我在倫敦的中國(guó)城，也吃到頂級(jí)的中國(guó)菜肴。在所有民族不同的料理里，中國(guó)菜大概是全世界知名度最高的。在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，中國(guó)的料理發(fā)展成精致的吃的文化，比其他民族更豐富，更復(fù)雜。

我常常覺(jué)得日本料理懂得分別出一條魚(yú)各部位的用途，制作最頂尖的生魚(yú)片時(shí)，可能有些部分會(huì)丟棄不用。這時(shí)我就會(huì)想到中國(guó)的菜肴里很少有丟棄的部分，好像材料里任何一個(gè)部位都可以拿來(lái)利用。我覺(jué)得這是中國(guó)料理里很有趣的特征，不曉得是不是因?yàn)樵诼L(zhǎng)的歷史當(dāng)中曾經(jīng)有過(guò)非常貧窮的歲月和年代，而人在貧窮歲月時(shí)，其實(shí)會(huì)特別講究，復(fù)雜到可能平常不吃的部分都想辦法拿來(lái)利用。

在美國(guó)這種富有的國(guó)家，吃魚(yú)是頭尾都剁掉、骨頭剔掉，然后就吃一塊魚(yú)肉。真正懂得吃魚(yú)的人都知道，其實(shí)魚(yú)頭是非常好吃的，可是富有國(guó)家的人覺(jué)得太麻煩，所以就只吃一塊很簡(jiǎn)單的魚(yú)肉。或者更明顯地，西方人吃雞鴨時(shí)大概只吃胸肉。像我母親有時(shí)會(huì)笑說(shuō)：“這個(gè)人真是不懂吃，只會(huì)吃雞胸肉?！?

因?yàn)殡u胸肉是最沒(méi)有運(yùn)動(dòng)的部位，口感不佳。所以懂得吃雞、鴨的人，會(huì)知道如何品嘗脖子、翅膀、雞腿，這些都是肌肉比較有活動(dòng)的部分，做法也不一樣。我們甚至也吃鴨舌頭，我想西方人大概連做夢(mèng)都沒(méi)想到怎么會(huì)去吃鴨舌頭?？赡苤袊?guó)的料理有長(zhǎng)久的歷史，甚至在饑荒當(dāng)中，會(huì)把平常不那么注意去吃的部位都已經(jīng)吃出了特別的滋味。我們還會(huì)鹵雞腳，做鴨掌料理，所有西方人可能都沒(méi)有注意到的食物部位，都被我們料理出來(lái)了。我記得年輕時(shí)到歐洲去留學(xué)，在菜市場(chǎng)還可以免費(fèi)要到一大包雞腳，因?yàn)槲鞣饺瞬恢滥切〇|西要怎么吃，而我們卻可以用很好的料理方法，做出非常美的滋味。 如果從另外一個(gè)歷史角度來(lái)看待料理文化，它展現(xiàn)出一個(gè)民族長(zhǎng)期生存下來(lái)非常復(fù)雜的經(jīng)驗(yàn)，所以料理最容易呈現(xiàn)出民族的美學(xué)。

美國(guó)式快餐文化今天對(duì)世界的影響非常大，也常常被比較講究的民族嘲笑?？墒遣荒芄肿锼麄?，因?yàn)槊绹?guó)的歷史比較短淺，所以對(duì)食物處理方法的經(jīng)驗(yàn)和記憶都還不多。這樣比較起來(lái)，中國(guó)這個(gè)民族對(duì)食物的料理經(jīng)驗(yàn)大概是全世界第一名，最復(fù)雜了。如果你到中國(guó)大陸各地去，會(huì)發(fā)現(xiàn)平常吃到的湘菜、川菜、江浙菜，還只是具體而微的一小部分，在各個(gè)不同的地區(qū)，對(duì)于食物都有特別的處理方法。這些部分都讓我覺(jué)得中國(guó)菜博大精深，要有更多的謙卑，才能夠深入了解。

你會(huì)在腦海里浮現(xiàn)一些好像始終忘不掉的食物和料理，它們不只是口感上的回憶，不只是美食當(dāng)前那種口腔里的快樂(lè)，甚至?xí)兂珊芴貏e的視覺(jué)記憶、嗅覺(jué)記憶，甚至?xí)屇阍谛撵`上有一些特別的感動(dòng)。

我就記得一道名字優(yōu)美叫作“蝴蝶撲泉”的云南菜。