《紅樓夢(mèng)》里的詩(shī)意，《金瓶梅》里的肉欲

《紅樓夢(mèng)》充滿優(yōu)裕的詩(shī)意，《金瓶梅》里的生和旦，卻往往充滿驚心動(dòng)魄的明與暗，這大致也可以概括出現(xiàn)在這兩本書中的食物。

中國(guó)古典四大名著中，《水滸傳》就是切二斤牛肉或者人肉包子，吃的都是一股草莽氣?！度龂?guó)演義》中充滿政治陰謀、縱橫捭闔，一群男人顧不上細(xì)細(xì)談吃，最多也就是青梅煮酒在桃源結(jié)個(gè)義，大概連個(gè)下酒的花生米都沒(méi)有吧。

《西游記》的副線倒是與吃相關(guān)——妖怪想吃唐僧肉，但都是直奔長(zhǎng)生不老的目標(biāo)去的，在吃上沒(méi)費(fèi)多少筆墨。只有《紅樓夢(mèng)》各種鋪陳，諸多飲食細(xì)節(jié)可供推敲，后人還能據(jù)此寫一部《紅樓飲食譜》。

然后就是那部誨淫誨盜的《金瓶梅》，食與色幾乎同等重要，書中不厭其煩地列舉了二百多種食物，光是面食就有五十多種。但《紅樓夢(mèng)》與《金瓶梅》的吃又略有不同，學(xué)者田曉菲在對(duì)比《紅樓夢(mèng)》和《金瓶梅》時(shí)說(shuō)，《紅樓夢(mèng)》充滿優(yōu)裕的詩(shī)意，《金瓶梅》里的生和旦，卻往往充滿驚心動(dòng)魄的明與暗，是一個(gè)丑態(tài)畢露的“成人世界”。這大致也可以概括出現(xiàn)在這兩本書中的食物。

紅樓夢(mèng)美食之一：奶子糖粳米粥。

中國(guó)古人吃得相當(dāng)不健康

中國(guó)人的吃食像是演雜技，各種美味被演繹成了絕活，一道簡(jiǎn)樸的煮干絲，要切得細(xì)如頭發(fā)絲，陪上廚子十幾年的刀工；滿漢全席里的一道炒豆芽，得在豆芽芯里穿入雞絲。各種繁復(fù)的工序讓吃成了其次，說(shuō)法成了重點(diǎn)?！都t樓夢(mèng)》中那道十只雞伺候的“茄鲞”，聽鳳姐細(xì)細(xì)道來(lái)，讀者禁不住像劉姥姥那樣感慨富貴人家的各種高端大氣上檔次。但有時(shí)繁復(fù)的工序反而會(huì)露出某種粗鄙。

《金瓶梅》里，釀螃蟹是宴席上的壓軸大菜，做法是把蟹粉裝在蟹殼里，用椒料姜蒜米兒團(tuán)粉裹就，香油煤、醬油釀造過(guò)，口感是“香噴噴，酥脆好食”。以香、酥、脆的口感來(lái)評(píng)判螃蟹真是暴殄天物，可見西門家還是北方人家，不懂得吃河鮮就是吃一個(gè)清蒸的鮮味。而《紅樓夢(mèng)》里的風(fēng)雅少女們，組局搞螃蟹宴，吃蟹之外，還要對(duì)著月亮喝口小酒，聊天作詩(shī)。

 釀螃蟹。

西門慶家擺官宴時(shí)，吃得也很獵奇，什么烹龍肝、炮鳳腑等，聽上去樣樣都是《山海經(jīng)》上的神物。其實(shí)龍肝就是鯉魚的胰臟，用豬油爆炒，應(yīng)該是鮮嫩的，但也不過(guò)是“魚下水”。鳳腑也被叫做“鳳髓”，是雞的腦髓，加了豆粉、鹽、料酒等調(diào)料，也是用豬油炒。因?yàn)樨i油耐高溫，最適合爆炒。

大抵中國(guó)古人窮奢極欲起來(lái)吃得相當(dāng)不健康，熱衷于動(dòng)物油脂制造的香氣，像《紅樓夢(mèng)》中的松穰鵝油卷，就是現(xiàn)在加了五仁的花卷，可是非得在面皮上抹上一層鵝油。在《金瓶梅》中，宴席上的大菜肉欲橫飛，什么水晶鵝、燉爛跨蹄兒、燒鴨，總之肉山肉海才可撐起縣城暴發(fā)小官的場(chǎng)面。

火腿燉肘子，出自《紅樓夢(mèng)》第十六回。圖/王明軍

宴飲之后，難免飲酒過(guò)量。古人沒(méi)有海王金樽之類可以預(yù)防酒醉，就在喝酒前先吃一道茶，《金瓶梅》中有“木樨之馬熏筍茶”、“胡桃鹽筍泡茶”等，配搭四十碟茶果甜食，這樣打好底，胃中有物就不至于醉。即便醉了，也還有解酒的，西門慶的解酒私房菜是“雪藕”，把蓮藕去皮，用壇醋泡起來(lái)，醉后就吃這醋藕。

《紅樓夢(mèng)》第八回，寶黛二人探望病中的寶釵，寶玉吃了幾杯酒，薛姨媽怕他醉酒，專門做了酸筍雞皮湯，“寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥”，一點(diǎn)都沒(méi)醉。無(wú)論是“雪藕”還是酸筍雞皮湯，都是利用酸類食物來(lái)促進(jìn)酒精的分解，但是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，這樣對(duì)胃黏膜刺激大，容易得十二指腸潰瘍。

酸筍雞皮湯。

兩種女人的兩個(gè)世界：醬香豬頭肉與烤鹿肉

在《金瓶梅》中，吃往往有直接的肉欲快感，比如，金蓮、玉樓、瓶?jī)嘿€錢，輸錢的那位請(qǐng)大家吃豬頭肉。女人們差興兒買來(lái)一只豬頭一副豬蹄，來(lái)旺媳婦宋蕙蓮用一根柴禾，一碗油醬，加茴香大料，一個(gè)時(shí)辰后，豬頭便燒得皮脫肉化?？磿娜私柚淖置枋?，可以想象那盤豬頭肉上桌時(shí)充滿著醬香的肥膩，這幾個(gè)賭完錢的女人就著一大盤肉喝金華酒，那叫一個(gè)暢快。

《紅樓夢(mèng)》中眾人吃烤鹿肉，可以與《金瓶梅》中的豬頭肉場(chǎng)景對(duì)應(yīng)，算是那班貴族少女少有的重口味飲食，以致吃鹿肉的那幾個(gè)被林黛玉戲稱為“一群花子”。寶琴一開始嫌臟不肯吃，湘云大快朵頤者之余亦要為自己正名，自詡這是“名士風(fēng)流”所為，“我們這會(huì)子腥膻大吃大嚼，回來(lái)卻是錦心繡口”——人家吃肉，那是為了作詩(shī)的。

電視劇《紅樓夢(mèng)》中，眾人吃烤肉。

讓林黛玉吃五香大頭菜，只有高鶚才寫得出來(lái)

《金瓶梅》中也不全是粗俗，但出現(xiàn)鰣魚這樣精細(xì)的貢品級(jí)食物，也是為了承托西門家的顯赫，應(yīng)伯爵拍西門慶馬屁：“就是朝廷還沒(méi)吃哩，不是哥這里，誰(shuí)家有？”鰣魚在五六月間從太平洋溯河而上產(chǎn)卵，來(lái)到南方的江河，據(jù)應(yīng)伯爵形容那是“吃到牙齒縫里剔出來(lái)都是香的”。

在明代，鰣魚是貢品，但是運(yùn)到北方很容易壞，故會(huì)經(jīng)過(guò)腌制等方式進(jìn)行防腐處理。但是真的老饕都是劃船去江中撒網(wǎng)撈魚，現(xiàn)殺現(xiàn)吃的，《中饋錄》中講它的做法：“去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內(nèi)，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之?！?/p>

《紅樓夢(mèng)》時(shí)已有鰣魚。

夜夜笙歌之外，也有平常生活，西門慶不在外面吃酒，回來(lái)吃家常飯就會(huì)略有進(jìn)補(bǔ)，吳月娘得準(zhǔn)備“羊羔美酒、雞子腰子補(bǔ)腎之物與他吃”。西門慶家常的八道菜也算葷素搭配：鴨子肉、鴿子雛兒、銀魚咋、少掐的銀苗豆芽菜、黃芽韭和的海蜇、燒臟肉釀腸兒、黃炒的銀魚、黃不老炒冬筍。

其中燒臟肉釀腸兒大致就是粉腸，鴿子雛也就是乳鴿，有補(bǔ)腎的效用。西門慶服用胡僧藥縱欲過(guò)度以致脫陽(yáng)之后，鄭愛月給他送上的也是一盒鴿子雛。西門慶還喝人奶，《本草綱目》里說(shuō)，人乳可以治療“虛勞損”。

《紅樓夢(mèng)》中，賈母吃半個(gè)桃便要腹瀉，她的飲食便格外需要注意。賈母吃的牛乳蒸羊羔，其實(shí)是羊胎，配上鮮奶、雞湯、銀耳等共煮，她說(shuō)：“這是我們上了年紀(jì)人的菜，沒(méi)見天日的東西，可惜你們小孩吃不得。”羊胎屬大補(bǔ)，熱性大，故不適合年輕人。

《金瓶梅》、《紅樓夢(mèng)》中的養(yǎng)生菜品，現(xiàn)在看來(lái)多少有點(diǎn)黑暗料理的范兒，但《紅樓夢(mèng)》里文藝青年云集，必然整出一些小清新的吃食。

薛寶釵與林黛玉交好，除了燕窩，順便還送了一包“潔粉梅片雪花洋糖”，“梅片”是冰片的別稱，這個(gè)名字極其動(dòng)人的“潔粉梅片雪花洋糖”應(yīng)該類似于現(xiàn)在的潤(rùn)喉糖。探春與寶釵愛吃的油鹽炒枸杞芽?jī)?，司棋要的雞蛋羹，晴雯中意的茼蒿素炒面筋，秦可卿病中唯一能消化得了的棗泥山藥糕，都是平常而美味的食物，與這些小姐太太們的錦心繡口倒也一致。

大頭菜。

只是到了高鶚續(xù)作的后四十回，雪雁問(wèn)病弱的林妹妹要不要吃五香大頭菜，拌些麻油、醋。黛玉也說(shuō)使得。不時(shí)作“世外仙姝寂寞林”的林妹妹吃大頭菜，那樣的場(chǎng)景還真是有些違和，也只有高鶚才寫得出來(lái)。