漢堡、薯?xiàng)l、方便面：現(xiàn)代速食的全球化

【編者按】

從大約兩萬(wàn)年前人類(lèi)掌握谷物烹飪到現(xiàn)在，蕾切爾·勞丹的《美食與文明》一書(shū)講述了世界上主要飲食的興衰歷史。透過(guò)多種飲食表面上的混雜局勢(shì)，作者揭示了烹飪譜系圖潛在的簡(jiǎn)明規(guī)律，說(shuō)明了烹飪哲學(xué)中關(guān)于健康、經(jīng)濟(jì)、政治、社會(huì)和神靈信仰的周期性變化如何推動(dòng)新飲食的建立。作者還闡述了商人、傳教士和軍隊(duì)如何將飲食跨越山脈、海洋、沙漠和政治邊界。通過(guò)強(qiáng)調(diào)烹飪?nèi)绾螌⑥r(nóng)產(chǎn)品變成食物，并將全球而不是某個(gè)特定的國(guó)家作為舞臺(tái)，挑戰(zhàn)了支撐當(dāng)代食品運(yùn)動(dòng)的農(nóng)耕和浪漫主義神話。本文摘編自該書(shū)第八章《現(xiàn)代飲食：中等飲食的全球化，1920—2000 年》，由澎湃新聞經(jīng)后浪出版授權(quán)發(fā)布。

美國(guó)哥倫比亞廣播公司的新聞部記者查爾斯·庫(kù)拉爾特曾說(shuō)：“你只要憑著一個(gè)個(gè)漢堡店，就能走遍全美國(guó)，就好像領(lǐng)航員用星星尋找方向一樣。我們?cè)诓剪斂肆执髽蛳鲁源髽驖h堡，在金門(mén)大橋吃纜車(chē)漢堡。陽(yáng)光明媚的南方有迪克西漢堡，北方有揚(yáng)基人漢堡，還有國(guó)會(huì)大廈漢堡——猜猜要去哪兒吃？而且我敢說(shuō)，在五角大樓還會(huì)有一個(gè)五角漢堡呢！”

到了20世紀(jì)末，在庫(kù)拉爾特說(shuō)出上面一席話30年后，人們已經(jīng)可以把各式漢堡當(dāng)作星星，在根莖類(lèi)植物和谷物所到之處，在佛教、伊斯蘭教和基督教飲食遍布之地，在法式高級(jí)料理風(fēng)靡之所，在世界各地導(dǎo)航了。韓式烤肉漢堡？首爾。摩斯米漢堡？東京。麥天貝堡？雅加達(dá)。加了泰式九層塔（羅勒）的麥香豬肉堡？曼谷。羊肉漢堡？德里?？ò蜐h堡？巴基斯坦。面包漢堡？愛(ài)丁堡。麥?zhǔn)弑?？斯德哥爾摩。那麥蛋堡呢？八成是烏拉圭的蒙得維的亞吧。

漢堡店里的燈點(diǎn)得比自古以來(lái)所有君王的御膳房都亮，普通人也可以坐在這里，享用一頓夾在松軟白面包之間的烤牛肉，在乳白色的醬汁和新鮮萵苣、番茄的襯托下，吃起來(lái)更加美味，更何況還配上了完美的法式炸薯?xiàng)l。附餐還有一大杯冰爽飲料，可以是一杯奶昔、一份冰激凌或者一杯滋滋冒泡的可樂(lè)。在三代人以前，白面包、烤牛肉、反季的新鮮蔬菜、冰激凌和冷飲，都是西方世界最有錢(qián)的人才能吃到的。法式炸薯?xiàng)l，因其用不同的油溫炸過(guò)兩次的獨(dú)特做法而獲得酥脆的口感，非常不同于只炸一次的英式炸薯?xiàng)l，因此被視為法式高級(jí)飲食的極致。法國(guó)美食家“有何不可斯基”在20世紀(jì)20年代曾稱(chēng)炸薯?xiàng)l“是一道出類(lèi)拔萃的巴黎菜”。法語(yǔ)雜志《巴黎競(jìng)賽報(bào)》曾報(bào)道，1954年克里斯蒂安·馬里·費(fèi)迪南·德·拉克魯瓦·德·卡斯特里將軍在簽署停戰(zhàn)協(xié)議結(jié)束第一次印度支那戰(zhàn)爭(zhēng)之后，就點(diǎn)了一份炸薯?xiàng)l來(lái)吃。法國(guó)知識(shí)分子羅蘭·巴特評(píng)論說(shuō)：“卡斯特里潛意識(shí)里知道，這是法國(guó)性在食物中的標(biāo)志。”但卡斯特里不知道的是，此后不到10年，炸薯?xiàng)l就成了中等飲食的主食。1965年約翰·理查德·桑普洛一發(fā)現(xiàn)用冷凍馬鈴薯能夠炸出風(fēng)味絕佳的薯?xiàng)l，就立即找來(lái)麥當(dāng)勞合作，曾經(jīng)價(jià)格不菲、既耗時(shí)又費(fèi)工的法式炸薯?xiàng)l，自此成為日常生活中的一份美味餐點(diǎn)。

不列顛人不管到哪兒，都要雷打不動(dòng)地喝他們的下午茶，還要搭配他們的全民飲食——白面包和蛋糕。美國(guó)人則是用牛肉和面包做成漢堡，搭配薯?xiàng)l和奶昔，這也是他們的全民飲食，不分年齡、職業(yè)和階層，可以自己?jiǎn)为?dú)吃，也可以和朋友、家人聚在一起吃?？肆诸D總統(tǒng)曾被拍到停下來(lái)買(mǎi)漢堡，但他絲毫不以為意。2010年6月25日，奧巴馬總統(tǒng)選擇用這種美式美食款待到訪的俄羅斯總統(tǒng)迪米特里·梅德韋杰夫。正如法國(guó)餐廳能讓人品味到歐洲帝國(guó)的高級(jí)飲食和文化一樣，麥當(dāng)勞（其一半的利潤(rùn)來(lái)自美國(guó)國(guó)土以外的地方）也能讓人們感受到美國(guó)這個(gè)國(guó)家的飲食與文化。

無(wú)怪乎漢堡會(huì)成為衡量現(xiàn)代西方飲食及其與政治經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)和宗教關(guān)系的指標(biāo)。伊朗雖然禁止速食連鎖店進(jìn)入本國(guó)，但是像馬當(dāng)勞、麥馬阿拉這樣的當(dāng)?shù)厣秸放?，迅速填充了這一空白。在印度，麥當(dāng)勞用新鮮乳酪做成的麥香奶酪堡取代了牛肉漢堡，從而與印度教不吃牛肉的教條保持一致。摩根·斯波洛克在紀(jì)錄片《大號(hào)的我》中餐餐都吃巨無(wú)霸，從片頭吃到片尾，從而暗示了速食與肥胖之間的關(guān)系?！督?jīng)濟(jì)學(xué)人》會(huì)用巨無(wú)霸的價(jià)格衡量世界各國(guó)貨幣的價(jià)值。社會(huì)學(xué)家喬治·里茨爾發(fā)明的“麥當(dāng)勞化”一詞，成為效率、可預(yù)見(jiàn)性和“由非人類(lèi)完成的工作”的代名詞。埃里克·施洛瑟指出，速食的崛起“使我們的美麗田園加速變成商場(chǎng)，加深了貧富之間的差距，助長(zhǎng)了肥胖的流行，更推動(dòng)了美國(guó)帝國(guó)主義在海外的強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張”。 他呼吁美國(guó)人“調(diào)轉(zhuǎn)方向，走到戶(hù)外”。為了向世人揭露麥當(dāng)勞使用注射了生長(zhǎng)激素的牛肉的行為，1999年法國(guó)農(nóng)民若澤·博韋拆除了法國(guó)南部米約一處在建的麥當(dāng)勞餐廳，并且管它叫“麥狗屎”。此外，抵制速食、致力于保存地方飲食習(xí)俗的“慢食運(yùn)動(dòng)”，就是因1986年爆發(fā)的反對(duì)在羅馬的西班牙大臺(tái)階旁開(kāi)設(shè)麥當(dāng)勞餐廳的抗議活動(dòng)而得名。

對(duì)于一部分人來(lái)說(shuō)，包括世界上大部分地區(qū)的新興中產(chǎn)階級(jí)在內(nèi)，麥當(dāng)勞的面包、牛肉、薯?xiàng)l和奶昔價(jià)格還是太高了，于是現(xiàn)代速食推出了一種新的替代選擇，它將現(xiàn)代飲食的三個(gè)關(guān)鍵成分——小麥面粉、食用油和肉（至少是肉味，就像保衛(wèi)爾牛肉汁或者19世紀(jì)的肉精）——結(jié)合在一起，還加了一些浮在清湯之上、代表蔬菜的綠色碎末。這就是速食面。面食是中國(guó)人在2000多年前發(fā)明的，發(fā)展到現(xiàn)在出現(xiàn)了速食面這種最新的表現(xiàn)形式，并于20世紀(jì)初傳入日本。第二次世界大戰(zhàn)之后，中國(guó)人和朝鮮人開(kāi)始推著小車(chē)，在日本的街頭巷尾販賣(mài)這種用小麥面粉做成的細(xì)面條。軍事占領(lǐng)當(dāng)局（也就是美國(guó)人）用美國(guó)慈善團(tuán)體的捐款實(shí)施校園午餐計(jì)劃，華裔日本人安藤百福從中看到商機(jī)，希望把工業(yè)化生產(chǎn)的速食面條賣(mài)給這個(gè)計(jì)劃。他發(fā)明了一種將面條油炸之后進(jìn)行干燥處理的方法， 這樣用燒開(kāi)的水來(lái)煮速食面，不出五分鐘即可煮好。

1958年安藤百福的日清食品公司共賣(mài)出了1300萬(wàn)包速食面，次年更是達(dá)到6000萬(wàn)包的高銷(xiāo)量。1971年干燥處理后的速食面裝進(jìn)了泡沫塑料杯子里，這被譽(yù)為市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)域的一件大師杰作。到了20世紀(jì)90年代，日本國(guó)內(nèi)速食面的年銷(xiāo)售量已經(jīng)達(dá)到45億份，人均年購(gòu)買(mǎi)量為40份。日本的公司將速食面銷(xiāo)往全世界，速食面成為日本對(duì)印度尼西亞、泰國(guó)、蘇 聯(lián)發(fā)起的糧食援助計(jì)劃的一個(gè)組成部分。在墨西哥，工人們從便利店或市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)速食面，再用工地提供的微波爐加熱了吃。在難民營(yíng)，速食面就是能填飽肚子的熱騰騰食物。在英國(guó)，速食面成了深受學(xué)生族喜愛(ài)的食物，其中就包括哈里王子。截至2000年，每年出售的日本泡面高達(dá)530億份。

在20世紀(jì)即將結(jié)束時(shí)，美國(guó)飲食成為現(xiàn)代西方飲食中擴(kuò)張速度最快的一個(gè)分支，而在非西方世界，則以日本飲食為代表。不過(guò)，雖然反美示威活動(dòng)時(shí)有發(fā)生，但席卷全球的漢堡和速食面不應(yīng)被解讀為美國(guó)和日本（后者的程度稍輕一些）發(fā)起的難以抗拒的飲食帝國(guó)主義攻勢(shì)。麥當(dāng)勞為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖恫粩嗾{(diào)整自己的食譜，速食面正是因?yàn)橘u(mài)到韓國(guó)時(shí)加入了泡菜的風(fēng)味，賣(mài)到印度時(shí)添加了混合香料的風(fēng)味，賣(mài)到墨西哥時(shí)做成了蝦米口味，才會(huì)在這三個(gè)地區(qū)賣(mài)得那么好。廚師們可不會(huì)被包裝上的食用方法捆住手腳，相反，他們各出奇招，創(chuàng)造出了很多公司總部的管理者都沒(méi)想到的速食面飲食，貢獻(xiàn)出了類(lèi)似《人見(jiàn)人愛(ài)速食面》《救星速食面》《好多好多拉面哦》以及《速食面煮出來(lái)的便宜美食》等創(chuàng)新食譜。

無(wú)獨(dú)有偶，食客們也會(huì)根據(jù)自己的目的，對(duì)麥當(dāng)勞餐廳的用途進(jìn)行創(chuàng)意性的改造，其結(jié)果往往跟美國(guó)本土的麥當(dāng)勞大相徑庭。墨西哥城的麥當(dāng)勞餐廳是媽媽們外出購(gòu)物時(shí)小朋友們游戲的場(chǎng)所，在里約熱內(nèi)盧則是可以享受燭光晚餐和香檳約會(huì)的浪漫之選，首爾的麥當(dāng)勞可以開(kāi)讀書(shū)會(huì)，東京的麥當(dāng)勞可以讓學(xué)生寫(xiě)作業(yè)。在北京，人們會(huì)坐在肯德基餐廳大片的落地窗旁邊，他們會(huì)帶約會(huì)對(duì)象去麥當(dāng)勞，坐專(zhuān)屬服務(wù)區(qū)的兩人座，即所謂的“情人座”，他們會(huì)在這里看報(bào)紙，開(kāi)商務(wù)會(huì)議，辦送別宴，慶祝畢業(yè)、拿到學(xué)位和放假，有時(shí)也在周末和家人一起去大快朵頤一番。

而且還有一點(diǎn)，日本速食面和美式速食連鎖店無(wú)論在哪兒，都會(huì)刺激當(dāng)?shù)氐母?jìng)爭(zhēng)。印度尼西亞的印多福擁有當(dāng)?shù)厝齻€(gè)主要的速食面品牌，分別是營(yíng)多面、三林面和超級(jí)面，并且面向包括沙特阿拉伯、尼日利亞、澳大利亞和美國(guó)在內(nèi)的30多個(gè)國(guó)家出口。2000年前后，印度尼西亞人一年就能吃掉100億包速食面。尼泊爾并不是重要的小麥產(chǎn)區(qū)，食品加工業(yè)也不發(fā)達(dá)，但該國(guó)的喬杜里集團(tuán)從1980年開(kāi)始生產(chǎn)威威面，到了90年代已經(jīng)占據(jù)當(dāng)?shù)?0%的市場(chǎng)份額，搶占了印度15%的市場(chǎng)份額。日本的摩斯米漢堡店從1972年起開(kāi)始出售漢堡、照燒肉漢堡、炸豬排漢堡、米漢堡以及蜂蜜檸檬口味的魔芋飲料（用富含淀粉的魔芋球莖粉末勾兌而成），還有“咖喱雞肉佛卡夏”（用佛卡夏扁面包夾雞肉的三明治）。法國(guó)人從1981年起開(kāi)始跟比利時(shí)的快客連鎖店一起出售漢堡。印度人在新德里的尼路拉買(mǎi)香料烤雞肉漢堡、核桃奶酪漢堡和冰激凌吃。韓國(guó)的樂(lè)天利出售漢堡和炸雞。在菲律賓，麥當(dāng)勞始終競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)家族企業(yè)經(jīng)營(yíng)的快樂(lè)蜂，菲律賓這家最大的快餐連鎖店擁有干凈整潔的店面，出售用大蒜和醬油調(diào)味的漢堡?？鞓?lè)蜂驕傲地宣稱(chēng)自己是“傳統(tǒng)遺產(chǎn)的堡壘，菲律賓勝利的豐碑”，無(wú)論菲律賓人走到哪里，中東還是美國(guó)加州，快樂(lè)蜂的分店就會(huì)開(kāi)到哪里。

《美食與文明：帝國(guó)塑造烹飪習(xí)俗的全球史》，[美]蕾切爾·勞丹 (Rachel Laudan) 著，楊寧譯，民主與建設(shè)出版社2021年1月。