維生素的種類(lèi)很多，在飲食中有二十多種，按照溶解性質(zhì)可分為兩大類(lèi)：

水溶性維生素—能溶解于水而不溶解脂肪的維生素稱(chēng)為水溶性維生素，包括維生素C和所有的B族維生素；

脂溶性維生素—不溶于水而溶于脂肪的叫脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

水溶性維生素進(jìn)入機(jī)體后極少在體內(nèi)貯存，且很快隨尿液排出體外，因此必須每天由食物提供，如果攝取不足則很容易出現(xiàn)缺乏癥狀，相反，若供給量比較大時(shí)，它也會(huì)很快隨尿液排出體外而不會(huì)引起中毒。脂溶性維生素進(jìn)入機(jī)體后，如有多余，就儲(chǔ)存在人體內(nèi)脂肪組織內(nèi)，少量的可隨膽汁的分泌排出體外。由于在體內(nèi)可以有一定的“存貨”，所以不容易出現(xiàn)缺乏癥。當(dāng)膽道梗阻或長(zhǎng)期腹瀉時(shí)、脂類(lèi)吸收不良時(shí)，脂溶性維生素的吸收也大為減少，容易缺乏。然而，過(guò)量攝入脂溶性維生素，常在體內(nèi)過(guò)多蓄積，并可能引起中毒。

維生素A：夜視力和角膜保護(hù)神

維生素A也稱(chēng)視黃醇，在人體視覺(jué)的形成中發(fā)揮著重要作用，它參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成，如果維生素A不足，則導(dǎo)致暗適應(yīng)功能下降，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致夜盲癥。維生素A還能促進(jìn)上皮細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化，缺乏了會(huì)出現(xiàn)皮膚變厚、干燥。此外缺乏維生素A還可能使人體對(duì)傳染病的抵抗力降低，對(duì)于兒童、青少年則可能影響生長(zhǎng)、生殖功能。

維生素A主要存在于動(dòng)物性食物中，動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)子、全奶及全奶制品、蛋類(lèi)中含量較高。在植物性蔬菜中雖然不含維生素A，但含有的b-胡蘿卜素，在人體內(nèi)也可以轉(zhuǎn)化為維生素A，因此被稱(chēng)為維生素A原。在綠色蔬菜和黃色蔬菜、水果如菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、紅薯、胡蘿卜、南瓜、杏、芒果中含b-胡蘿卜素較多。胡蘿卜素是脂溶性的，與油脂同食就更能促進(jìn)它的吸收，例如吃炒胡蘿卜絲就比生吃胡蘿卜容易吸收。需要注意的是，維生素A是脂溶性維生素，如果長(zhǎng)期過(guò)量攝入，可能在體內(nèi)蓄積引起中毒。中毒的主要癥狀有厭食、體重不長(zhǎng)、頭發(fā)脫落、皮膚瘙癢、肝脾腫大等。

維生素A是構(gòu)成我們視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的原材料。當(dāng)維生素A攝入不足，或因視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)消耗增加，導(dǎo)致維生素A供不應(yīng)求時(shí)，將造成夜間視力的減退，眼睛對(duì)暗光的適應(yīng)能力降低，如不及時(shí)糾正，可發(fā)展成為夜盲癥。

此外，維生素A還是維持上皮組織的重要物質(zhì)。如果維生素A的量不足，可導(dǎo)致干眼病、角膜軟化和角膜潰瘍，甚至造成角膜穿孔而導(dǎo)致失明。

對(duì)于經(jīng)常從事夜間工作的人，或長(zhǎng)期在暗光環(huán)境中工作的人，或每日長(zhǎng)時(shí)間使用電腦工作的人，或從事需要視力集中的工作的人，如精密儀器裝配人員、飛行員、火車(chē)和汽車(chē)司機(jī)、礦工、夜行軍的戰(zhàn)士、電腦及網(wǎng)絡(luò)工作人員、在暗室中操作的照相及洗相人員等，應(yīng)特別注意維生素A的補(bǔ)充。對(duì)于處在嚴(yán)寒或高溫環(huán)境中工作的人員，因維生素A需要量增大，也應(yīng)注意補(bǔ)充。對(duì)于有肝臟疾病、長(zhǎng)期發(fā)燒和慢性腹瀉的病人，也應(yīng)注意補(bǔ)充維生素A，以免引起繼發(fā)性缺乏。

維生素D：強(qiáng)身壯骨有功效

維生素D主要包括維生素D2和維生素D3兩種。酵母菌或麥角固醇經(jīng)紫外線照射后生成維生素D2，人體皮膚中含有的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射后可生成維生素D3，因此多曬太陽(yáng)，保證足夠的紫外線照射，是維生素D的最好來(lái)源，即使膳食中沒(méi)有足夠的維生素D，也不容易缺乏。維生素D能夠促進(jìn)膳食中鈣磷的吸收和骨骼的鈣化，缺少它就會(huì)患骨質(zhì)疏松癥或骨軟化病。

老年人合成和利用維生素D 的能力大大降低，早期表現(xiàn)為在腰背部、下肢不定期的疼痛，嚴(yán)重時(shí)骨皮質(zhì)變薄、骨痛、容易發(fā)生骨折等現(xiàn)象。對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，單純靠曬太陽(yáng)并不能獲得充足的維生素D，尤其是在冬季，需要注意飲食的補(bǔ)充，多選擇維生素D豐富的食物，如海魚(yú)、動(dòng)物肝臟、蛋黃等，以及強(qiáng)化了維生素A、維生素D的魚(yú)肝油、奶制品或鈣制劑等，同時(shí)注意攝取充足的鈣質(zhì)，必要時(shí)可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下應(yīng)用維生素D制劑進(jìn)行治療。

作為脂溶性維生素的一種，仍要注意防止維生素D過(guò)多導(dǎo)致的中毒。由于缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)或誤聽(tīng)廠家的廣告宣傳，不遵醫(yī)囑過(guò)量服用甚至注射大劑量維生素D，可能引起中毒，主要表現(xiàn)在低熱、惡心、嘔吐、頭痛、嗜睡等，嚴(yán)重者可能導(dǎo)致肝、腎、心血管組織的鈣化，帶來(lái)嚴(yán)重的后果。1國(guó)際單位（IU）維生素D3相當(dāng)于0.025μg的純維生素D3。我國(guó)規(guī)定老年人每日應(yīng)攝入10μg（400IU）維生素D。一般認(rèn)為長(zhǎng)期攝入超過(guò)2000IU／日的維生素D就可能發(fā)生中毒。