涼菜做好殊不易

某次宴席上，有位紳士正在切著還哧哧作響的牛排，突然停了下來(lái)，說(shuō)道：

“日本料理可都是一道接著一道的涼菜呀！”

這個(gè)點(diǎn)評(píng)可謂精妙。

在主菜之前先上的是冷盤。日語(yǔ)中的“前菜”是西餐冷盤的對(duì)應(yīng)譯語(yǔ)，不過(guò)在西餐傳到日本之前，其讀音專門指的是另外一個(gè)意思，因?yàn)椤扒安恕边@個(gè)詞的發(fā)音跟“前妻”相同。

冷盤以冷肉和蔬菜為主，其特點(diǎn)在于沒(méi)有熱乎乎、熱氣騰騰的東西。

正統(tǒng)的日本料理，除了湯以外，沒(méi)有什么熱氣騰騰的菜品?！皦巯矡睋?jù)說(shuō)起源于人們用農(nóng)具鋤頭燒烤，起先應(yīng)該是在戶外吃的東西。而火鍋?zhàn)畛蹩隙ㄒ仓徊贿^(guò)是人們?cè)跊](méi)鋪地板的土屋里團(tuán)坐在一起吃的東西。這些吃法登上大雅之堂也不過(guò)是晚近之事，算不上出身名門的正統(tǒng)菜。

在中國(guó)，“冷盤”字面意思是“冷的盤子”，當(dāng)然“冷盤”不是指盤子冷，而是說(shuō)盤子上面盛的菜是涼的。

在接下來(lái)準(zhǔn)備大快朵頤之前，先吃點(diǎn)涼菜開(kāi)開(kāi)胃，因此冷盤的性質(zhì)與點(diǎn)心不同。

有人仿照“鐵需趁熱打”，會(huì)說(shuō)“菜要趁熱吃”。

確實(shí)此言不假。無(wú)論多么難吃的食物，只要冒著熱氣，總覺(jué)得可以放進(jìn)口中。然而，要是放涼了，就什么辦法都沒(méi)有了。給食物加熱，就像給它裹上一層糖衣。無(wú)論多苦的藥，外面包一層糖衣，都可以吞咽下去。

涼菜就像沒(méi)有糖衣的藥，絕對(duì)無(wú)法蒙混過(guò)關(guān)。因此，基本上都是很難做好的，需要有類似于進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作的精神準(zhǔn)備。如此說(shuō)來(lái)，日本料理或許還挺有藝術(shù)價(jià)值的。中餐的冷盤中，肯定不能缺少的一樣便是海蜇。

理想的瘦身食品

日本的海蜇幾乎全部從中國(guó)進(jìn)口。其產(chǎn)地分布在浙江的舟山列島至溫州，乃至福建沿海區(qū)域。

供食用的海蜇是水母的一種，有的傘徑可達(dá)數(shù)米，宛如一張大圓桌漂浮在海面上，重量達(dá)數(shù)百公斤?？傊w形非常巨大。

人們把沒(méi)有骨氣、立場(chǎng)不堅(jiān)定的人稱作“水母一樣的家伙”。確實(shí)，水母既沒(méi)有骨頭，又沒(méi)有眼睛和鼻子。然而，正因?yàn)槿绱?，其全身的神?jīng)都過(guò)分敏感。由于看不見(jiàn)敵人，其直覺(jué)必須非常敏銳。這些不過(guò)都是市井之言罷了。據(jù)稱水母大都和蝦在一起，借助蝦的視覺(jué)活動(dòng)，如《江賦》記：“水母目蝦（水母以蝦為目）?！?/p>

因此水母別名又稱為“借眼公”?！侗静菥V目》則稱之為“海蛇”，并記載其功效：“消痰治積?！?/p>

在中醫(yī)里，“積”指的是消化不良，特別是指兒童的消化不良。