報(bào)載，四十年代專營(yíng)北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃爆肚而譽(yù)滿京華的“西德順”，近在朝陽(yáng)門內(nèi)北小街又重新與消費(fèi)者見面，而且當(dāng)年的著名爆肚廚師“爆肚王”被聘為技術(shù)顧問，這實(shí)在是令人高興的事。想來這位王師傅也應(yīng)該有七十多歲了。

猶記當(dāng)年之“西德順”開設(shè)在王府井的東安市場(chǎng)內(nèi)雜技場(chǎng)路東，是一個(gè)兩間的門臉，明柱綠底貼金花，上掛兩塊黑底金字匾：左書“西德順”，右書“爆肚王”。里邊擺有十張八仙桌，皆金魚池名家具店廣興、老天成榆木擦漆制品，可謂窗明幾凈，再襯上墻壁上的幾幅字畫，十分雅致。

北京同時(shí)做爆肚的，還有天橋的“爆肚石”、前門外的“爆肚楊”、東四牌樓的“爆肚滿”、以及也在東安市場(chǎng)內(nèi)的“爆肚馮”。但從買賣的興隆，抑或名聲之大，都不及“爆肚王”。究其因，大概不外乎選料精細(xì)和技藝高超吧。

筆者多次到“西德順”就餐，親嘗“爆肚王”的手藝，也曾與爆肚王父子暢談。這里的品種有十多種：諸如爆肚仁、爆牛百葉、爆羊散旦、爆肚板、爆肚領(lǐng)等。尤其爆肚仁和爆牛百葉，為該家父子首創(chuàng)。前者呈乳白色，似蝦仁；后者吃來脆且嫩，別具風(fēng)味。其料來源自南苑屠宰場(chǎng)。這些陽(yáng)、肚、肝之類俗稱“下水”，一般說沒有正經(jīng)肉干凈。但是爆肚王在選料時(shí)，分門別類，極其嚴(yán)格，絕不魚目混珠。為保障質(zhì)量，即使在可爆與可不爆之間，亦不爆，而放在雜碎中處理。洗時(shí)，百遍不厭其煩。尤其牛百葉、羊散旦，翻過來正過去，每個(gè)葉都必洗得干干凈凈。切得很講究刀口，不但薄厚適度，而且整齊不碎。最后一度關(guān)鍵工序是爆。因?yàn)榧夹g(shù)熟練，水溫、火溫掌握極為合適。湯不稠不混，不管忙得多么不可開交，都是每份一爆，絕不大鍋爆再分盤。如此雖慢，但質(zhì)量精、分量足、所以博得顧客好評(píng)。其經(jīng)營(yíng)觀點(diǎn)，寧肯讓顧客等不及走，絕不能讓顧客吃過以后不爽口而不再來。據(jù)筆者記憶，吉祥劇院就在東安市場(chǎng)內(nèi)，有些著名演員如馬連良、馬富祿、侯喜琴、姜鐵麟、吳素秋，以及侯寶林、少蘑菇等，在晚間演出之前，經(jīng)常來這里光顧。

西德順也售醬羊肉、醬牛肉。為防蒼蠅，當(dāng)時(shí)一般用竹制冷布罩住，而爆肚王卻是用玻璃罩。既可防蒼蠅，又能防塵，且能放冰，使肉不干不濕，常保鮮嫩。

而今，“西德順”的復(fù)業(yè)，表明北京對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的重視。老技師雖有，已寥若晨星，如不及時(shí)搶救，當(dāng)明日“風(fēng)味”而非“傳統(tǒng)”了。