青翠鮮嫩的芽苗菜越來越受到人們的喜愛，被稱為21世紀的“黃金蔬菜”。芽苗菜是用各種谷類、豆類、樹類的種子培育出的可以食用的菜類，也稱“活體蔬菜”。我國是生產(chǎn)、食用芽苗菜最早的國家。黃豆芽、綠豆芽家喻戶曉，婦孺皆知，早就成為人們?nèi)粘５拿牢都央取?/p>

近年來，由于科學技術(shù)的發(fā)展，芽苗菜品種不斷豐富，各種芽苗菜開始出現(xiàn)在千家萬戶的餐桌上，在人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟似贩N中，芽苗菜占據(jù)了其應(yīng)有的位置。

芽苗菜之所以受到生產(chǎn)者和消費者的喜愛及重視，除了生長快速、產(chǎn)量高、鮮嫩可口、無污染、無公害等優(yōu)點外，更重要的是芽苗菜具有豐富的營養(yǎng)，并在調(diào)節(jié)人體膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、保持人體血液的酸堿平衡上起著重要作用。由于芽苗菜的營養(yǎng)功能日益受到營養(yǎng)學家及消費者的重視，對芽苗菜營養(yǎng)成分的研究十分必要。

芽苗菜多在棚室等保護地生產(chǎn)，不受外界環(huán)境影響，而且在生產(chǎn)過程中不用化肥、農(nóng)藥，是無公害、清潔、無污染的蔬菜，屬于真正的純天然綠色食品。

在科技高度發(fā)達的現(xiàn)代社會，人們的飲食保健意識日益增強。由于芽苗菜不僅鮮嫩好吃、營養(yǎng)豐富，而且是無污染且具保健功能的食品，因而正日益被人們視為一種集好吃、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健于一體的健康綠色食品和新潮蔬菜。

“寧可食無肉，不可餐無蔬?！彪S著人們生活水平的提高，人們不僅關(guān)注蔬菜的品種、數(shù)量，而且更關(guān)注蔬菜的外觀、品質(zhì)及食用安全性等質(zhì)量指標。芽苗菜作為富含營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染的綠色保健食品而受到廣大消費者的青睞，給人們的生活帶來蓬勃的生命力。

餐桌上的一抹嫩綠

芽苗菜的特點是不與外界營養(yǎng)、氣候、土壤接觸，不用施肥打藥，是真正的無公害食品。它僅僅是利用種子里面儲存的養(yǎng)分進行轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)通過酶的分解形成氨基酸，各種物質(zhì)通過分解形成各種礦物質(zhì)，容易被吸收。通過生物的轉(zhuǎn)化，在適宜的溫度、濕度、光照等條件下，多糖轉(zhuǎn)化成單糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，轉(zhuǎn)化為各種維生素，所以具有很高的食療和藥用價值。

（1）鮮嫩爽口：青翠鮮嫩的芽苗菜口感好，所含的營養(yǎng)物質(zhì)易被吸收。蘿卜芽微辣，苜蓿芽清脆，苦瓜芽鮮嫩略苦，葵花芽爽口清香，各種芽苗菜風味不同，開胃爽口，可增加食欲，多食不厭，老少皆宜。

（2）干凈衛(wèi)生：因芽苗菜是利用有關(guān)作物、蔬菜及豆類的種子，經(jīng)過在黑暗或弱光條件下培育發(fā)芽而供給人們食用的，它在生長過程中所需營養(yǎng)主要依靠植物的種子或根、莖等所貯藏的養(yǎng)分，其培育過程無需施用肥料，加之其特定的培育環(huán)境，芽苗菜在生長過程中很少感染病蟲害，因而無需使用農(nóng)藥。與其他蔬菜相比，芽苗菜可謂是一種衛(wèi)生、保健的食品。

（3）生長周期短：芽苗菜的共同特點是生長周期短，一般只用4～15天左右，不需施肥，只要澆適量水即可生長，營養(yǎng)靠種子和植株體供給。芽苗菜長到10厘米高時味道最好，鮮嫩可口。種植芽苗菜并不需要多高的技術(shù)和農(nóng)業(yè)知識，操作起來非常簡單，只需要種子、水和育苗器即可。在樓頂、院坪、陽臺、室內(nèi)、廚房都能栽培。

（4）最適合生食：芽苗菜最適合生食，也可以涼拌、煮湯、涮火鍋、熗炒、做餡包餃子等，可視芽苗菜品種烹制，均別具風味。但芽苗菜因質(zhì)地脆嫩，各種烹制都應(yīng)盡量縮短加熱時間，以保持芽苗菜的色、香、味及營養(yǎng)俱全。

芽苗菜是一種很有前景的高檔蔬菜，被人們譽為“餐桌上的一抹嫩綠”。

植物的營養(yǎng)精華

芽苗菜是種子的幼芽，富含植物生長所需的養(yǎng)分。每粒種子都含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。當種子發(fā)芽時，產(chǎn)生酵素，將種子中的養(yǎng)分轉(zhuǎn)化成氨基酸等重要營養(yǎng)素，在這自然的發(fā)芽生長過程（化學變化）中，釋放出大量的能量，即生命力。

活體芽苗菜在生產(chǎn)過程中，進行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)換。例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性小分子化合物等人體易吸收的簡單物質(zhì)。因而芽苗菜不但色澤美觀，而且口感脆嫩，易被消化吸收。另外，活體芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養(yǎng)成分，如黃豆發(fā)芽后會使胡蘿卜素增加2倍多，維生素B2增加3倍多，維生素B12可增加10倍。

種子中不含維生素C，而活體芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每100克芽苗菜含維生素C 20～30毫克?；铙w芽苗菜在生產(chǎn)過程中，還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等，這些都是人體正常生理活動所必需的。

另外，活體芽苗菜在發(fā)芽過程中形成的大量活性植物蛋白有助于消化，易被人體吸收。人體每天所需要的蛋白質(zhì)，動物蛋白一般需要60克，植物蛋白則只需要30克，而在發(fā)芽過程中活性植物蛋白僅需15克。這說明芽苗菜不但營養(yǎng)豐富，而且是植物營養(yǎng)的精華。

因此，多食芽苗菜不僅能攝取大量維生素，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D等，還容易吸收有效常量元素鈣和微量元素鋅、鐵等。