認(rèn)識(shí)到，在富足當(dāng)中，人沒(méi)有道理忍饑挨餓或營(yíng)養(yǎng)不良。我們看到，這是一個(gè)能夠且必須改變的社會(huì)組織的不可避免的結(jié)果。就在撰寫(xiě)本書(shū)的時(shí)候，世界正經(jīng)歷有史以來(lái)最大的危機(jī)之一，這場(chǎng)危機(jī)的主要問(wèn)題之一，無(wú)疑是爭(zhēng)取社會(huì)保障的斗爭(zhēng)，爭(zhēng)取工作權(quán)利和吃飯權(quán)利的斗爭(zhēng)。

如果說(shuō)食物匱乏是疾病的一個(gè)重要原因的話，那么，過(guò)量的食物對(duì)健康也是有害的。你有時(shí)或許聽(tīng)人說(shuō)過(guò)，死于暴飲暴食的人比死于饑餓的人還要多。這是個(gè)說(shuō)法非常膚淺，通常是生活富足、衣食無(wú)憂的城里人說(shuō)的，他們從未餓過(guò)肚子，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)城里貧民窟或貧困鄉(xiāng)村地區(qū)的狀況。毋庸置疑，暴飲暴食對(duì)腸胃有害，而且會(huì)給循環(huán)器官帶來(lái)過(guò)重的負(fù)擔(dān)。然而，暴露于飽腹危險(xiǎn)之下的人，跟飽受營(yíng)養(yǎng)不良之害的人比起來(lái)，其數(shù)量簡(jiǎn)直可以忽略不計(jì)。

人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)有了很大的改進(jìn)，特別是自第一次世界大戰(zhàn)之后。由于戰(zhàn)時(shí)經(jīng)濟(jì)所導(dǎo)致的一些限制被證明在很多情況下是有益的，并且證實(shí)了營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的一些假說(shuō)。暴飲暴食不再流行，富人的一日三餐變得比從前更加簡(jiǎn)單，在過(guò)去的幾百年里，大腹便便一直是興旺發(fā)達(dá)的標(biāo)志，并給人帶來(lái)社會(huì)聲望。

一般說(shuō)來(lái)，一個(gè)富有的希臘人，他的日常飲食通常很節(jié)儉，共和國(guó)時(shí)代的羅馬富人則更是如此。在帝國(guó)時(shí)代的羅馬，當(dāng)精致的美味佳肴從古代世界的各個(gè)地方輸入進(jìn)來(lái)的時(shí)候，情況就發(fā)生了改變。一頓正規(guī)的晚餐有7道菜：開(kāi)胃小菜，三道主菜，兩道燒烤，加上餐后甜點(diǎn)。在中世紀(jì)，很多修道院和貴族之家都以食物豐富而著稱。數(shù)百年來(lái)，飲食上的放縱并不曾讓人大皺眉頭，相反被認(rèn)為是富人的特殊待遇。貴族樹(shù)立了榜樣，中產(chǎn)階級(jí)熱衷于效尤，只要他們有這樣的經(jīng)濟(jì)能力過(guò)奢侈的生活。而對(duì)農(nóng)民和城市手工業(yè)者來(lái)說(shuō)，一場(chǎng)婚禮或一次守靈聚會(huì)，就是他們放開(kāi)肚皮胡吃海喝的大好機(jī)會(huì)。17世紀(jì)的荷蘭畫(huà)家們醉心于描繪大量的豐盛食物。1768年，一個(gè)英國(guó)鄉(xiāng)村紳士的晚餐包括：

一塊烤羊胛和一份葡萄干布丁；小牛排、馬鈴薯、冷舌、火腿、烤牛肉和雞蛋；喝的有潘趣酒、葡萄酒、啤酒和蘋(píng)果酒。

詹姆斯·伍德福德還給出了1774年的一份“講究的”晚餐菜單，它包括：

第一道菜有：一條大鱈魚(yú)的一部分，一塊羊脊肉，一些湯，一塊雞肉派，布丁和菜根，等等；第二道菜包括：鴿子和蘆筍，一份用蘑菇和高湯烹制的無(wú)骨牛排，烤雜碎，熱龍蝦，杏餅，中間是一個(gè)用奶油甜點(diǎn)和果凍搭成的金字塔。餐后我們有水果甜點(diǎn)，喝的有馬德拉白葡萄酒、白波特酒和紅葡萄酒。

1890年8月，薩拉托加溫泉的合眾國(guó)酒店的一份晚餐菜單包括：

半殼牡蠣，蘇特恩白葡萄酒，海龜湯，橄欖，清燉鮭魚(yú)，豆豉汁，馬鈴薯丸，雜碎，豌豆，紅葡萄酒，無(wú)骨牛排，菜豆，口蘑湯，馬鈴薯泥，香檳酒，羅馬潘趣酒，奶油沙司雞肉，松露汁，淡水龜，油炸馬鈴薯片，鵪鶉，鹽杏仁，萵苣，干酪，薄脆餅，羊乳干酪和軟白干酪，冰塊，蛋白酥皮，水果，咖啡，雪茄，本尼迪克特酒。

現(xiàn)如今，大概沒(méi)人認(rèn)為這樣一頓晚餐是盛情款待，相反會(huì)被看作是一次折磨。人們已經(jīng)知道了卡路里，時(shí)尚要求他們身材苗條。在世界上有數(shù)百萬(wàn)人食不果腹的同時(shí)，很多富人卻在為了時(shí)尚而心甘情愿地忍饑挨餓。

過(guò)度飽食并不是一種有任何社會(huì)意義的威脅。然而，過(guò)度飲酒卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)嚴(yán)重得多的威脅，因?yàn)樗绊懙剿械碾A層。

有趣的是，釀造酒可以追溯到最遙遠(yuǎn)的遠(yuǎn)古時(shí)期。這門(mén)技藝看來(lái)就像農(nóng)業(yè)本身一樣古老，而且想必是在世界各地被自然而然地發(fā)明出來(lái)的。用發(fā)芽的谷物制造出來(lái)的啤酒，在埃及和巴比倫尼亞非常流行，葡萄酒在埃及是用葡萄釀制的，而在巴比倫尼亞則是用棗子釀制。被加入各種不同香味的葡萄酒是希臘和羅馬的釀造酒。希臘人把水跟酒混合在一起，不僅僅是為了讓它更淡，而且還是為了讓它不那么甜。在引入葡萄之前的北歐，酒是