書(shū)。

石扇蘿卜干（梅縣人叫“脆脯”），也是一道風(fēng)味獨(dú)特的腌菜，講究“三蒸三曬”，如此之后，余味綿長(zhǎng)而有層次感。入口咸香厚，嚼來(lái)“西索索”，脆脆的，齒頰留香，消食開(kāi)胃。

石扇人也做泡漬咸菜、咸橄欖素、咸魚(yú)干……其風(fēng)味大概是陽(yáng)光、山水的味道。這種鮮美的層次，沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有感覺(jué)。石扇咸菜再經(jīng)自然陽(yáng)光的洗禮，做成咸菜干，深受華僑喜愛(ài)。

石扇咸菜中最好吃的，當(dāng)屬松林鄉(xiāng)榕樹(shù)下鄧屋的咸菜。鄧屋圍龍屋祠堂前有個(gè)池塘，塘邊有棵七百多歲的古榕，被奉為該村的伯公守護(hù)神。姑姑家就在池塘邊，她用圍龍屋的風(fēng)水塘活水澆灌三月菜，做的咸菜嫩脆可口。

咸菜干，就是將咸菜制成干。石扇人制咸菜干，也是一個(gè)講究而煩瑣的過(guò)程，正宗的咸菜干講究“九蒸九曬”。腌好的咸菜一出甕就用凈水洗，將每個(gè)菜桄、菜葉洗凈，晾在竹竿上。在好天氣時(shí)，選擇潔凈無(wú)塵無(wú)異味的地方曬。石扇咸菜干，不是一兩次曬干，而是曬一次蒸一次。蒸的時(shí)候，選用凈水煮過(guò)的杉木飯甑，以干凈的鍋煲、圍布蒸咸菜。蒸好?；鸷蠓诺降诙鞎袂安砰_(kāi)蓋，以讓咸菜在甑里悶夠留香。

如此經(jīng)過(guò)“九蒸九曬”，咸菜漸漸變成烏棕色，后切成一段段均勻的咸菜干。在曬干后，還要噴灑頭春綠茶，放涼晾干后包裝。每家人都是這樣做咸菜?？图胰耸嵌嗝从眯?、多么勤致，為了做一道咸菜，選最好的食材，完全使用生態(tài)古法，不惜等待漫長(zhǎng)的時(shí)間，不惜多次蒸曬的煩瑣，每一步都是實(shí)實(shí)在在地用功，嚴(yán)謹(jǐn)適度，且以慢為快，用時(shí)間的魔力，這也許是客家菜的精髓之一。同仁堂“品味雖貴，必不敢減物力；炮制雖繁，必不敢省人工”的對(duì)聯(lián)，完全可以用來(lái)形容客家人做美食的務(wù)實(shí)和用心。

陽(yáng)光下的咸菜干（圖蟲(chóng)）

咸菜干扣肉（圖蟲(chóng)）

這樣精心為家人制作的味道，語(yǔ)言不足以形容那種舌尖無(wú)與倫比的層次感。古時(shí)從潮州運(yùn)鹽需近月的時(shí)間，船工從蕉嶺順石窟河下航，從家中帶上咸菜干出行，要吃上二十多天，美其名曰“思鄉(xiāng)菜”。在翻閱一些客家書(shū)籍的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)有不少梅縣籍將軍或華僑老年在異鄉(xiāng)，會(huì)無(wú)比思念這客家咸菜的味道。

石扇咸菜干是做扣肉的佳品。取豬肚位三層肉，焯水放涼，再慢火將豬皮貼鍋煎赤，放冷后切片，皮朝碗底疊好。咸菜干加點(diǎn)開(kāi)水煮十分鐘，加入酒娘（有時(shí)候也加泡好的干香菇）倒入碗中，備好八角碗砵蓋上，蒸約九十分鐘，落汽變涼后，將碗砵一倒扣，一碗咸香開(kāi)胃、肥而不膩的咸菜干扣肉即成。

上大學(xué)時(shí)，客名君曾給一位同鄉(xiāng)翻譯咸菜包裝文案，用以出口東南亞，其中提到了“鄉(xiāng)愁”。彼時(shí)不懂為何南洋的華僑這么想念這咸菜的味道，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)一兩年后，就懂了——在別的地方根本吃不到石扇這種味道的咸菜。