據(jù)阿城說，早先北京的大戶人家不講究下館子，有頭有臉的人講究請名廚到家做。廚師一進門，先要問請客的地方在哪間屋，然后一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，才能確保鑊氣不散，離得太遠了，鑊氣就沒了。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在?！艾F(xiàn)在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個樓層，一里多地，到了客人的眼前，面目已經(jīng)冷峻猙獰，拒人千里之外，這就是鑊氣散沒了，沒魂兒了。”阿城說，“就像涮鍋子，總不能我涮得了，放盤子里，再端您家去，這不像話?！?/p>

并不是所有人都贊成阿城的分析，美食家娜斯就舉例說：“西方人也喜歡剛出爐的面包，但他們并沒有祖先崇拜??？”但是在平時的實踐上，我更愿意同意阿老這套說法。用他的理論就很容易解釋，為什么一家號稱國際餐飲品牌的臺灣包子鋪的包子，怎么吃，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口，后者離鍋灶近，熱氣旺―幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣得多盛??！

我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門，好多年都是如此。服務(wù)員穿梭于擁擠的座位和排隊的客人中間，大聲喊著“小心燙”。不一會兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地擺到了桌上，吃的時候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大了，開了一間上檔次的分店，營業(yè)面積比原先大了好幾倍，裝修精致許多，菜價也沒有太大變化。我有一個叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊實在絕望了，我?guī)チ诵麻_的分店。沒吃到一半，她就不停說，菜沒有老店的好。我提醒她，會不會有心理和感情的因素，她決絕地說：“肯定沒有。不說材料和廚藝，首先，這兒就少了老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提并論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”

我承認她的感受比我細膩和準確。確實，平時如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寧愿排隊，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說“鑊氣”在其中發(fā)揮了非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤。菜沒了這個新鮮勁兒之后，再和它親近―打一個不太恰當?shù)谋确建D就像靠在你肩頭的女孩，心里一直想著前男友……

嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤算著自己手機里存著的幾十家小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個，滿滿登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！