佛跳墻誰(shuí)都會(huì)做，我花三天做出來(lái)的，長(zhǎng)的樣子跟幾十分鐘做出來(lái)的可能是一樣的，可真的喝下去那湯時(shí)，才會(huì)知道功夫在哪里。

講究的佛跳墻，材料應(yīng)以海產(chǎn)為主軸：刺參、鮑魚、魚肚、干貝，接下來(lái)才是雞、羊肘、豬蹄尖兒、鴿蛋、冬筍、火腿、冬菇、豬肚、骨頭湯等，外加蔥、姜等。

佛跳墻的原理基本上是要把不同的材料分別進(jìn)行處理后，最后再用相生相克的火候伺候著。

歷來(lái)都是用陶制的酒壇作為容器，這一點(diǎn)請(qǐng)務(wù)必遵守。

發(fā)刺參，先用清水浸泡刺參一小時(shí)，清洗干凈，之后用小火燒煮，記住一定要小火，保持水溫在六十到八十度，每半小時(shí)換一次水。這樣的動(dòng)作要十二個(gè)小時(shí)以上，千萬(wàn)不要讓刺參碰到油，否則會(huì)化掉的。我記得小時(shí)候看到家里的人也會(huì)用“水流答滴”的辦法讓水龍頭滴一夜，也就是一滴水進(jìn)去一滴水出來(lái)，如此來(lái)發(fā)參。鮑魚的發(fā)制時(shí)間則是清水發(fā)三天之后，再在滾水中沸煮約五小時(shí)。大火煮時(shí)要墊竹底。熬它的汁為高湯中加入姜與紹酒水蒸。魚肚是要用油發(fā)的，首先在油中浸透后將油浸的魚肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱。魚肚則靠油的溫度慢慢發(fā)起，油發(fā)后的魚肚浸在溫水中半小時(shí)，變得松軟起來(lái)，之后即可使用了。

冬菇要選高檔花紋對(duì)的，發(fā)好后備用。冬筍越多越好，拍開來(lái)，過(guò)油變成金黃色。這兩樣都是清香鮮嫩口感與氣味的來(lái)源。

鴿蛋要小心剝，保持完整的表面，與金華火腿先一起蒸，之后油炸后就叫做虎皮鴿蛋了。我喜歡把它放到一整碗的最上面。

羊肘是羊體膻味最弱、油腥最少的部位，卻是跟海味最搭配的材料，汆燙后備用。

干貝放到溫水中泡發(fā)，之后放入已發(fā)好的鮑魚的碗中，加入熬好的湯與金華火腿再蒸。鮑魚蒸的時(shí)間要比干貝約長(zhǎng)三四倍。

豬腳豬肚與雞汆燙過(guò)水后，連同羊肘，與除了刺參與鴿蛋以外的東西下陶鍋中，加入骨頭清湯，密封后，放入更大的鍋中隔水加熱。鍋底要墊上毛巾；水需要很多，中途要加水也須是熱水；如果能用炭火來(lái)燜煮是更理想的。小火燜煮六個(gè)小時(shí)是跑不掉的。刺參放下去約兩個(gè)小時(shí)，再放入虎皮鴿蛋在上面。

佛跳墻的料都是分別處理，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燜煮，讓味道相互融合，最后呈現(xiàn)出來(lái)的人間美味是筆墨難以形容的。