其實(shí)，除了新鮮食材，有時(shí)成就美食的調(diào)味料也同樣來(lái)自自然。

在云南大理北部的諾鄧山區(qū)，醒目的紅色砂巖中間散布著不少天然的鹽井。云南人老黃和他的兒子樹(shù)江正在小溪邊搭建一個(gè)土灶，這個(gè)土灶每年冬天的工作就是將鹵水熬制成鹽。產(chǎn)鹵水的鹽井已經(jīng)在諾鄧村里存在了上千年，熬鹽為的是制作諾鄧當(dāng)?shù)鬲?dú)特的美味。

豐富的經(jīng)驗(yàn)?zāi)茏尷宵S馬上挑出一條成熟的諾鄧火腿。火腿 3年前上好了鹽，已經(jīng)徹底風(fēng)干了。3年的時(shí)間，火腿上的脂肪已經(jīng)氧化成了特殊的美味?；鹜纫玫督忾_(kāi)，每個(gè)部分都有不同的吃法，貼近中間骨頭的肉是最好的，3年以上的諾鄧火腿可以生吃。萵筍炒火腿是諾鄧當(dāng)?shù)氐募页２?，選肥瘦均勻的火腿和新鮮的萵筍同炒，放入大蒜調(diào)味，就是一盤(pán)葷素搭配的地道家常菜了。

中午氣溫升高，鹽井邊上的土層里析出的鹽分增多，吸引著附近的牲口。樹(shù)江的鹽已經(jīng)熬了4個(gè)多小時(shí)，結(jié)晶漸漸形成。諾鄧井鹽中含鉀，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的選擇。鹽析出后過(guò)一遍模子，重量被固定下來(lái)，這樣精準(zhǔn)的計(jì)量方式說(shuō)明鹽曾經(jīng)是諾鄧最重要的商品。

熬好了鹽，老黃和兒子樹(shù)江趕到集市上挑選制作火腿的豬肉。高原上的豬不是一般的大路貨，頂級(jí)的諾鄧火腿可以長(zhǎng)出完美的油花。當(dāng)?shù)厝顺Ｗ龌鹜瘸达垼檬謱釤岬拿罪埡腿舛〕脽釄F(tuán)在一起，使得米香肉香混合起來(lái)，趁熱吃味道最好。

每年冬至到大寒，是老黃父子制作火腿的最佳時(shí)間。諾鄧在海拔1800米左右的位置，恰好在河谷中江水轉(zhuǎn)彎的地方，這種溫潤(rùn)的氣候最適合火腿的深度發(fā)酵。

諾鄧火腿光腌制時(shí)間就需要一個(gè)多月。山區(qū)的氣候總是變化無(wú)常，等到天晴氣溫低，就是腌制火腿的最佳時(shí)機(jī)。

諾鄧火腿的腌制過(guò)程很簡(jiǎn)單，只需將自制的諾鄧鹽均勻地撒在火腿上，反復(fù)揉壓。但揉壓時(shí)，手的力度、撒鹽多少，都需要悟性。樹(shù)江已經(jīng)跟著父親做了十年的火腿，雖然父親教了他做法，但是他的手藝遠(yuǎn)不如父親。

手工制鹽的過(guò)程繁復(fù)，這讓老黃對(duì)每一粒鹽都珍惜有加。今天的人很難像諾鄧人老黃一樣體會(huì)到食鹽的珍貴，交通和技術(shù)的進(jìn)步已經(jīng)使鹽成為成本極低的商品，但我們?nèi)匀徽J(rèn)為，諾鄧鹽是自然賜給山里人的一個(gè)特殊禮物。

海拔1800米的河谷漸漸溫潤(rùn)起來(lái)，上千條諾鄧火腿開(kāi)始長(zhǎng)霉——這種霉菌存在于火腿的整個(gè)深度發(fā)酵過(guò)程——藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。