母親的炒菜是很有名的，在眾人的期盼中，麻辣鮮香的辣子雞丁在白瓷碟里汪著鮮紅的辣油。潔白的冬筍炒魚(yú)片腴香鮮嫩、襯著深褐色的木耳顯得色澤鮮明。青蒜炒肉絲、蘆蒿炒臘肉是冬日里的時(shí)鮮菜，清淡中透著鮮香。有一道涼拌菠菜是母親最拿手的。從雪地里挖出來(lái)的菠菜青翠可人，帶著緋紅的細(xì)根，是冬日里難得的園蔬。將菜洗凈后，用開(kāi)水燙過(guò)晾涼，擠干水分切細(xì)，拌上細(xì)鹽、白糖、少許醬油和味精，滴上幾滴鎮(zhèn)江香醋，最后加入當(dāng)年新榨的小磨麻油一拌，撒上酥香的花生米和切得極細(xì)的五香豆干丁即成。要是再澆上一點(diǎn)新煉的豬油，那就是一道芳而不濡、清香馥郁、爽甜適口的精致涼菜了。記得這菠菜只要一上桌，總是被最先吃光。

母親的紅燒蹄髈是很令人興奮的，小火燉了幾個(gè)鐘頭的蹄髈紅潤(rùn)油重，用大砂鍋盛著，上桌時(shí)還在小滾，是極燙的。要小心地扒開(kāi)那層琥珀色軟爛的肉皮，才能下筷，那也是父親的心頭好。“三杯雞”是母親的拿手菜，我至今也未吃過(guò)比那更鮮美的了。要取當(dāng)年母雞，最好是自家飼養(yǎng)、吃活食的三黃雞，約三斤左右的最宜紅燒。當(dāng)把雞整治干凈、剁成大塊準(zhǔn)備紅燒時(shí)，你就可以看到那是何等漂亮！粉色的雞皮下有一層鮮黃發(fā)亮的脂肪，玫瑰色的雞肉細(xì)致而有彈性，放在寶藍(lán)色的大瓷盤(pán)里，配上深黃的生姜和嫩綠的青蔥，簡(jiǎn)直就是一幅美麗的古典靜物畫(huà)。先將雞塊用陳年花雕、老抽、姜蔥腌至入味，再瀝干汁液備用。用大熱油鍋將雞快速炸至緊縮，封住肉汁，使紅燒時(shí)不易松散以致鮮味流失。再將姜片、蔥段、蒜瓣下鍋煸炒出香味后，下雞塊、花雕酒一大杯、生抽、少許八角大料。大火燒開(kāi)之后即用小火輕燜，此時(shí)加入冰糖屑一小杯。中途再翻炒一次，待湯汁見(jiàn)稠即可，訣竅是不可放水。燒好之后的雞塊紅潤(rùn)凝脂、醇腴甘鮮。此菜我后來(lái)也曾試做過(guò)多次，但總不復(fù)母親當(dāng)年的滋味。

母親和子女從四川初回南京

還有一樣“九轉(zhuǎn)大腸”，是令父親激賞的私房菜，這道菜的材料雖然粗賤，但燒制起來(lái)卻費(fèi)功夫，母親輕易是不做的。先要向相熟的肉販預(yù)訂當(dāng)天的新鮮豬大腸，且只要大腸頭，然后用蒜頭穿腸而過(guò)，反復(fù)幾次以除異味。隨后用面粉、鹽及花生油混合成糊搓洗至潔白，再泡在熱水里將大腸翻轉(zhuǎn)清洗無(wú)數(shù)遍，直到大腸不再黏手，清潔爽滑。用滾水汆燙后，再用流水漂洗至水清，瀝干切段備用。下鍋前用黃酒老抽撈勻，用滾油炸至收縮，再下醬油、黃酒、姜蔥、大料、桂皮、冰糖，用極小火慢燉，且中途不可加水。直到大腸煨至鮮紅透亮、味醇質(zhì)爛，如同一個(gè)個(gè)大紅棗般可愛(ài)。此刻吃起來(lái)，只覺(jué)得爛而不糜，肥而不膩，滿(mǎn)口異香，毫無(wú)臟氣。

砂鍋魚(yú)頭是年菜中的重頭戲，為的是要討個(gè)“年年有余”的吉利。那燉得極爛的魚(yú)頭肥大無(wú)比，靜臥在乳白色的湯汁中，湯上漂著綠色的青蔥和黃色的姜片，撒上胡椒粉，陣陣魚(yú)香撲鼻。那魚(yú)湯中的粉皮是精華，半透明的粉皮晶瑩剔透，腴滑鮮美。母親特地為孩子們做的是一道湯菜，名為“母雞下蛋”，這名雖然直白可笑，但卻朗朗上口。要用南京郊縣產(chǎn)的“九斤黃”母雞，雖然“九斤”不易得，但四五斤總是要有的。原汁燉上幾個(gè)鐘頭，等雞湯乳白泛黃，就將已剝殼的熟雞蛋十二個(gè)放入湯內(nèi)(雞蛋要大小均等并用小刀尖輕劃蛋白)，再繼續(xù)小火煨兩個(gè)小時(shí)即成。此菜端上來(lái)時(shí)，那畫(huà)面是非常壯觀的，肉嫩膏腴的大肥雞四周?chē)蝗ρ┌椎拇箅u蛋，被乳黃色的雞汁浸著，肉香蛋酥，冒著陣陣熱氣。我們都是先搶蛋吃，因?yàn)檫@蛋吸足了雞汁，比雞更好吃。

直到此刻，母親才在一片喝彩聲中坐下來(lái)吃飯。父親也高興地親自為母親斟酒勸菜，直說(shuō)：“辛苦了！辛苦了！”