4. 鹽火局死雞當(dāng)活雞用2006年3月，《信息時(shí)報(bào)》記者前后花費(fèi)近半個(gè)月時(shí)間，查明了一道名菜鹽焗雞的做法。不少?gòu)N師大劑量使用食品添加劑，甚至用死雞、病雞來(lái)代替活雞。

一位廚師告訴這位記者說(shuō)，現(xiàn)在有不少餐飲企業(yè)燒一鍋開(kāi)水，把香料、麥芽酚、調(diào)料等放入鍋中，再把雞放入水中，將其煮熟再風(fēng)干，然后包上砂紙，象征性地把它放在粗鹽堆上，即可當(dāng)鹽焗雞叫賣(mài)。在化學(xué)試劑的調(diào)味下，這種鹽焗雞的口感、味道又相當(dāng)不錯(cuò)。即使用的是病雞、死雞，在麥芽酚等食品添加劑的作用下，雞的肉質(zhì)仍如活雞般鮮美。

該廚師向記者透露，為保持鹽焗雞的香味持久，浸泡用的鹵水大多都是由廚師157自己調(diào)配的，而大劑量地使用食品添加劑，早已是行業(yè)公開(kāi)的秘密，有不少?gòu)N師甚至還違禁使用工業(yè)香精及色素等，以使得雞味和外觀保持得更為長(zhǎng)久。

在炮制鹵水所使用的這些食品添加劑中，乙基麥芽酚是廚師最為常用的，也是目前國(guó)際上公認(rèn)的無(wú)毒性的添加劑。它的高效性是體現(xiàn)在其風(fēng)味的改良性能上，只要加入很少量，就能很好地去除雞的雜味、異味，并保持長(zhǎng)久清香的風(fēng)味。如果廚師加大該劑量的話，就可以將任何不甚新鮮的雞肉味道完全掩蓋住。

5. 一位炸雞鴨者的后怕前一段時(shí)間，筆者看到一篇文章，是一位以前做炸雞鴨生意的商人在良心發(fā)現(xiàn)后寫(xiě)的。

看了他真實(shí)的描述，每當(dāng)看到大街上甚至餐館里那些聞起來(lái)香噴噴的肉時(shí)，就會(huì)情不自禁地想到，這些肉里面，不知道隱藏著多少傷害人健康和生命的添加劑和毒素？轉(zhuǎn)載出來(lái)，希望大家了解街頭巷尾那些油炸肉食品的內(nèi)幕，遠(yuǎn)離那些傷害自己的所謂“食品”。

第五章 多少死動(dòng)物上了餐桌158向肉食說(shuō)NO Say No to Meat這位有良心的商人只學(xué)了三天技術(shù)，就開(kāi)了一家連鎖性質(zhì)的小店。其實(shí)就是把那些已經(jīng)宰、剖好的雞、鴨，加入各種添加劑腌制，第二天撈出來(lái)炸就可以了。

一開(kāi)始，他按照總店教的辦法制作，炸出來(lái)的雞、鴨味道總不如總店的香；從總店進(jìn)腌制好的雞、鴨又沒(méi)有什么賺頭，后來(lái)才慢慢明白，問(wèn)題出在腌制過(guò)程中，原來(lái)用的料不一樣：固定用傳統(tǒng)的花椒、大料、陳皮、肉桂等近20種可以讓人見(jiàn)得到的植物配料外，漂在油鍋料桶上面故意讓人看，真正的內(nèi)容是在約100只雞中加入的骨髓膏、嫩肉粉、膨松劑、增色劑、增香劑、增甜劑（是一種比糖精還要甜60倍的東西）、含罌粟殼粉的某種褐色物品，以及增加酥脆的添加劑等十幾種搞不清是什么東西的化學(xué)物質(zhì)。尤其是那種骨髓膏經(jīng)過(guò)8個(gè)小時(shí)左右，把雞鴨的骨頭里都浸透了香味，最后還要放入5斤的味精。就這樣，人吃起來(lái)會(huì)覺(jué)得骨頭都很酥脆，香味濃郁，一吃還想吃，吃了就忘不了。

最讓人不可思議的是，那種聞起來(lái)香得讓人饞涎欲滴的味道，是一種揮發(fā)性能良好的油狀制劑，每天倒一些在炸雞鴨用的油里即可，當(dāng)油熱起來(lái)的時(shí)候，200米甚至更遠(yuǎn)的人都能聞得到。

至于炸東西用的油，因?yàn)閯?dòng)物本身有很多油，越炸油不僅不少還會(huì)增多，根本就不用換油，除非里面的渣滓太多了才把油放出換點(diǎn)。當(dāng)顧客吃著香噴噴的各種炸串時(shí)，一定不會(huì)想：這些油從哪里來(lái)的？那些小攤小販一般是去離自己店稍遠(yuǎn)的地方買(mǎi)那種不知用了多久的便宜油，反正沒(méi)有人去檢驗(yàn)。