周續(xù)瑞

對天字第一號的美食家慈禧大后來說，天福號的醬肘子是其御膳中必不可少的佳肴。當這位女皇第一次品嘗此物后，即賜天福號一塊腰牌，憑此送貨進宮。自此，天福號遂成為慈禧大后的"外廚房"。當朝狀元陸潤庠為拍"老佛爺"（朝野對慈禧的尊稱）的馬屁， 特意為天福號題署了"四遠馳名"匾額，致使這家醬肘子鋪大紅大紫、萬事亨通。《老子》云："禍兮福之所倚，福兮禍之所伏。一天福號當年一鍋煮過了火的醬肘 子，居然使其日進斗金、名滿天下，誠所謂福因而生矣！看到御膳房里用一個繪若金龍、漆著紅漆的食盒，里面有二十一來個扇面形的小托盤，每盤放著切成不同形狀的醬肉、肘花、香腸、大肚、香肚、熏雞、醬鴨、爐肉絲、清醬肉等，因此也仿制了許多盒子，分大、中、小三號，分裝各種制成的熟肉，叫做盒子菜，頓獲厚利。不久，顧客便以“盒子鋪”呼之。

天福號醬肘子，選料很嚴。必須用京東八縣當年所喂養(yǎng)的七十斤上下肉膘肥的豬前肘。拔凈細毛，反覆洗刷。每百斤配料大鹽四斤、桂皮二兩、生姜五兩、大料一兩、糖色八兩、料酒八兩、花椒一兩。下鍋旺火煮一小時，把油煮出來后，取出肘子，用冷水沖洗。撇凈鍋內浮油，煮好的湯過兩次籮，撈凈內渣，再放入煮過的肘子，用大火再煮四小時，然后換微火炆一小時，前后經過六小時的煮炆，湯已成汁，油已滲出，故能肥而不膩。等肉香透出味來，醬肘子遂告制成。

側聞，“文革”中停業(yè)多年的天福號于一九七九年又在西單復業(yè)。請回了原來制作醬肉的老師傅。每天一開門，便排成兩條長龍，顧客爭相購買，居北京的人又可以嘗到天福號醬肘子了。