壓榨的力道愈大，釀成的白酒就會(huì)愈粗獷。與時(shí)推移，壓榨機(jī)的設(shè)計(jì)也愈趨精巧，可以用盡可能的輕柔方式榨出葡萄汁，而不至于壓破葡萄籽或壓出葡萄皮中的澀味。氣墊式壓榨機(jī)是現(xiàn)在最常見的，借由機(jī)器內(nèi)部會(huì)膨脹的橡膠氣囊，將葡萄壓向圓桶狀邊壁進(jìn)行壓榨。有些壓榨機(jī)還可以讓葡萄汁完全與氧氣隔絕。釀酒師也愈來愈謹(jǐn)慎地為壓榨出來的葡萄汁進(jìn)行分類，最早榨出的葡萄汁最細(xì)致也最沒有澀味。

在此一階段，采用保護(hù)式釀造來隔絕氧氣的白酒可能會(huì)先進(jìn)行澄清，除去所有懸浮的葡萄碎片。離心法曾經(jīng)用于澄清，但這個(gè)方法可能會(huì)同時(shí)除掉葡萄汁中太多的香氣和物質(zhì)?，F(xiàn)在比較常用的方法是讓懸浮物沉淀到儲(chǔ)存用的酒槽底部，然后再將干凈的葡萄汁抽到發(fā)酵釀酒槽中。要注意的一點(diǎn)是，在此階段發(fā)酵還沒有開始，因此保持低溫且添加二氧化硫非常重要。

釀造紅酒的葡萄通常擠粒也去梗，不過可能有極小部分連果梗的整串葡萄會(huì)刻意被丟進(jìn)發(fā)酵釀酒槽中以增加單寧，有些特別傳統(tǒng)的釀酒師（特別是在勃艮第）喜歡全部都使用整串葡萄進(jìn)行釀造。這樣的釀法只能在生長(zhǎng)季長(zhǎng)到可以讓葡萄梗跟葡萄一樣全然成熟的氣候區(qū)使用，否則葡萄梗會(huì)讓酒喝起來非常粗硬（例如大部分的澳洲紅酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟再采收，葡萄的酸味會(huì)低到無法接受的地步）。

有一種不去梗的獨(dú)特紅酒發(fā)酵技術(shù)稱為“二氧化碳浸泡法”（carbonic maceration），這是相當(dāng)?shù)湫偷牟┤羧R紅酒釀法，有些隆河丘（C.tes duRh.ne）紅酒也常這樣釀，另外也特別適合天生澀味就很重的葡萄品種， 像朗格多克— 魯西榮（Languedoc-Roussillon）產(chǎn)區(qū)的佳利釀（Carignan）葡萄，目標(biāo)就是釀出沒有太多單寧的多果味紅酒。整串葡萄被放入密封的發(fā)酵酒槽，底層的葡萄因?yàn)樯厦嫫咸训闹亓繅毫Χ破こ鲋谑亲匀婚_始發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。接著整個(gè)釀酒槽就會(huì)充滿二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡萄就會(huì)產(chǎn)生一種特別的內(nèi)部發(fā)酵，可釀成口感柔和、帶著口香糖或香蕉味的紅酒。

發(fā)酵過程

白酒葡萄先擠粒、榨汁后再進(jìn)行發(fā)酵，而紅酒葡萄則先發(fā)酵再壓榨，有關(guān)發(fā)酵的種種決定必須由釀酒師親力親為。