阿黛爾（Adele）的專輯《21》里有首很好聽的歌叫作Someone Like You（像你的他），很能讓分手后的男女沉醉其中，自愛自憐，曾經(jīng)的愛人無(wú)可替代，即使找個(gè)相似的人，也無(wú)濟(jì)于事，這聽起來(lái)很讓人心酸。所以，要想療傷，你應(yīng)該有顆廚子的心，因?yàn)樵趶N子心里，沒有什么食材是不可替代的，愛人不見了？那就用花椒水代替吧。

我頭一次吃到魚香肉絲時(shí)，曾經(jīng)被大大地震驚了，從來(lái)沒見過(guò)這么多的肉條盤踞在一起，每一根都是那么粗壯動(dòng)人，用筷子拎起來(lái)輕輕一抖，就像放聲大笑的胖女人一樣花枝亂顫。此刻，矜持骨感哪能與如此的豐腴肥美相比？入得口中，一嘴細(xì)嫩香滑，味道濃烈得讓人陶醉。所以在后來(lái)很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，我每到一個(gè)沒吃過(guò)的飯館，都會(huì)點(diǎn)上一份魚香肉絲，從配菜的分量和口味來(lái)判斷這家飯館的實(shí)力，相當(dāng)見效。然而不知從什么時(shí)候開始，所有的魚香肉絲都變了樣子，肉的分量越來(lái)越少，肉條縮水成肉絲，省出的空間成了胡蘿卜絲、木耳甚至土豆絲的天下，雖說(shuō)另有一番風(fēng)味，可終究比不上原版的生動(dòng)。魚香肉絲，主料當(dāng)然是肉，足夠的肉！

魚香肉絲的演變主要是因?yàn)槌杀?，肉價(jià)飛漲，即使是在這道菜的出生地四川，如今也依然是菜多于肉。然而除了因?yàn)槌杀驹蛴闷渌巢奶娲髁弦酝?，在許多情況下也需要替換，比如食客的喜好、備料的不足、供應(yīng)情況，等等。有時(shí)候偶爾靈光一閃的替換，成就出另一道美食。然而用現(xiàn)成的原料替代沒有的食材，需要有一定的想象力和創(chuàng)造力。好廚子不能拘泥于菜譜，能制，還要會(huì)創(chuàng)，在某某技?？紓€(gè)三級(jí)廚師證，是沒法成為大廚的。當(dāng)然，做家常菜就沒那么多講究了，手邊有什么拿來(lái)用就是。我上次看了胡子的火腿蒸菌，心動(dòng)不已，手邊沒合適的火腿，就拿紅兵店里的自灌香腸代替，菌菇也是買的菜場(chǎng)大路貨，味道確實(shí)極好，雖比不上云南的鮮貨，也能解解饞蟲了。

我記得有那么幾年，螃蟹價(jià)格高到離譜，以往每年都吃的螃蟹忽然成了稀罕貨。當(dāng)時(shí)家里人的工資根本吃不起螃蟹，把饞人逼上絕路，可是什么法都能想的。我父親有天突然告訴我，把橡皮魚清蒸了，蘸著姜醋吃，和螃蟹肉一樣。當(dāng)時(shí)橡皮魚很賤，主要是肉粗味腥，幾乎無(wú)人問(wèn)津，老頭子為自己的發(fā)現(xiàn)激動(dòng)不已，隔三岔五上菜場(chǎng)買回些橡皮魚回家當(dāng)螃蟹吃，還悄悄地，生怕知道的人多了，把魚價(jià)炒上去。后來(lái)橡皮魚被做成罐頭大量出口，市場(chǎng)上也不見了蹤跡，老頭子懊惱了好幾年，直到又能吃得起螃蟹，這才不再念叨。多年以后，我在南京定淮門附近一家名叫“太小”的土菜館里吃到那里的特色菜辣炒橡皮魚，才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這種小魚用重料爆炒，也是很香的。