味道可以“聞飽”？

當(dāng)我們“吃飽”的時(shí)候，并不是因?yàn)槎亲永锾顫M(mǎn)了東西，而是因?yàn)槌缘蕉亲永锏臇|西刺激我們的身體分泌了某些物質(zhì)。這些物質(zhì)讓我們不想繼續(xù)吃東西了，我們就把這樣的物質(zhì)叫做“飽足信號(hào)”。

研究人員發(fā)現(xiàn)同樣的食物如果味道不同、在口里咀嚼的時(shí)間不同，也會(huì)影響我們感覺(jué)到的“飽”的程度。他們?cè)O(shè)計(jì)了一臺(tái)儀器，可以按照預(yù)先設(shè)計(jì)的方案釋放出不同的氣味。讓人來(lái)聞這些不同的氣味，就有可能找出更容易讓人覺(jué)得“飽”的氣味組合。如果找到了這樣的氣味組合，把產(chǎn)生它們的香料加到食物里，我們不用吃那么多就覺(jué)得飽了，很有利于減肥。

關(guān)于做酒釀這件事

如果把酒釀濾去固體，得到的液體就是米酒。把米酒蒸餾純化，就得到高純度的白酒——這幾乎是穿越小說(shuō)的主人公回到古代最簡(jiǎn)單的生財(cái)之道。

我做酒釀是因?yàn)楹⒆铀镉幸欢螘r(shí)間喜歡吃。尤其是生孩子的時(shí)候，前幾天奶沒(méi)法出來(lái)，幾乎每一個(gè)認(rèn)識(shí)的人都說(shuō)“吃酒釀特有效”“吃豬蹄就好了”。吃了兩頓豬蹄，她嫌太膩，就算了。不過(guò)酒釀這種小吃大概是很多女性都喜歡的，所以也就抱著“寧可信其有”“至少無(wú)害”的態(tài)度做了不少。沒(méi)想她吃了幾天之后，確實(shí)奶就出來(lái)了——似乎再一次驗(yàn)證了“偏方”的神奇。不過(guò)有趣的是，生第二個(gè)孩子的時(shí)候，她不喜歡吃了，就沒(méi)有做，但是到了差不多的時(shí)間奶也還是來(lái)了，而且比上一次還充足。如果要拿“親身經(jīng)歷”來(lái)抬杠的話，也可以說(shuō)“可能上次就因?yàn)槌粤司漆勊阅趟蛔恪薄?/p>

網(wǎng)上能找到很多關(guān)于酒釀的做法，很多說(shuō)得很邪乎、很神秘，跟做生化實(shí)驗(yàn)一樣精確。而我做飯，最大的追求就是刪繁就簡(jiǎn)。酒釀的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的過(guò)程，所謂的酒曲就是一堆微生物的種子，在合適的生長(zhǎng)條件下會(huì)產(chǎn)生各種不同的酶。有的把淀粉水解成單糖，有的把蛋白質(zhì)水解成多肽或者氨基酸，還有的把單糖轉(zhuǎn)化成酒精。不管是水解后的蛋白，還是單糖和酒精，都是酒釀之所以成為酒釀的原因。微生物的生長(zhǎng)和酶的反應(yīng)，都有一個(gè)反應(yīng)條件是否合適的問(wèn)題，這也就是各種各樣的“經(jīng)驗(yàn)”“秘訣”的來(lái)源。一般而言，這些水解酶的反應(yīng)條件都比較廣泛，所以精確控制并沒(méi)有太大的必要。在最佳溫度下（網(wǎng)上有人說(shuō)是30℃），反應(yīng)速度快一些；溫度低的話，反應(yīng)速度慢一些，最后還是會(huì)成為酒釀。而且也沒(méi)有必要保持恒溫，時(shí)高時(shí)低也沒(méi)有什么不可以。對(duì)于個(gè)人做酒釀來(lái)說(shuō)，“標(biāo)準(zhǔn)化”并非追求的目標(biāo)，所以精確控制條件就沒(méi)有很大的意義。

我的做法很簡(jiǎn)單：糯米泡一晚上，蒸熟，放涼，把酒曲碾成粉，加到糯米飯中混合均勻，裝到密閉容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的變化。有人會(huì)在里面夾一些涼開(kāi)水（用燒過(guò)的水主要是為了滅菌），有助于酒曲與糯米的充分接觸，可以加快反應(yīng)，不過(guò)加水也會(huì)稀釋了形成的酒。圖省事的話就把瓶子放到灶臺(tái)上，讓它在做飯的時(shí)候吸收點(diǎn)熱量。想加快點(diǎn)進(jìn)程就泡到熱水里，想起來(lái)了就換換熱水，想不起來(lái)就讓它克服一下。唯一要注意的就是所有的容器都用水仔細(xì)洗干凈了，避免雜菌和油污的存在。由于不同的酶活性最高的溫度并不一致，所以在不同的溫度下各種反應(yīng)進(jìn)行的速度和最終程度可能會(huì)不一樣，而酒曲的組成和用量也會(huì)有很大影響。這種種不同使得最終產(chǎn)物中的糖、酒、蛋白水解物的組成不一樣，而組成上的不同也就會(huì)體現(xiàn)出不同的風(fēng)味。在做酒釀這件事情上，別人的經(jīng)驗(yàn)只是別人的，你的還得自己摸索。