林衛(wèi)輝，廣東潮州人，美食專欄作家，美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》《沸騰吧火鍋》美食顧問(wèn)，有《吃的江湖》《粵食方知味：懂食，從粵菜開(kāi)始》《吃對(duì)了嗎？》等出版。與其他美食作家相比，林衛(wèi)輝特別看重從科學(xué)角度來(lái)了解美食。他強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)代社會(huì)的飲食，要在效率與美味之間尋找平衡點(diǎn)，我們?cè)诿朗成?，不要太過(guò)迷信古代。
您在《吃對(duì)了嗎？》一書(shū)中，首先介紹了各種調(diào)料的歷史，讀來(lái)很有興味。感覺(jué)您很注重從科學(xué)的角度分析美食，這不是中國(guó)的傳統(tǒng)吧。比如我們看到傳統(tǒng)菜譜里調(diào)料的用量總是“少許”，不能更精確些嗎？
林衛(wèi)輝：調(diào)料的用量，這是廚師的秘密之一。另外，關(guān)于準(zhǔn)確量，那些老師傅其實(shí)知道個(gè)大概，但是沒(méi)有精確到那么準(zhǔn)的程度。
我跟廚師熟了之后，有時(shí)候大家會(huì)說(shuō)一些看法，調(diào)料用量確實(shí)會(huì)有一些變化，不會(huì)一成不變。比如冬天人的口味會(huì)偏重，夏天的時(shí)候就需要淡一點(diǎn)。中午跟晚上也不一樣，晚上大家的口味也會(huì)偏重一點(diǎn)。另外就是每個(gè)師傅的心情不一樣。咸淡是自己試的，假如某一天他突然覺(jué)得需要濃一點(diǎn)的味道，做的菜就放多了點(diǎn)鹽。所以中餐里的調(diào)料不量化，有他的道理。
我們是傳統(tǒng)文人研究美食，其實(shí)在文學(xué)領(lǐng)域里，是鄙視鏈中很低端的，只能老老實(shí)實(shí)寫(xiě)美食作家，不敢自稱作家。文人嘛，更注重人文方面，不太會(huì)認(rèn)真地用科學(xué)精神來(lái)研究，當(dāng)然這跟我們的評(píng)價(jià)系統(tǒng)有關(guān)。國(guó)外是用科學(xué)的精神研究美食，雖然100多年的歷史也不長(zhǎng)。另外，所有的研究工作幾乎都有利益驅(qū)動(dòng)。國(guó)外有大量的食品公司，因?yàn)轭A(yù)制菜這一塊在國(guó)外很發(fā)達(dá)，所以需要科學(xué)家來(lái)研究怎么降低成本，同時(shí)做出美味；或者是在同樣的競(jìng)品里，要比別家的菜吸引人。這些機(jī)構(gòu)才請(qǐng)得起科學(xué)家來(lái)做研究，所以研究成果就出來(lái)了。
我們研究飲食的時(shí)候，更多的是從人文的角度。國(guó)外更多是從科學(xué)角度?？茖W(xué)其實(shí)可以解釋很多飲食的問(wèn)題。比如炒飯，家里的剩飯用來(lái)炒飯，炒飯不能讓它粘連了，最好的炒飯是一粒一粒的。這跟不同的大米里直鏈淀粉的含量有關(guān)，米飯做熟了之后才會(huì)變成一團(tuán)，放到冰箱里，第二天就很容易掰開(kāi)。因?yàn)槊罪堊鍪旌?，淀粉鏈被破壞，就粘連在一起，但是放了一天之后，又會(huì)重新分開(kāi)。
歐美對(duì)飲食科學(xué)性的看重，可能和產(chǎn)業(yè)化和思維方式有關(guān)系，他們什么事都要講證據(jù)，不像我們講感覺(jué)。而且，西餐的烹飪確實(shí)比較簡(jiǎn)單，容易講清楚，容易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。他們也確實(shí)需要快速解決問(wèn)題。就是很簡(jiǎn)單地在超市里面買(mǎi)點(diǎn)東西，回家煎一煎，拌一拌。
現(xiàn)在很多所謂的“黑科技”也能替代不少傳統(tǒng)調(diào)料，一般人大概分辨不出差別吧，包括傳統(tǒng)的烹飪方法，您覺(jué)得差別在哪里？
林衛(wèi)輝：我們現(xiàn)在是效率優(yōu)先，這是一個(gè)趨勢(shì)。這種趨勢(shì)我們?nèi)祟惒灰肴ツ孓D(zhuǎn)，它確實(shí)是科技進(jìn)步的結(jié)果。以前做飯要柴火飯，的確很香，但我們不能為了追求柴火飯，大家都不用煤氣了。科技的進(jìn)步只解決一個(gè)問(wèn)題，就是效率優(yōu)先。在美味跟效率這兩方面，有可能要犧牲一部分的美味來(lái)達(dá)到效率優(yōu)先。
現(xiàn)在我們要在其中找到平衡，科學(xué)家其實(shí)也在研究這些東西，就是在效率優(yōu)先的情況下，怎么樣兼顧美味。比如醬油，基本成分就是氨基酸和鹽，哪要用大豆？所以就可以直接用提取的氨基酸加點(diǎn)鹽，一勾兌就是醬油，這種叫調(diào)配醬油。但是我們現(xiàn)在不允許用，它雖然對(duì)人類無(wú)害，但是確實(shí)也太沒(méi)有美味感了，基本上只有一點(diǎn)點(diǎn)醬油味道而已。我們現(xiàn)在要求還是必須用大豆。但是以前釀醬油，要用一年時(shí)間才能夠產(chǎn)生風(fēng)味，現(xiàn)在我們就讓它快一點(diǎn)，溫度提高一些，濕度提高一些，發(fā)酵的過(guò)程就快。原來(lái)在最自然的環(huán)境下，必須用一年的時(shí)間才可以完成發(fā)酵?，F(xiàn)在用兩三個(gè)月就可以完成，風(fēng)味上比較接近原來(lái)的傳統(tǒng)。損失比較小，但是效率一下子好了很多倍。我們就在這里面找到一些平衡，完全按照過(guò)去的做法太奢侈了。如果在市場(chǎng)上低于200塊錢(qián)一斤的話，那就肯定不是用傳統(tǒng)方法釀制的醬油。時(shí)間成本太高了，200塊錢(qián)一瓶醬油，對(duì)普通人來(lái)說(shuō)就不現(xiàn)實(shí)了。
為什么以前可以？因?yàn)橐郧皶r(shí)間不值錢(qián)，以前一個(gè)醬園占地要很大的，你醬缸要放一年。白天蓋子要掀起來(lái)，晚上要有人去蓋，以前的人工不值錢(qián)，時(shí)間不值錢(qián)，場(chǎng)地不值錢(qián)?，F(xiàn)在廣州能夠看到的就是在一些天臺(tái)上放醬缸，大量的還是要移到周邊的城市去。讓它快速發(fā)酵，基本上可以達(dá)到相似度99%，差那么1%，就靠科技來(lái)解決，比如醬油的鮮味，就加一點(diǎn)點(diǎn)谷氨酸鈉。就是加味精，吃起來(lái)味道沒(méi)那么好，甜味不夠，所以會(huì)加白砂糖，剩下的就是加防腐劑。防腐劑是必要的，以前一瓶醬油有一點(diǎn)變質(zhì)的話，也不在乎，大家與細(xì)菌共存慣了，但現(xiàn)在不行，現(xiàn)在的人跟細(xì)菌的戰(zhàn)斗能力其實(shí)是下降了的。
很多美食家和廚師都強(qiáng)調(diào)食材的重要性，但從另一方面看，由于消耗太大，食材的質(zhì)量是不是也在逐漸下降，比如野生的改為養(yǎng)殖的？
林衛(wèi)輝：科技的進(jìn)步要解決效率問(wèn)題，還要解決跟美味平衡。
這個(gè)問(wèn)題我們要從幾個(gè)方面去看，第一，人類現(xiàn)在人口增加，第二，大家的消耗量增加，我們現(xiàn)在消耗量主要增加在肉食。動(dòng)物要消耗大量的植物，才能夠變成人類需要的肉食。比如我們?cè)瓉?lái)可能只需要1億噸植物，因?yàn)榇蠹覜](méi)吃那么多肉，現(xiàn)在吃肉多了，可能就需要4億噸植物。這個(gè)量按照傳統(tǒng)的作業(yè)方式就達(dá)不到，所以必須走人工干預(yù)。我們?cè)谠鯓痈阋说氐玫揭恍┦澄?，還是在得到更好的食物之間，肯定是更便宜地得到食物優(yōu)先。絕大部分人還是要價(jià)廉物美地得到食物，這才是主要問(wèn)題。
第二，有時(shí)候我們總覺(jué)得什么東西都是野生的好，這其實(shí)是誤區(qū)。比如糧食和蔬菜。我們現(xiàn)在所吃的糧食、蔬菜全部是人工干預(yù)的結(jié)果，讓它更好吃。我們有時(shí)候吃野菜，說(shuō)句實(shí)在話，主要是因?yàn)橄∪毙?，哪?huì)好吃？都有苦味，有澀味。為什么大白菜會(huì)成為我們國(guó)民的菜？因?yàn)樗贸?。只是因?yàn)槲覀兂远嗔耍?jīng)常吃有點(diǎn)生厭而已。一開(kāi)始的大白菜沒(méi)這么好吃的，科學(xué)家不斷地去干預(yù)，讓它長(zhǎng)得又快又大又好吃，只要科學(xué)家用足夠多的力量來(lái)改良的話，這些東西的質(zhì)量就上來(lái)了。
像我們的雜優(yōu)稻，一開(kāi)始要解決的是高產(chǎn)的問(wèn)題，要解決中國(guó)人的糧食問(wèn)題，開(kāi)始就不會(huì)去考慮它的味道?，F(xiàn)在也開(kāi)始在研究怎么樣讓雜交水稻更好吃，比如科學(xué)家把一些支鏈淀粉多的基因嵌進(jìn)去。這些問(wèn)題只要足夠重視就可以解決。所以我們不要去反對(duì)科學(xué)干預(yù)，科學(xué)干預(yù)可以讓食物更好吃。
我們現(xiàn)在養(yǎng)的豬肉肯定比野豬肉好吃，野豬肉一股膻味。但是我們也要取得一些平衡，比如現(xiàn)在的豬大概4個(gè)月就出欄了，養(yǎng)到300多斤，這是用英國(guó)的約克種跟我們本地的豬雜交。中國(guó)本地的豬現(xiàn)在比較少了，因?yàn)樗L(zhǎng)得個(gè)不大，100斤左右就不長(zhǎng)了。浙江的兩頭烏大家很懷念，但是只能長(zhǎng)到100斤，約克豬可以長(zhǎng)到300斤。
當(dāng)然，味道會(huì)有一些不一樣，時(shí)間是一個(gè)不可跨越的因素，風(fēng)味物質(zhì)會(huì)因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)，沉淀多一些。蛋白質(zhì)可以很快生產(chǎn)出來(lái)，脂肪也可以很快生產(chǎn)出來(lái)。但風(fēng)味物質(zhì)需要時(shí)間沉淀。比如現(xiàn)在的雞大家覺(jué)得沒(méi)有小時(shí)候的好吃，小時(shí)候的雞至少要養(yǎng)一年，現(xiàn)在的雞只要40天，如果從營(yíng)養(yǎng)角度去看，差別不大，差別就在風(fēng)味上。現(xiàn)在怎樣去兼顧呢？就是讓它在籠里面先養(yǎng)，快速長(zhǎng)大，之后再散養(yǎng)兩三個(gè)月，原來(lái)是用一年時(shí)間長(zhǎng)到四五斤，現(xiàn)在一個(gè)多月就可以達(dá)到，又散養(yǎng)一下，兩三個(gè)月會(huì)積聚一點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)，雞味就濃一點(diǎn)。雖然達(dá)不到原來(lái)的那個(gè)程度，但是已經(jīng)比較接近了。
您在書(shū)中反復(fù)強(qiáng)調(diào)，出于健康的考慮，油鹽糖等各種調(diào)味品需要少吃，但是以我們的經(jīng)驗(yàn)看，那些對(duì)健康有損的調(diào)料，放少了，風(fēng)味就大打折扣，您對(duì)健康和美味之間尋找平衡如何看待？
林衛(wèi)輝：其實(shí)這種平衡很難找，只能有所取舍，比如豬大腸，因?yàn)槲已撸硇愿嬖V我豬大腸不能吃，但是我就好這一口，有時(shí)候吃了血脂就高了。
什么決定我們的健康？吃的東西只是一個(gè)因素，更多的是靠醫(yī)療水平，還有基因、空氣。健康與飲食有關(guān)，你能通過(guò)控制飲食來(lái)解決，但也會(huì)因此失去一些樂(lè)趣。你還可以回鄉(xiāng)下，因?yàn)榭諝夂?，但你又忍受不了鄉(xiāng)下的寂寞，大城市給我們帶來(lái)諸多的方便，孩子的教育問(wèn)題，你的謀生問(wèn)題，總得取舍。吃只是決定我們健康的一個(gè)方面。我們平時(shí)盡量按照每一個(gè)人的需求，盡量的往健康方面去吃，但是如果某個(gè)時(shí)候我希望美味的時(shí)候，就別管那么多了。長(zhǎng)期在吃的面前這么糾結(jié)，壓力太大了，也太麻煩了。
我還遇到一個(gè)很極端的事，一個(gè)做互聯(lián)網(wǎng)的老板約我吃飯，他帶著一把秤，上了一道青菜他來(lái)稱一下，上一道肉他也稱一下，他已經(jīng)形成了習(xí)慣，馬上折成卡路里。當(dāng)然，他也樂(lè)在其中了，習(xí)慣了。那天就跟我吃完飯之后，他可能想有所改變，所以再主動(dòng)約我吃飯，我老跟他說(shuō)沒(méi)空，他那樣吃飯，也會(huì)影響到我吃飯的心情。
各地有各地的菜系和風(fēng)味，尤其在城市里，基本上各個(gè)菜系都能吃到，我們都可以稱為美食，這些菜系有沒(méi)有一些共通的原則？
林衛(wèi)輝：西餐也好，中餐也好，日本餐也好，印度餐也好，大家在追求的時(shí)候都有一個(gè)最大的公約數(shù)，第一個(gè)是安全。我們?yōu)槭裁匆訜幔鋵?shí)是要解決細(xì)菌的問(wèn)題。第二是要容易咀嚼，容易消化，不容易咀嚼的東西，用火加熱，吃了之后容易消化。提高吃飯的效率和消化的效率，是各個(gè)菜系的最初目標(biāo)，要不我們天天都是去找食物，沒(méi)有時(shí)間干其他的事，社會(huì)就沒(méi)進(jìn)步。有一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)西方人在吃上面用更少的時(shí)間，所以他們有更多的時(shí)間去做別的事，我們中國(guó)人花大量的時(shí)間在吃上，太多了。這個(gè)說(shuō)法當(dāng)然有點(diǎn)極端，但效率是要考慮的。第三個(gè)是風(fēng)味，所有的烹飪都是要解決一個(gè)好吃的問(wèn)題。每個(gè)人、每個(gè)地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，所以會(huì)有一些分化。川菜四川人說(shuō)好吃，云南菜云南人說(shuō)覺(jué)得好吃?，F(xiàn)在又有一個(gè)趨勢(shì)，以前大家都固守在一個(gè)地方，很少流動(dòng)，現(xiàn)在大家流動(dòng)了，會(huì)改變我們?cè)瓉?lái)菜系固守的東西，所以融合是一個(gè)趨勢(shì)，所以現(xiàn)在的菜越來(lái)越相似。像云南的菌，現(xiàn)在所有菜系都用，粵菜的生猛海鮮，什么菜系都有。你在北京、上海同樣可以吃到生猛海鮮，當(dāng)然還是跟廣州的有一些不同，但同一種食材，風(fēng)味上也會(huì)越來(lái)越接近。原來(lái)粵菜很少辣和酸，現(xiàn)在一個(gè)餐廳里沒(méi)有點(diǎn)酸和辣的菜，你也不喜歡吃?，F(xiàn)在去吃云南菜也好，吃川菜也好，基本上湯就有點(diǎn)像粵菜。所以這種融合，其實(shí)是整個(gè)社會(huì)融合的一個(gè)反映。不僅僅在美食上，包括在思想上，隨著大家交往多了之后，就越來(lái)越趨同。
您書(shū)里面提到復(fù)原民國(guó)粵菜，我們會(huì)有這樣一個(gè)體驗(yàn)，小時(shí)候覺(jué)得很好吃的東西，長(zhǎng)大了再去吃的時(shí)候就沒(méi)覺(jué)得那么好，這是一個(gè)方面。另外，也有根據(jù)書(shū)本的記載去復(fù)原的，但不成功，比如紅樓菜。民國(guó)粵菜的復(fù)原應(yīng)該是比較成功的，您覺(jué)得成功的原因在哪里？
林衛(wèi)輝：這是周松芳博士給我的任務(wù)，他是研究美食史的，所以我請(qǐng)廣州酒家試一下。所謂的復(fù)原其實(shí)是做了非常大的改良，還不是完全一樣的。
一道菜為什么會(huì)消失？要不就是好的食材沒(méi)有了，必須消失；要么就是工藝太復(fù)雜，在效率優(yōu)先的時(shí)代，它必須被淘汰。原來(lái)的發(fā)魚(yú)翅，沒(méi)有三四天是不行的，現(xiàn)在有快速的辦法，但會(huì)損失一些風(fēng)味。凡是要花很長(zhǎng)時(shí)間的，一般師傅都不愿意干，不要說(shuō)師傅不愿意干，老板也不愿意干。做一個(gè)菜要花五六個(gè)小時(shí)，才賣(mài)二三十塊錢(qián)，這種菜作為老板就必須把它槍斃了。現(xiàn)在的租金、人力成本那么高，所以在餐飲上講平效，每一平方米能夠產(chǎn)出多少錢(qián)。有些菜會(huì)淘汰，是因?yàn)樗鼘?duì)平效的貢獻(xiàn)太低，所以從經(jīng)濟(jì)角度看，有些老菜消失了也不可惜。我們不必抱著新不如舊的想法，回過(guò)頭再看松芳博士找來(lái)的這些菜譜，其實(shí)那個(gè)時(shí)候都是新菜，美食是不斷在變化的。
我們現(xiàn)在復(fù)原有幾個(gè)原則，第一，在市場(chǎng)上還可以活下去，所以不能選太復(fù)雜的菜，需要好幾個(gè)小時(shí)做的那種菜，就不要去復(fù)原，沒(méi)價(jià)值。第二，就是在市場(chǎng)上這個(gè)價(jià)格會(huì)被認(rèn)可，要選一些估計(jì)能夠賣(mài)得價(jià)格不錯(cuò)的。不能選很便宜，但要花很多時(shí)間去做的菜，因?yàn)閺N師在廚房的付出大家是看不到的。還有一個(gè)原則就是要用現(xiàn)代的烹飪手法做一些迭代。比如當(dāng)時(shí)的太史田雞很有名。現(xiàn)在田雞已經(jīng)變成保護(hù)動(dòng)物了，現(xiàn)在這道菜用的是牛蛙，牛蛙的肉更多，但風(fēng)味確實(shí)沒(méi)有田雞那么好。即使用田雞，其實(shí)也沒(méi)有所說(shuō)的那么好吃，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在人其實(shí)嘴巴更刁，必須加?xùn)|西，所以就加了瑤柱、干貝，干貝就是核苷酸，原來(lái)田雞就是純粹的谷氨酸，加了干貝，鮮味提高了20倍以上，這肯定比以前的太史田雞更好吃，雖然我也沒(méi)吃過(guò)，因?yàn)槲也豢梢源┰降矫駠?guó)時(shí)期。
我們?cè)诿朗成?，不要太過(guò)迷信古代，我們現(xiàn)代人吃的東西，除了一些原材料沒(méi)那么好之外，我們的烹飪技術(shù)，包括所用的醬料，材料的多元性，比古人遠(yuǎn)遠(yuǎn)幸福得太多了。我們可以知道以前吃些什么，怎么吃的，但我們并不是要回到過(guò)去。
鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號(hào) 