當然，這是個權宜的辦法。嚴格說來，那不能叫做煎蛋，可是它和我吃過的上好煎蛋，并無多少不同。

我也煎得出出奇難吃的煎蛋，盡管別人跟我講過各式煎蛋的方法，我還是照舊煎出難吃的煎蛋：硬邦邦的，邊緣活像某種上了漿的蕾絲花邊，滋味半像硫磺，半像燒焦的報紙。依我看，想知道可靠的煎蛋法的上上策就是，幾乎是問誰都好，就是別問我。不然，查閱烹飪書，或做做實驗。

愛吃蛋卷（omelet）的人有多少，有關煎蛋卷的理論便有多少，不過大致上可分為兩大派別：法國派，即極少把蛋混在一起打散，而像做蛋奶酥，或稱酥浮類那樣，蛋白和蛋黃先分開來打，再混合起來。

接著，當然還有意大利香煎蛋餅（frittata）派別，就是混合蛋和各種冷的熟蔬菜，然后煎成像是一張厚餅一樣；這是相當好的一個派別。

此外，尚有東方派，最佳的例子是賣雜碎的小吃店通常稱之為"芙蓉"的一道菜，是某種煎餅，里頭有蛋，有豆芽等，不勝枚舉。

最后，要把蛋打進鍋中，烹調(diào)成料想中的模樣，還有一派可靠且十分簡單的做法。布伊亞-薩瓦蘭稱之為攪蛋（oeufs brouillis），我則叫它做炒蛋。

艾斯科菲耶所著《烹飪指南》（Guide Culinaire）的美國譯本，說不定是在不知不覺中，對完美的法國蛋卷下了最佳定義："被包裹在一層凝結(jié)的蛋皮中的炒蛋。"在我看來，這個句子本身好像并不大能勾起人的食欲，不過因為沒有別人能說得更妙，就把它當成開胃佳言吧。〔用它本來的語言來說，則簡單多了：une omelette baveuse（字義直譯為令人垂涎的蛋卷，在法國烹飪中指沒炒全熟的蛋。）〕

依照以下的指示，便可做出即使配不上前述定義，起碼也不致辜負下定義之人的法式蛋卷。要是頭一回煎出一大塊又硬又丑的玩意兒，至少再試一次，一定成功。

§基本法式蛋卷

6枚雞蛋

3大匙牛油（不得已的話，可改用上好的食用油）

鹽和胡椒

先看清楚，煎鍋（直徑八或十寸）的底面一定得平滑，在鍋中燒熱牛油，熱至油發(fā)出堅果味，但仍未變焦黃時。（"這樣不但能讓蛋味道細膩，"艾斯科菲耶說，"且油須熱到發(fā)出香味時，熱度才足以使雞蛋凝結(jié)成形到完美的境界。"）晃晃鍋子，使鍋子底部都沾到油。

用叉子將蛋輕輕打散，加鹽和胡椒調(diào)味，倒入鍋中。一等邊緣凝結(jié)了，便將平鏟伸進蛋餅下方，讓尚未熟的蛋液，統(tǒng)統(tǒng)流到已熟的蛋底下。（眼下我已經(jīng)認命，弄清了一件事，如果我用的是熟悉的鍋子，并且讓分量恰好的無鹽牛油恰當?shù)胤植嫉藉亙?nèi)各處，同時假如當時的星宿、風向，還有一般的情緒狀態(tài)都相當良好和諧的話，那么我就能碰也不碰平鏟，便煎出無懈可擊的蛋卷。類似的情境往往是歷史的偶然。）如此這般做個一兩次，千萬不要讓蛋在那兒慢慢變熱，當?shù)暗牡撞勘患宓媒裹S悅目，而上層仍像乳酪一般軟軟濕濕時，將它對折起來（要是你有大師身手，則把它卷起來），滑進盤中，迅速上桌。