《魔豆：大豆在美國(guó)的崛起》， [美]馬修·羅思著，劉夙譯，商務(wù)印書(shū)館2023年2月出版，516頁(yè)，88.00元
談到大豆，大概不少人都知道這樣一種反差：它是一種“祖籍”中國(guó)的作物，在歷史上，還有個(gè)更加古老的雅號(hào)叫做“菽”。然而，在當(dāng)下世界，美洲卻已成為全球最大的大豆產(chǎn)出地，而美國(guó)的大豆產(chǎn)量則居于世界第一位——是排名第二的巴西的兩倍。這種局面是怎樣形成的？這恰恰就是馬修·羅思在《魔豆：大豆在美國(guó)的崛起》一書(shū)里試圖告訴讀者的。
對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，大豆的好處是不言自明的。清代河南的唯一一位狀元吳其濬（1789-1847）在《植物名實(shí)圖考》里就指出，大豆“種植極繁，始則為蔬，繼則為糧，民間不可一日缺者”。當(dāng)然，今天的大豆早已不是主食（雖然自古它就是“五谷”之一）了，但豆制品譬如豆腐、素雞、醬油等，都是極其尋常的菜肴與調(diào)味品，另外上海的早點(diǎn)有“四大金剛”一說(shuō)，豆?jié){也是其中之一?；谶@樣的印象，羅思在《魔豆》里描述的二十世紀(jì)初期大豆在美國(guó)的境遇就頗有些難以理解了：1907年，大豆“總栽培面積大概是5萬(wàn)英畝，分散在全美國(guó)3億英畝的農(nóng)場(chǎng)之中；相比之下，小麥的栽培面積是4500萬(wàn)英畝，燕麥則是3500萬(wàn)英畝”。
這是因?yàn)榇蠖蛊筮^(guò)海到美國(guó)路途遙遠(yuǎn)姍姍來(lái)遲的緣故嗎？似乎也不見(jiàn)得。按照羅思的說(shuō)法，早在1765年，大豆種子被英國(guó)東印度公司的一名海員從中國(guó)經(jīng)倫敦帶到北美殖民地，并于同年在北美大陸東南沿海的佐治亞的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)首次試種。幾年后，美國(guó)獨(dú)立的功勛人物，著名外交家、發(fā)明家本杰明·富蘭克林在出使英國(guó)期間也可能獲得過(guò)大豆的種子，因?yàn)樗o居住在費(fèi)城的朋友植物學(xué)家約翰·巴特拉姆（John Bartram）寄去了豆種。到了十九世紀(jì)，來(lái)過(guò)中國(guó)的傳教士與移民美國(guó)的亞裔也通過(guò)不同的渠道將大豆帶到了美國(guó)。美國(guó)政府在“大豆種子能夠大量漂洋過(guò)海，實(shí)現(xiàn)移栽到美國(guó)土地”的過(guò)程中扮演了至關(guān)重要的角色：1898年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部植物產(chǎn)業(yè)局成立了“外國(guó)種子和植物引載處”（The Foreign Seed and Plant Introduction Section）。隨后，美國(guó)的農(nóng)學(xué)家開(kāi)始在世界范圍內(nèi)采集和引進(jìn)作物，大豆也成為他們的重要目標(biāo)?！皩?duì)任何方面的植物考察來(lái)說(shuō)，中國(guó)都是最有前景的國(guó)度?！闭窃?898年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部派人來(lái)華調(diào)查、采集大豆種子——如今的美國(guó)成為大豆的次生起源中心，便是肇始于此。
既然美國(guó)人很久之前就已經(jīng)接觸到了大豆，為什么起初對(duì)它并沒(méi)有產(chǎn)生什么興趣呢？用《魔豆》里的話(huà)說(shuō)，大豆的市場(chǎng)定位簡(jiǎn)直混沌一片：“作為飼用豆科作物，大豆要與苜蓿、三葉草、豇豆和花生競(jìng)爭(zhēng)，而且人們并沒(méi)有普遍認(rèn)為它是一種有前途的食用作物。”換句話(huà)說(shuō)，來(lái)到美國(guó)的大豆并不如同人們想象的一般，扮演了橫空出世的救世主角色，反而更像初來(lái)乍到的打工仔，發(fā)現(xiàn)社會(huì)上充滿(mǎn)了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。大豆可以榨油，但可以榨油的作物并不只有大豆一種。相比棉籽油，大豆油有股涂料味，無(wú)法完全替代前者的食用用途；相比亞麻籽油，大豆油又是一種“半干性油”，干燥速度太慢，同樣無(wú)法徹底取代前者的涂料用途。由于“大豆只能為每英畝土地帶來(lái)相對(duì)較低的回報(bào)”，“只有小農(nóng)場(chǎng)主才會(huì)種植大豆，作為迫不得已才用的最后一招”。即便如此，在自產(chǎn)自種的情況下，大豆還要面臨豇豆與花生這兩種豆類(lèi)親屬的激烈競(jìng)爭(zhēng)。最后，豆?jié){也無(wú)法取代牛奶在美國(guó)人飲食生活里根深蒂固的位置……總而言之，彼時(shí)“人們還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能確定它（大豆）最后能找出什么理由走出實(shí)驗(yàn)站，在美國(guó)傳播開(kāi)來(lái)”。
那么，大豆又是怎么做到“逆襲”的呢？連馬修·羅思也承認(rèn)，這多少有些讓人意想不到——“玉米帶接納了大豆，用在生產(chǎn)肉類(lèi)的農(nóng)業(yè)體系中”。大約是因?yàn)槊嫦蜃x者群體的關(guān)系，《魔豆》里并沒(méi)有對(duì)“玉米帶”（Corn Belt）的概念多加解釋?zhuān)@是一片位于北美五大湖以南的平原地區(qū)，非常適合玉米的生長(zhǎng)。在美國(guó)南方，起先大豆無(wú)法與棉花競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)楹笳摺爱吘谷允强梢杂扇肆λ斋@的最值錢(qián)的經(jīng)濟(jì)作物”?？墒牵诿绹?guó)北方的“玉米帶”，大豆的優(yōu)勢(shì)可以充分發(fā)揮。首先，由于高強(qiáng)度的種植，在第一次世界大戰(zhàn)之后，“玉米帶”已經(jīng)受到土壤肥力下降的困擾，“所能提供的回報(bào)似乎也一季不如一季”，而大豆根瘤的固氨功能正可以幫助土地恢復(fù)肥力。另一方面，“玉米帶”雖然以玉米著稱(chēng)，但玉米主要的用途是飼料，“這里的產(chǎn)品與其說(shuō)是玉米，不如說(shuō)是用玉米飼養(yǎng)出的肉畜”。作為一種高蛋白質(zhì)含量的作物，大豆也被美國(guó)人用來(lái)喂豬：“它們既可以在田間被直接牧食，又可以與玉米一起窖藏……至少也讓人看到了降低豬肉生產(chǎn)成本的希望?！痹偌由弦环N名叫歐洲玉米螟的新害蟲(chóng)入侵美國(guó)“玉米帶”，使得“大豆再一次成為一種有吸引力的保本作物”。
技術(shù)上的進(jìn)步也逐步掃除了農(nóng)場(chǎng)主們種植大豆的顧慮。二十世紀(jì)二十年代，玉米油成功實(shí)現(xiàn)精煉，食品用途堪與棉籽油抗衡。這套工藝隨后也用在精煉大豆上，生產(chǎn)出了“好得令人意外”、無(wú)色、芳香、清淡的大豆油。一開(kāi)始，大豆卵磷脂只被看作一種黏糊糊的廢物，必須在精煉時(shí)從大豆油里去除。后來(lái)人們逐漸發(fā)現(xiàn)，這種卵磷脂其實(shí)極有價(jià)值，可以用作人造黃油和巧克力的乳化劑，也就是阻止油與水分離的物質(zhì)。大豆的應(yīng)用范圍因此得到了擴(kuò)展。到1958年，加工為人造黃油的大豆油已經(jīng)超過(guò)十億磅，而同樣用途的棉籽油只有一點(diǎn)四五億磅。
最后，大豆在二十世紀(jì)中期終于贏(yíng)得了與棉花的土地爭(zhēng)奪戰(zhàn)。作為美國(guó)南方的傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)作物，棉花面臨“過(guò)?！钡睦Ь常ㄟ@當(dāng)然是基于“有利可圖”的前提），迫使美國(guó)當(dāng)局在1933年的《農(nóng)業(yè)調(diào)整法》里鏟平了不少棉花，以提升棉價(jià)?！白鳛檩喿髦械闹饕?jīng)濟(jì)作物”，大豆填補(bǔ)了棉花留下的空缺。這當(dāng)然不是純粹的“趁火打劫”。大豆能夠成功排擠棉花，還有一個(gè)原因，即機(jī)械化農(nóng)業(yè)的應(yīng)用。1943年的一份研究報(bào)告指出，“1英畝棉花需要183.6小時(shí)的人力，而1英畝大豆只需要9.6小時(shí)的人力”，兩者相差了一個(gè)數(shù)量級(jí)都不止，而這已經(jīng)是“棉花收割的生產(chǎn)效率也增長(zhǎng)到原來(lái)的3倍”的結(jié)果了。結(jié)論顯而易見(jiàn)：“大豆仍然明顯能節(jié)省更多人力?！?/p>
當(dāng)?shù)貢r(shí)間2021年10月7日，美國(guó)密西西比州佩斯，農(nóng)場(chǎng)收獲大豆。
就這樣，第二次世界大戰(zhàn)以后，這種神奇的“魔豆”終于結(jié)束了自己在美國(guó)飄忽不定的命運(yùn)。大豆主要作為一種“轉(zhuǎn)換為動(dòng)物蛋白”的手段（飼料），“與廉價(jià)的糧食、科學(xué)育種以及可以促進(jìn)生長(zhǎng)并讓牲畜的大規(guī)模集中飼養(yǎng)成為可能的抗生素一樣，都是工廠(chǎng)化農(nóng)場(chǎng)中的關(guān)鍵要素”。2000年，美國(guó)“大豆的種植面積已達(dá)7000萬(wàn)英畝，不光僅次于玉米，而且這些土地加起來(lái)要比新墨西哥州的總面積還要略大”了。換句話(huà)說(shuō)，在不到一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里，大豆這種農(nóng)作物已經(jīng)完成了它的“全球化”之旅，并在距離原產(chǎn)地（中國(guó)）相隔一個(gè)太平洋的北美洲結(jié)出了豐碩的果實(shí)。
就像《魔豆》里所說(shuō)的那樣，“在20世紀(jì)一百年歷程中，美國(guó)改變了大豆”。這當(dāng)然不光是指在“西方化”的過(guò)程中，大豆成為世界上最大宗的農(nóng)產(chǎn)品之一，還因?yàn)槊绹?guó)通過(guò)生物技術(shù)手段改變了大豆本身。這就是所謂的“轉(zhuǎn)基因”技術(shù)。這種技術(shù)的初衷，是要讓大豆在噴灑廣譜除草劑草甘膦的農(nóng)田里順利生長(zhǎng)。上世紀(jì)八十年代，利用“基因槍”技術(shù)，人們成功地將抗草甘膦的基因轟進(jìn)了大豆的體細(xì)胞胚，培育出了對(duì)草甘膦具有抗體的大豆。到2000年，全美國(guó)已有超過(guò)一半的大豆種植面積已經(jīng)在種植這種轉(zhuǎn)基因大豆。
轉(zhuǎn)基因大豆的利弊，至今依舊是個(gè)爭(zhēng)論不休的話(huà)題——盡管羅思認(rèn)為“轉(zhuǎn)基因大豆對(duì)人類(lèi)健康的影響，同樣也不是特別需要擔(dān)憂(yōu)的因素”，他還提到在不信任轉(zhuǎn)基因大豆的美國(guó)人中“很明顯缺少一個(gè)群體——科學(xué)家”。相對(duì)而言，更讓讀者覺(jué)得有些意外的是，《魔豆》里甚至對(duì)大豆是不是一種“健康食品”展開(kāi)了討論。大豆的蛋白質(zhì)含量豐富，而且與動(dòng)物蛋白質(zhì)同屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，包括了人體必需的八種氨基酸。但氫化大豆油里卻含有反式脂肪酸，被認(rèn)為不利于人體健康。當(dāng)然，羅思對(duì)此的看法是比較公允的：“真正存在過(guò)錯(cuò)的，是工業(yè)食品體系對(duì)大豆的運(yùn)用方式……把一種本來(lái)很健康的油加工成了那樣的東西，即使沒(méi)有供應(yīng)充足的大豆，它肯定也會(huì)把別的油拿來(lái)滿(mǎn)足這些目的?！?/p>
另外，在二十一世紀(jì)（書(shū)中誤作“20世紀(jì)”）初，大豆蛋白也成為反大豆運(yùn)動(dòng)的靶子。原因在于其中含有的異黃酮——一種雌激素樣化合物。盡管“消費(fèi)了絕大多數(shù)大豆蛋白的農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物的精子計(jì)數(shù)沒(méi)有出現(xiàn)對(duì)應(yīng)的減少現(xiàn)象”，還是不妨礙這樣的陰謀論調(diào)在“另類(lèi)右翼運(yùn)動(dòng)”（Alternative Right，即持有極端保守或反對(duì)變革觀(guān)點(diǎn)的意識(shí)形態(tài)組織，主要特點(diǎn)是反對(duì)主流政治，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)故意散布有爭(zhēng)議的內(nèi)容）里大行于世：“大豆在超市產(chǎn)品中的廣泛存在，就意味著男性已暴露在高濃度的大豆異黃酮中”，“導(dǎo)致整整一代性別錯(cuò)亂的男性”。從這個(gè)角度，馬修·羅思將大豆稱(chēng)作“徹頭徹尾的美國(guó)農(nóng)作物”倒也不是沒(méi)有理由——很難想象類(lèi)似的爭(zhēng)議會(huì)在將豆腐作為日常食品的東亞社會(huì)里發(fā)生。
在二十世紀(jì)初期，美國(guó)政府和一些報(bào)紙也曾不遺余力地宣揚(yáng)大豆的好處：“蛋白質(zhì)含量很高，可達(dá)總重的四成，可以為每個(gè)人奢侈的肉類(lèi)消費(fèi)提供一種較為節(jié)儉的替代選擇?！钡澳切?qiáng)調(diào)了營(yíng)養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)的海報(bào)似乎反而讓人們不愿意去吃豆制品”。即便在第二次世界大戰(zhàn)期間，戰(zhàn)事緊急狀態(tài)對(duì)美國(guó)人消費(fèi)大豆的影響也有限。這一時(shí)期美國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)量依然在上升。到了戰(zhàn)后，即便豆腐與豆?jié){都先后有過(guò)短暫的消費(fèi)高峰（豆?jié){甚至一度被預(yù)言會(huì)取代酸奶），但總的來(lái)說(shuō)，一如羅思在書(shū)中的揶揄：“美國(guó)人似乎在對(duì)大豆的存在一無(wú)所知的情況下最喜歡吃大豆。”每周至少消費(fèi)一次大豆食品或大豆飲品的美國(guó)人所占比例固然從2010年的百分之二十四上升到2014年的百分之三十一，不過(guò)反過(guò)來(lái)解讀這個(gè)數(shù)據(jù)，就是超過(guò)三分之二的美國(guó)人的餐桌上基本不會(huì)有豆制品。
而餐桌，恰恰是一個(gè)大豆在美國(guó)與原鄉(xiāng)（東亞）境遇截然不同的領(lǐng)域。反觀(guān)東亞地區(qū)，不論是作為原產(chǎn)地的中國(guó)，還是傳入日本之后，大豆的首要功用是食用。《魔豆》里用了很大的篇幅，描寫(xiě)夏威夷的日本（沖繩）移民延續(xù)了故鄉(xiāng)食用豆腐的習(xí)慣，便是一個(gè)例子。不僅如此，在日本料理中，大豆制成的醬油也是不可或缺的調(diào)味品。沒(méi)有醬油，就不可能產(chǎn)生真正的刺身（刺身必須蘸著醬油吃），就不可能有風(fēng)行全日本的烤鰻魚(yú)（烤鰻魚(yú)的調(diào)味汁主要是醬油），同樣不可能有蘸著調(diào)味料吃的蕎麥面條和天婦羅（其調(diào)味料主要也是醬油）。為此，歐洲人干脆把日本料理稱(chēng)為“醬油味道”。
大豆豆莢
東方的食品原料，在美國(guó)淪為飼料。這樣的反差，顯然不是大豆本身的緣故，也談不上“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。在東亞，外來(lái)農(nóng)作物的引進(jìn)，往往直接與人們的飲食有關(guān)。從絲綢之路的葡萄，到中古的占城稻，乃至大航海時(shí)代以后的玉米、馬鈴薯與甘薯，莫不如此。讓中國(guó)人引進(jìn)一種農(nóng)作物專(zhuān)門(mén)用于喂豬（而非供人食用），似乎是一件不可想象的事情。之所以出現(xiàn)這樣的差別，或許是因?yàn)?，中?guó)（東亞）自古以來(lái)的人口壓力使得將人類(lèi)可以食用的農(nóng)作物用作牲畜飼料變成一件過(guò)于奢侈的事，也或許是因?yàn)?，果蔬在中?guó)傳統(tǒng)飲食中的比例本來(lái)就高。
這其實(shí)是一個(gè)可以展開(kāi)論述的話(huà)題，可惜《魔豆》書(shū)中并無(wú)只言片語(yǔ)涉及。這不禁令人聯(lián)想到，坊間向來(lái)有人揶揄美國(guó)人對(duì)外部世界的冷漠，《魔豆》一書(shū)倒也的確缺少這樣的世界視角。馬修·羅思似乎只關(guān)心美國(guó)市場(chǎng)上的大豆如何從一個(gè)外來(lái)的小角色變成了霸主。除了在講述大豆市場(chǎng)供需變化時(shí)提到上世紀(jì)七十年代南美洲國(guó)家（主要是巴西與阿根廷）大豆產(chǎn)量的飆升之外，他鮮少談到世界范圍內(nèi)各國(guó)大豆產(chǎn)量的消長(zhǎng)。讀者因此根本無(wú)法體會(huì)到美國(guó)大豆以怎樣的速度崛起而登上全球王座：二十世紀(jì)二十年代，光是中國(guó)東北的大豆產(chǎn)量就占據(jù)世界大豆總產(chǎn)量的百分之六十以上；二十世紀(jì)三十年代初，美國(guó)的大豆產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量不過(guò)百分之六；不過(guò)十年之后，美國(guó)大豆產(chǎn)量已增長(zhǎng)十倍，占到世界總產(chǎn)量約百分之三十；1950年，美國(guó)的大豆總產(chǎn)量已大體趕上了中國(guó)；到1954年，美國(guó)大豆產(chǎn)量躍居世界的第一位，占全世界近五成?；蛟S，缺少諸如此類(lèi)的直觀(guān)比較，會(huì)讓讀者在讀完《魔豆》后雖能知曉大豆在美國(guó)的成功，卻無(wú)法意識(shí)到這在世界范圍是何等的成功——譬如，為什么作為大豆的故鄉(xiāng)，中國(guó)是全球最大的大豆進(jìn)口國(guó)。這不能不說(shuō)是一個(gè)小小的遺憾。
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