在家庭一日三餐中，為了調(diào)節(jié)全家人的口味和食欲，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常常很注意對(duì)各種主、配料進(jìn)行合理與科學(xué)的搭配。

配菜的方法很多，包括味道的配合、質(zhì)地的配合、色澤的配合、形態(tài)的配合。合理配菜不僅能使菜肴色、香、形、質(zhì)俱佳，更重要的是可提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)楦鞣N原料所含的營(yíng)養(yǎng)成分有較大的差異，通過(guò)合理配菜，可使食物主料、配料中所含的不同營(yíng)養(yǎng)素互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，營(yíng)養(yǎng)更加全面而又有利于人體吸收利用，這也是營(yíng)養(yǎng)配菜的基本要求。

在家庭日常搭配中，最普通的配菜方法是葷素搭配。如芹菜肉絲、菠菜豆腐、青椒魚(yú)片、土豆燒牛肉等，種類繁多。各種肉類不僅味道鮮美，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素，而蔬菜則富含水溶性B族維生素和維生素C、礦物質(zhì)等。對(duì)家常食物的葷素搭配既可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，又可改善家常菜肴的自然風(fēng)味與色澤，從而提高全家人的食欲并食而不膩。

在對(duì)各種食物的配菜中，為了使各種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，可進(jìn)行肉類、蛋類、魚(yú)類、豆類等食物之間的合理搭配，如肉末蒸蛋、咸魚(yú)蒸蛋、豆腐干肉丁等。動(dòng)物油與植物油也可合理調(diào)配，如燒蔬菜用動(dòng)物油、燒葷菜用植物油等。通過(guò)家常食物的科學(xué)而合理的搭配，不僅可增添家常菜肴色香味形的綜合品位，同時(shí)也可大大提高人體對(duì)各種食物營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收。

1.蔬菜的科學(xué)搭配

蔬菜的品種繁多，分為嫩莖類、葉類、菜薹類、花類、根莖類、瓜類、茄果類等。多數(shù)蔬菜含有豐富的維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素，還含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪等，同時(shí)又含有70％～90％的活性水分，是提供營(yíng)養(yǎng)和補(bǔ)充水分的重要食物來(lái)源。

不同的蔬菜種類或蔬菜的不同部位含有不同營(yíng)養(yǎng)成分，并且含量高低也不一樣，為了獲得比較全面的營(yíng)養(yǎng)，提高食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在烹制蔬菜時(shí)也要科學(xué)地進(jìn)行搭配。比如青豆含有豐富的維生素B族和煙酸，胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，如果將這兩種蔬菜搭配起來(lái)烹制，可以使這些維生素營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。又如大蔥與毛豆烹制，由于蔥內(nèi)含有蒜素，可使毛豆中含有的維生素B功效提高10倍以上。又如蠶豆蘿卜丁，蘿卜含有維生素C和鈣，蠶豆含有維生素B和煙酸，兩種菜一起做可以互相補(bǔ)充，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菠菜含鐵豐富，但它含有大量草酸，如將菠菜烹制前在開(kāi)水中焯一下，配以含鈣豐富又含賴氨酸較多的小魚(yú)，則可增加機(jī)體對(duì)維生素C、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素的吸收與利用，同時(shí)還能有效地防止結(jié)石的發(fā)生。

在蔬菜中適當(dāng)配些葷菜，既可改善菜肴的自然風(fēng)味，又可增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如在烹制家常豆腐、蒜苗、豆角中可配以適量的肉末。另外，在烹制以蔬菜為主料的菜肴時(shí)，為烘托蔬菜主料的自然風(fēng)味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)選用動(dòng)物油為宜。