“甜”這個(gè)字,廣東人有時(shí)作“甘”,這個(gè)甘并非一味指甜,像吃苦瓜時(shí)吃出的美味,也叫“甘”。名副其實(shí)地甘的醬油,我也愛(ài)吃。臺(tái)灣“民生食品工廠”制造的“壺底”醬油,是我餐桌上必備的其中一種,它下了甘草,所以有甘味,一瓶小小地,像Tabasco(一種辣醬油)那么大,賣(mài)得相當(dāng)貴。有次我自己用甘草和普通生抽來(lái)炮制,也有同一效果,不過(guò)醬油能吃多少呢?貴就貴吧,到臺(tái)灣旅行時(shí)就入貨,沒(méi)有斷過(guò)。最近這公司又出產(chǎn)了一種叫“炭道”的系列,說(shuō)是用青仁黑豆,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)蔭,以特殊釀造方法,取壺底油濃縮之純正壺底油精云云。說(shuō)了老半天,還是在醬油中加了甘草和糖罷了。
餐桌上另一小瓶,是越南的魚(yú)露,雙魚(yú)牌(Hanh Phuc),有六十巴仙的濃厚,倒出來(lái)黏黏地,像糖漿,味道十分強(qiáng)烈,不是一般人受得了的。如果你嫌太腥,那么買(mǎi)泰國(guó)的魚(yú)露好了,我也時(shí)常用,要認(rèn)明是“藍(lán)象(BlueElephant)”牌才好。
香港的魚(yú)露廠已快絕滅了吧?從前有好幾種水平都很高,當(dāng)今找不到了,僅存的有“廚師牌”魚(yú)露,由李成興魚(yú)露罐頭廠制造,味道屬于泰國(guó)式的淡,不是越南式的濃。至于內(nèi)地潮汕出產(chǎn)的魚(yú)露,擔(dān)心質(zhì)量控制得不佳,就沒(méi)隨便去亂買(mǎi)了。
做東南亞菜時(shí),當(dāng)然用當(dāng)?shù)蒯u油,像印度尼西亞炒面,就得去買(mǎi)他們的ABC牌子,叫為Kecap Manis,是種甜醬油。印度尼西亞人最初不會(huì)分辨甜醬油和西紅柿醬,所以名字上用了茄醬的同音字。印度尼西亞炒面少了它,就沒(méi)有印度尼西亞味,不好吃了。因?yàn)樗痔鹩譂猓瑑r(jià)錢(qián)又便宜,許多賣(mài)海南雞飯的鋪?zhàn)樱加糜《饶嵛鱽嗎u油來(lái)代替新加坡醬油。
其實(shí)雞飯醬油是海南人做得最正宗,他們有秘方,不公布。我的海南醬油是新加坡“逸群雞飯”的老板送的。我們互相欣賞,因?yàn)槲蚁矚g,他就給了我一個(gè)油桶那么多的醬油,吃到現(xiàn)在還用不完,真謝謝他。
醬油實(shí)在是一個(gè)非常有文化的國(guó)家的產(chǎn)品,非原始的鹽可比。任何難吃的東西,有一點(diǎn)上等的醬油,都變成佳肴。但是,遇到巧手的主婦,根本不用點(diǎn)醬油,像媽媽這一類的人物做的,咸淡適中,醬油都失去了作用,不過(guò)當(dāng)今能?chē)L到不點(diǎn)醬油的菜,少之又少,所以,廚房中還擺著那么多瓶的醬油。