宰殺鰻魚

像鰻魚那樣的魚，東京很少有天然的，可說基本上都是養(yǎng)殖的。但看如何宰殺鰻魚，卻非常有意思。

東京的廚師對付鰻魚絕對精彩。鰻魚這種魚一般人不容易對付，但是對掌握竅門的人來說其實卻很簡單。第一個竅門是把自己的手預先在水中冰到與水溫一樣冰，然后用那冰涼的手輕捏鰻魚的尾部。尾部一捏，人以為鰻魚會向前逃，其實相反，鰻魚轉回身一下就鉆進手里。這是鰻魚的習性，鰻魚可能以為自己碰到石頭或者什么了吧，所以想鉆進洞穴，一下就鉆進人的手中了。就在鰻魚用力鉆來的這個瞬間，高手廚師順勢就把鰻魚撈上案板。所以看的人覺得簡直簡單得不可思議。一般人不知道這一手，只知道用暖手就去抓鰻魚的頭，所以鰻魚扭來扭去就是抓不住。能被稱作高手的廚師在這些地方就不一樣。然后咚地敲一下鰻魚頭，鰻魚一下精神朦朧，昏頭昏腦，趁此機會，廚師哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鰻魚從頭到尾剝成三片了。這一手在關西 很少看到。這是東京廚師了不起的地方。

其實比宰殺鰻魚更難的是宰殺泥鰍。外行可能覺得泥鰍簡單，其實泥鰍身上有很細的肋骨。要把那肋骨從肉里剔出來，而剔下的肋骨又不能帶肉，干脆利落地宰殺確實非常非常不容易。我也試過多次，但怎么弄都弄不好……

饑不辨食

記得我以前連續(xù)好幾天去江州 吃鴨子。提起鴨子似乎就比雞好吃。人們都這么說，我也一直這么想。人說江州鴨子好吃，是那一帶的名產，我就去吃了。沒想到一去就是一個禮拜還是十天左右，每天光吃鴨子。吃了也沒有覺得特別好吃，當然也沒覺得特別不好吃。但是鴨子一直吃到最后，有一天換口味吃了雞，結果令人吃驚的是我發(fā)現(xiàn)雞比鴨好吃不知多少倍。我都后悔自己吃鴨了。

所以說食物自己如果不嘗是不知道的。可是最近有些自稱美食家寫的有關美食的書，其中很多人其實并沒怎么吃過就寫。從前的人是怎么吃野豬的，中國字是怎么寫的，蕎麥屬于什么科的植物，怎么搟蕎麥面等，裝模作樣好像什么都知道，而其實，可能連蕎麥面都沒有真正品味過。不過也不奇怪，因為都是查辭典現(xiàn)躉現(xiàn)賣的。剛才提到的天婦羅也是這樣的。說什么天金 的天婦羅左好右好，你問問他天金的天婦羅到底吃過幾次，其實卻沒正經吃過。都沒正經吃過，竟然還說那里的天婦羅是用榧籽油炸的，所以好吃，說的倒比吃的像。聽人家這么一說，什么都不知道的人還以為榧籽油是什么很高貴的油，其實榧籽油反而是很便宜的食油。可是這樣一來，榧籽油、榧籽油的宣傳，結果會成為什么樣子呢……

所以孔子那些先賢老早以前就說過，饑不辨食 。意思是說知道吃的人多，但是懂得吃的人卻不多，看來是真的。

我可是一直吃過來的，而且從小就有個直盯盯觀察食物味道的毛病。怎么說呢，還有高興暢快地吃的心情。但要想隨便吃東西，現(xiàn)實問題是沒有錢是吃不成的。我是一個不名一文的書生，不可能隨心所欲想吃什么就能吃什么，但卻有有趣的事情。