錢(qián)鍾書(shū)說(shuō)方鴻漸本鄉(xiāng)出名的行業(yè)是打鐵、抬轎子、磨豆腐，所以當(dāng)?shù)厝巳纭岸垢牡鵁o(wú)味”。眾所周知，錢(qián)先生和他筆下的方鴻漸都是無(wú)錫人，所以豆腐似的淡而無(wú)味，大概就指我本鄉(xiāng)無(wú)錫人了。

無(wú)錫人擅做豆腐，大概不假。我小時(shí)候常聽(tīng)大人如此行業(yè)分類(lèi)：譬如賣(mài)手表的必來(lái)自上海，賣(mài)生姜的常是山東人，賣(mài)扇子的蘇州人居多。說(shuō)起豆腐，就大方承認(rèn)是無(wú)錫人自己。菜市場(chǎng)木板上一方方擺滿(mǎn)豆腐的攤位之后，一張口都是當(dāng)?shù)卦?huà)，交流既捷，手腳又麻利。

說(shuō)豆腐淡而無(wú)味，我不知道是褒是貶。邪惡點(diǎn)說(shuō)，豆腐嫩白軟細(xì)，像掐得出水來(lái)的小娘子，所以“吃豆腐”這詞有淫褻味道，也可以理解。往形而上學(xué)的方向琢磨，豆腐端方白凈溫淡，有古君子之風(fēng)，又比較便宜，所以適合讀書(shū)人清寒素節(jié)的調(diào)子。當(dāng)然，軟綿綿好欺負(fù)也是真的。反正豆腐是窮讀書(shū)人和平頭百姓的至愛(ài)，從品格到味道都很符合。魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

做人如果像豆腐，平淡無(wú)害，但容易挨欺負(fù)，是叫天不應(yīng)叫地不靈的可憐君子；做食材像豆腐，就妙得多，本來(lái)，要吃下肚的東西，還講啥人權(quán)，重要的是好收拾好調(diào)理。豆腐、米飯、面，都是一張白紙，任君調(diào)弄。可是米和面遠(yuǎn)沒(méi)豆腐好對(duì)付。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百變千幻的好把弄。

豆腐偏素，涼而清寒，所以跟蘿卜、白菜似的，可以借重葷而不顯油膩。紅燒肉有老人嫌膩，紅燒豆腐就沒(méi)人厭了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作，朋友考證說(shuō)是同治中才有此物，最初并無(wú)豆瓣醬，但是下鍋辣椒粉、出鍋花椒粉，外加四川特產(chǎn)小葉蒜苗是有的，據(jù)說(shuō)最初創(chuàng)此菜的陳麻婆主要目的，在于味重麻辣，好讓吃飯的挑夫多下幾碗飯吃。以我所見(jiàn)，麻婆豆腐麻辣燙香，重味云集，也只有豆腐溫白親切，可以承當(dāng)這些。大概其他熱菜以豆腐為主料的，都是這個(gè)路數(shù)：對(duì)著白凈溫柔的豆腐一通濃妝，濃墨重彩，化得她云山霧罩認(rèn)不出來(lái)。一落口，重重麻辣交織，才發(fā)現(xiàn)：咿，這么香辣撩人的妖媚外表下，藏著這么個(gè)溫柔姑娘哩。

豆腐好調(diào)弄，不只是可以挨無(wú)數(shù)飛流直下的重味不動(dòng)聲色，還在于被四處拉郎配?？图也死镝劧垢?，把豆腐攪完了去包丸子，這干戈不算大，但質(zhì)地變化之華麗，真是上窮碧落下黃泉。老一點(diǎn)兒的是老豆腐，《駱駝祥子》里出現(xiàn)過(guò)：醋、醬油、花椒油、韭菜末，熱豆腐一燙，加辣椒油，把祥子一條命直接催活。嫩一點(diǎn)兒是豆腐腦，江南有地方叫豆腐花。我小時(shí)候的吃法，豆花配榨菜、木耳、蝦皮、醬、香菜末，拿來(lái)當(dāng)早餐喝，其嫩如蒸雞蛋。后來(lái)入了川，看見(jiàn)那里的豆花雞，驚覺(jué)豆花還能這么固態(tài)？后來(lái)去了嶺南，見(jiàn)了一次甜豆花，完全幻滅了，有點(diǎn)發(fā)現(xiàn)家里荊釵嬌妻搖身變成交際花的感覺(jué)。老豆腐和豆花遠(yuǎn)看有類(lèi)似處，但口感大不同，熟女和小姑娘的區(qū)別。