我不知道廚師們有沒有自己專門的術語來描述這種現(xiàn)象，但是化學家一般把這種現(xiàn)象稱為“暴沸”。暴沸現(xiàn)象發(fā)生在液體被加熱到其沸點之上并且由于缺乏集結作用成核點而不發(fā)生沸騰的時候。成核點可以是劃痕、尖角狀物或固體顆粒，在成核點的位置氣泡很容易形成。

在香檳酒直筒杯中能夠觀察到集結作用成核點。在杯子內部氣泡連續(xù)性形成然后漂流向上的位置就是這種成核點的位置。這些點通常是細小劃痕或塵斑的位置。極其干凈的直筒杯由于沒有或少有這種成核點的集結作用，會使杯中的香檳酒絲絲冒泡的時間更長。

在干燥的平底鍋中沒有什么東西可以為集結作用提供成核點，所以溫度可以上升到高于液體沸點的程度。鍋中的溫度繼續(xù)升高，最后即使沒有成核點甚至也能形成氣泡。而氣泡一旦形成，其馬上會成為鄰近液體的成核作用點。當這種過熱的液體突然間有了鄰近可用的成核作用點的時候，便會爆炸式地沸騰。這種現(xiàn)象在化學實驗室中經常發(fā)生，原因是化學器皿都非常干凈而且沒有任何表面缺陷，因而不具有任何集結作用的成核點。

為了防止暴沸現(xiàn)象，化學工作者可能會有意地打磨燒瓶的內部以便制造一些成核點，或者在溶液中放入化學添加物“沸騰石”。在某些其他情況下，暴沸可以是一種必要的做法，此時化學工作者將盡量控制和阻擋噴濺出來的東西，通常是使用如同玻璃防護屏形式的“暴沸井”。

成核作用在許多學科都是一個重要的概念。比如在氣象學中，促使云朵形成的工作就需要提供供水蒸氣凝聚所需成核作用點。在冶金學上原子圍繞成核作用點結晶的方式，會很大程度地影響合金材料的強度和其他一些性質。

在問題所涉及到的情況中，我以為是煎鍋中的紅酒發(fā)生了暴沸。其原因可能是橄欖油沾在煎鍋的表面，形成了一個完全平整的表面，沒有可以發(fā)生集結作用的成核點；或者是煎鍋本身根本就非常清潔和平整。鍋中的紅酒大概在崩離煎鍋的時候熱得燙人，不過微小的酒滴穿越空氣飛行會快速冷卻。在廚房中為了防止暴沸，可以為鍋中湯液加一些成核點，或許可以在加熱紅酒和橄欖油之前放入一個香草枝。

--Ben Haller，來自美國加利福尼亞州的Menlo Park。