本文摘自《有風(fēng)吹過(guò)廚房》，食家飯 著，北京聯(lián)合出版公司，2017年3月
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元 寶
平時(shí)日子里，它不過(guò)叫魚(yú)圓，過(guò)年的時(shí)候，上海人叫它銀元寶。
在過(guò)年的時(shí)候不止一種菜被賦予吉利的名字，比如蛋餃被叫作金元寶，魚(yú)圓是銀元寶，豆芽是如意。上海人忌諱在過(guò)年的時(shí)候吃豆腐甚至豆制品，不過(guò)豆芽炒油豆腐是例外，是可以上桌的，這道菜叫如意金條。
福建人用海鰻做魚(yú)丸，魚(yú)丸浮在湯面上，如晨星之于天空，叫作七星魚(yú)丸。寧波人也擅用海鰻做魚(yú)丸，不過(guò)魚(yú)丸清湯仍推福建菜獨(dú)步。廣東一帶也用肉嫩多刺的鯪魚(yú)制作魚(yú)丸，鮮味尤甚。
蘇州考究，用刀魚(yú)做出骨魚(yú)球，里面鑲一粒豬油火腿末，其實(shí)就是火腿包芯刀魚(yú)魚(yú)丸。和鯪魚(yú)一樣，這類(lèi)肉嫩而多刺的魚(yú)總是特別鮮美，做成魚(yú)丸又省卻挑刺的麻煩，我十分喜歡。只是用刀魚(yú)做魚(yú)丸實(shí)在豪奢了一點(diǎn)，改成白水魚(yú)做，味道雖不及，亦不遠(yuǎn)也。
上海人做魚(yú)圓，用得最多的還是青魚(yú)或草魚(yú)。草魚(yú)土腥氣重，肉質(zhì)較松散，用它做魚(yú)圓，比青魚(yú)做的要差一點(diǎn)。
青魚(yú)肚檔處骨頭粗，還有黑色的筋膜不易剔除，所以做魚(yú)圓最好取青魚(yú)臍門(mén)以下的部位。將魚(yú)身剖成兩塊，剔去大骨、魚(yú)鰭，用刀背剁魚(yú)肉。要用一點(diǎn)力，使一點(diǎn)巧勁，有節(jié)奏地敲打，不一會(huì)兒就可以起茸了。將一層層的魚(yú)茸刮下后，魚(yú)骨自然剔出。緊挨著將魚(yú)皮的紅肉舍棄不用，否則會(huì)有腥氣，而且魚(yú)圓色不白，影響美觀。
根據(jù)魚(yú)茸的量，加入一兩個(gè)雞蛋清，向一個(gè)方向攪打魚(yú)茸。待魚(yú)茸起勁，加入一點(diǎn)紹酒、鹽和淀粉，開(kāi)始分次加入事先準(zhǔn)備好的蔥姜水。每次開(kāi)始加入蔥姜水的時(shí)候，魚(yú)茸會(huì)泄一點(diǎn)，一經(jīng)用力攪打，又重新上勁，成為魚(yú)膠狀。如此反復(fù)加入蔥姜水，加入的水越多，魚(yú)圓也就越嫩，直到你自己喜歡的程度。有人喜歡嫩得像豆腐一樣的魚(yú)圓，有人喜歡有彈性、有嚼勁的，各隨所好。
汆魚(yú)圓的水不能沸騰，否則魚(yú)圓容易老。一只只魚(yú)圓下到水里，把浮起來(lái)的先撈起來(lái)，最后再一起回鍋捂一捂就熟透了。汆魚(yú)圓的湯碧清，但已經(jīng)非常鮮，就勢(shì)下一把豆苗或者小菜心，白綠相間，美不勝收。
做魚(yú)圓并不是一項(xiàng)輕松的工作，寫(xiě)寫(xiě)百十來(lái)個(gè)字，做做卻頗費(fèi)時(shí)費(fèi)力。自己做的魚(yú)圓，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要進(jìn)冰箱，怎么也比買(mǎi)現(xiàn)成的好吃太多。可是要不是做給自己心愛(ài)的人吃，現(xiàn)在哪里有人肯花這樣的功夫？而那些在平常的日子里依舊心甘情愿做這些煩瑣而美味的食物的人是真正有愛(ài)的，并不是對(duì)具體哪一個(gè)人的用心，而是懵懂地愛(ài)著這日子與這不老的流年。
蟹粉蛋
到蟹季，編輯便點(diǎn)名寫(xiě)蟹菜。
市面上有專(zhuān)門(mén)做蟹宴的，老牌如王寶和，一桌十來(lái)道蟹菜。芙蓉蟹粉、翡翠蝦蟹、雪塔釀蟹斗、魚(yú)米之鄉(xiāng)情……名字再好聽(tīng)也無(wú)非是蟹粉炒各類(lèi)時(shí)令蔬菜，蟹斗、蟹盒，主婦手巧一點(diǎn)，自己剔一點(diǎn)蟹粉也能做出來(lái)。最后必定上一只清蒸大閘蟹，這時(shí)食客早已味覺(jué)麻木，只好牛吃蟹，草草收?qǐng)觯瑳](méi)什么大意思。
次些的蟹宴，每盤(pán)菜頂上都要用蟹粉蓋個(gè)帽，以本傷人，格調(diào)低下。
我吃過(guò)的最好的蟹宴是亞洲名廚盧懌明先生主理的豐收蟹宴。每年一度，僅在京滬等地舉辦三四場(chǎng)，菜品每一桌都不一樣。今年上海的蟹宴主菜菜單如下：古法蟹黃灌湯餃，河篤鮮，蟹釀橙，蟹粉元貝兩面黃，蟹粉舒芙蕾配桂花色拉，姜汁秋梨雪葩，蟹粉燴魚(yú)腦，禿黃油撈飯。一桌主菜既有傳統(tǒng)經(jīng)典蟹菜，又有創(chuàng)意驚喜，這僅是主菜部分，另有小食、開(kāi)胃菜、甜品點(diǎn)綴其間，口感跌宕有趣，是蟹宴中的精品?？上жS收蟹宴概不外售，吃不到的只能讀我的文字一飽眼福了。
不過(guò)，我一直認(rèn)同“一飲一酌，皆是前定”這個(gè)說(shuō)法。這樣規(guī)格的蟹宴能有幸吃到的人，畢竟一年也不過(guò)幾十位，所以大家大可不必羨慕。想想，不是還有很多因?yàn)楦鞣N原因，連大閘蟹也享受不到的人嘛。
蟹粉蛋，就是一道連蟹都享受不到的人也可以做的“蟹”菜，雖然非常廉宜、家常，但很有大閘蟹的風(fēng)味。要把蟹粉蛋做得既有蟹粉的滋味，又有蟹粉的口感，需要對(duì)火候和調(diào)料有精準(zhǔn)的把握。
首先要會(huì)割蟹料，編輯們常常會(huì)以為我寫(xiě)了錯(cuò)別字，其實(shí)“割料”就是校準(zhǔn)調(diào)料的專(zhuān)門(mén)用語(yǔ)。吃清蒸大閘蟹的時(shí)候，我們需要割一個(gè)蘸料，這個(gè)料的味道是否準(zhǔn)確，當(dāng)然會(huì)直接影響吃蟹的口味。大閘蟹的蟹料，需要米醋加姜米、糖和一點(diǎn)醬油。割料的順序很有講究，先切大量姜米，用糖漬一會(huì)兒，緩和生姜的辛辣，再加米醋，最后調(diào)入少量醬油提味。這是最正宗的蟹料，也是炒蟹粉蛋所用的基本調(diào)料，只是炒蟹粉蛋時(shí)，醬油的用量可以大大減少，否則顏色深重，不好看?？谳p的如果改用香醋，不放醬油也行。
炒蟹粉蛋，不能像平時(shí)炒蛋那樣將雞蛋打透，而是用筷子將雞蛋攪散，略打幾下即可。油鍋也不能過(guò)熱，油溫八分，倒入雞蛋，開(kāi)大火用鍋鏟慢慢劃散。這樣炒出來(lái)的蛋，蛋白部分的質(zhì)感像蟹肉一樣嫩滑，蛋黃則與雌蟹膏神似。至雞蛋半凝結(jié)狀態(tài)，加入調(diào)好的蟹料，轉(zhuǎn)大火翻炒收干即可出鍋。蟹粉蛋用鴨蛋做最好，鴨子吃小魚(yú)、螺螄、水草，食料和大閘蟹一樣，鴨蛋多少能追索一點(diǎn)河鮮味。
我經(jīng)常在不同的地方使用這種蟹料，花鰱魚(yú)頭、河鯽魚(yú)篤湯中的魚(yú)頭、魚(yú)肉蘸這種蟹料吃，馬上會(huì)有大閘蟹的風(fēng)味，就算是普通的炒雞蛋蘸這個(gè)料，也非常好吃，不信就試試咯。
油氽果肉
甄別餐廳的好壞，也是有方法的。比如看他家做飯用的米。朱姐的福記，用十四塊一斤的米煮飯，成本都賣(mài)不到?？嫌眠@樣的米做飯，菜自然不會(huì)差的。這是個(gè)簡(jiǎn)單的道理。
那么有人說(shuō)，吃到米飯，已經(jīng)一餐飯接近尾聲，好吃不好吃都來(lái)不及了啊。那么教你看看一家店奉客的前碟。韓國(guó)料理店正式上菜前，少說(shuō)四五碟小菜，最多一次，上了整整十六碟小菜，只是大部分都不太好吃。韓國(guó)泡菜粗看都一樣，吃多了才能體會(huì)出各種風(fēng)味，有的辣得直白粗暴，有的溫和折中，有的細(xì)膩，有的渾厚，差別還是很豐富的。一家韓國(guó)料理奉客的泡菜是怎么樣的風(fēng)格，他家的菜也就是什么風(fēng)格。這是我一個(gè)夏天吃遍上海近70家韓餐廳得出的經(jīng)驗(yàn)。韓國(guó)料理前碟里的泡菜都是免費(fèi)的，有的韓餐廳干脆一壇子泡菜端上來(lái)，給客人一把剪刀，要多少自己剪了吃。
中餐奉客的前碟里經(jīng)常會(huì)有一碟炸花生米，上海人叫油氽果肉。大概因?yàn)檫@碟花生米是贈(zèng)送的緣故，大多數(shù)餐廳都氽得像交差一樣，只是表示“我們也有前碟這樣?xùn)|西存在”。有時(shí)還不免吃到一顆兩顆壞的花生，是很掃興的事情。遇到油氽果肉做成這樣的店家，心里默默請(qǐng)大廚吃十記手心。
第一次在鄧記吃飯，桌上一碟油氽果肉，一碟泡菜。我不聲不響吃了半碟子油氽果肉，放下筷子跟大家說(shuō)：你們吃吃看這個(gè)花生米。有人一嘗之下，將小碟子拖到自己面前，吃個(gè)不住。記得那天的油氽果肉添了再添，最后服務(wù)員實(shí)在不耐煩，上了一大碗給我們，是很好笑的回憶。
鄧記的油氽果肉真的就像鄧師傅菜的風(fēng)格，看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，波瀾不驚，內(nèi)里功夫吃得出，看不見(jiàn)。后來(lái)熟了，跟鄧師傅討教，鄧師傅說(shuō)，每次炸花生米之前要在水里浸四個(gè)小時(shí)以上，這樣炸出來(lái)的花生米不僅是脆，還會(huì)酥。一份免費(fèi)的前碟都明白訣竅，且肯這樣用心，燒的菜自然也會(huì)有相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)，這也是十分合理的推理。
其實(shí)鄧記前碟里的泡菜也一樣精彩，我知道泡菜壇子里的秘密，這里就賣(mài)個(gè)關(guān)子了。
甬府的油氽豆瓣，就是油炸的蠶豆瓣，不是前碟，是一道冷菜。氽得真是又酥又脆。不等我們請(qǐng)教，豪氣的翁總已經(jīng)自揭謎底。新鮮的蠶豆瓣剝出來(lái)，不能馬上油氽，一定要經(jīng)過(guò)冰箱冷凍，這樣，解凍后的豆瓣里形成一個(gè)個(gè)小孔，就是這些蜂窩狀的小孔，讓油氽過(guò)的豆瓣既酥且脆。
油氽果肉、油氽豆瓣，最最簡(jiǎn)單的菜了，可還是有訣竅在里面，做起來(lái)也分用心不用心。在任何小節(jié)上亦絕不將就馬虎，就是一家好餐廳的操守。
還是有人會(huì)問(wèn)，吃到前碟，已經(jīng)坐下來(lái)啦，好吃不好吃仍舊不算預(yù)判。那么好吧，教你個(gè)最簡(jiǎn)單的方法，看看這個(gè)飯店的老板、大廚會(huì)不會(huì)笑。好的老板、大廚熱愛(ài)食物，又樂(lè)于分享，有慈母心，笑容如赤子，無(wú)法掩飾也無(wú)法假裝。有些餐廳仗著有點(diǎn)江湖名聲，老板一副臭臉當(dāng)作個(gè)性，菜一定不會(huì)高明到哪里去，這種餐廳如同內(nèi)有惡犬一般，是要繞著道走的。
作品簡(jiǎn)介
《有風(fēng)吹過(guò)廚房》，食家飯 著，北京聯(lián)合出版公司，2017年3月
食物是生活的酶，一樣樣吃食，是一段段故事。本書(shū)集結(jié)了一個(gè)資深美食愛(ài)好者的飲啜筆記，寫(xiě)市井小食，寫(xiě)人間煙火，寫(xiě)食物與人的情感勾連。五十多篇食物小品文，無(wú)論是江南的時(shí)令小菜、節(jié)令點(diǎn)心，還是中西合璧的改良西餐，這些平常日子里的美食體驗(yàn)，都由作者食家飯充滿靈性的文字呈現(xiàn)出來(lái)，入味、入情。
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