/車(chē)前子/

話(huà)說(shuō)北宋末年，汴梁人宋嫂愛(ài)國(guó)心切，拋下丈夫，隨朝廷南遷來(lái)到了西湖，后來(lái)小叔找來(lái)了，她就和小叔在西湖里捕魚(yú)。魚(yú)捕少了，兩人吃；魚(yú)捕多了，賣(mài)錢(qián)。賣(mài)不掉，就做咸魚(yú)。小叔不習(xí)慣江南天氣，得了重感冒。宋嫂請(qǐng)不起江湖郎中，就用椒姜酒醋秘制了一碗魚(yú)羹，小叔才喝一口，病就好了。于是作為民間偏方傳入宮中，偏方名為“宋嫂魚(yú)藥”。宋高宗頭腦還是不錯(cuò)，在他看來(lái)魚(yú)羹就是魚(yú)羹，要說(shuō)藥，宋嫂才是藥。他說(shuō)就叫“宋嫂魚(yú)羹”吧，這就有了“宋嫂魚(yú)羹”。宋嫂也隨即成了老板娘。“宋嫂魚(yú)羹”從南宋做到今天，少說(shuō)也有八百年歷史，宋嫂借魚(yú)羹不朽和不老，美味使宋嫂沒(méi)有成為宋姥姥。

我決定把“宋嫂魚(yú)羹”的燒法——這個(gè)杭州機(jī)密泄露出來(lái)。宋嫂魚(yú)羹——主料：鱖魚(yú)1條（約重600克）。配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個(gè)。調(diào)料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

烹調(diào)過(guò)程：一、將鱖魚(yú)剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚(yú)肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚(yú)肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

二、將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用。三、將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚(yú)肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時(shí)，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。