宋代點茶中的茶匙和茶筅：滾起一窩香雪

“器為茶之父，水為茶之母”，茶具（或茶器）與茶之間的關(guān)系緊密而微妙。茶具的發(fā)展，伴隨著歷代飲茶方式的變遷，歷史上的一些茶具因?qū)嵱霉δ艿耐嘶饾u消失，一些茶具會隨著功能的轉(zhuǎn)化而繼續(xù)活躍在各種茶事活動中?？梢哉f，茶具的發(fā)展變化是一個時代茶文化最好的注腳。

宋人的飲茶方式除了承襲唐代的煎茶法外，其獨特的點茶法是宋代茶文化的標志符號。所謂點茶，便是將碾細的茶末放置于茶碗中，用湯瓶注入沸水，再用茶匙或者茶筅在碗中加以調(diào)和從而形成“茶湯”。本文討論的便是點茶過程中所用到的特殊茶具——“茶匙”和“茶筅”。

點茶法是宋代獨特的飲茶方式。該飲茶方式所用到的茶具包括了碾、羅、瓶、盞、匙、筅等多達十余種的器物。而其中的茶筅和茶匙是直接用于點茶的器具之一，隨著點茶法的興起、繁盛乃至消失，茶筅和茶匙也隨之發(fā)生了一系列的變化。茶筅從原來的清潔用具，經(jīng)過不斷的變化成為點茶的核心用具，最后隨著點茶法的消失而退出歷史舞臺。茶匙從原來的量取工具發(fā)展成點茶用具，其功能隨著飲茶方式的改變而不斷轉(zhuǎn)化。同時，宋代的茶匙和茶筅通過海上之路的傳播，在日本的茶道中繼續(xù)扮演重要的角色。

圖1 宣化遼墓張世卿墓備茶圖

圖1.1 宣化遼墓張世卿墓備茶圖局部放大圖

茶匙

茶匙的出現(xiàn)可以追溯至唐代。唐代茶葉飲用多為煎煮法， 是將茶餅?zāi)氤刹枘┖笸度氩韪兄螅?此時用到的茶匙主要是作為量取的工具，因而也被稱為茶則。陸羽《茶經(jīng)·四之器》中記載：

“則，以海貝、蠣蛤之屬，或以銅、鐵、竹、匕、策之類。則者，量也，準也，度也?！碧拼铚谥蟮倪^程中也需要攪拌，攪拌的主要作用是讓茶末在湯中分布均勻，《茶經(jīng)》載用于此時的工具有“竹莢”條，“竹莢，或以桃、柳、蒲葵木為之，或以柿心木為之。長一尺，銀裹兩頭”。用法則是在第二沸時以竹莢“環(huán)擊湯心”，讓茶末于當中心下入湯中。另在唐代的詩歌中可見也用“箸”，或者“匙”。白居易《謝李六郎中寄新蜀茶詩》“末下刀圭攪曲塵”，“刀圭”系中藥的量器名，此處也是用于攪拌茶湯的工具。

五代時期，點茶法逐漸盛行。煎茶中主要用來量取茶末的茶匙（則）增加了擊拂茶湯這一功能，“擊拂”的意義也與之前單純“攪拌”的功能有所差別。成書于五代宋初的《茗荈錄》“茶百戲”載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花鳥之屬，織巧如畫?！必凹礊槌?，即運用“茶匙”使茶湯水脈形成物象。

蔡襄所著《茶錄》（大約成書于皇祐三年，即1051年）載“茶匙”曰：“茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取?！贝藭r可見茶匙主要功能轉(zhuǎn)為“擊拂”，“量取”的功能已經(jīng)減弱甚至消失。蔡襄推崇金屬材質(zhì)的茶匙，是因為有一定重量的茶匙擊拂的效果會更好。兩宋詩歌多有以茶匙擊拂茶湯的描寫，歐陽修《嘗新茶呈圣俞》“停匙側(cè)盞試水路”；毛滂《謝人分寄密云大小團》“舊聞作匙用黃金， 擊拂要須金有力”。這些詩歌也都突出表明了茶匙在點茶過程中的“擊拂”作用。

宣化遼墓張世卿墓大約建于1116年，其壁畫備茶圖中有兩男子，一男子手執(zhí)湯瓶似乎正要注湯，另一男子雙手分別執(zhí)茶匙與帶托茶盞。該圖放大細節(jié)可見男子手持的茶匙成燕尾狀，且有弦紋裝飾。中國茶葉博物館藏的唐代銅茶匙（圖2）也有類似樣式。

圖2 中國茶葉博物館藏唐銅匙

宣化張匡正墓壁畫（1093）的備茶圖（圖3）中可見桌面上放置一柄茶匙，匙柄還有節(jié)狀的裝飾，桌面另外還有棕帚、筴、瓶及盞等茶具。

圖3 河北宣化張匡正墓壁畫局部

圖3.1 河北宣化張匡正墓壁畫局部放大圖

宣化遼墓六號墓壁畫（圖4）時間上處于遼代大安年間， 畫面中桌面上也放置了茶匙，這柄匙未見有裝飾，另外也有棕帚、筴、箸、蓋罐等茶具。三幅宣化遼墓壁畫均繪有茶匙而未見茶筅。

圖4 河北宣化遼墓六號墓壁畫

圖4.1 宣化遼墓六號墓壁畫桌面放大圖

中國茶葉博物館所藏宋銅茶匙兩件（圖5、圖6），一茶匙長度為10.1厘米，匙面為鏟形，細長柄，柄三分之一處有三道弦紋作為裝飾。另一茶匙長10.8厘米，匙面為桃形，中心有鏤空。

圖5 （宋）銅匙（中國茶葉博物館藏）

圖6 （宋）銅匙（中國茶葉博物館藏）

茶筅

茶筅的功能是茶匙擊拂功能的進一步發(fā)展。關(guān)于茶筅的起源， 關(guān)劍平提出茶筅由洗滌工具“筅帚”發(fā)展而來，時間推至南北朝時期。上文蔡襄《茶錄》一書中僅有使用茶匙的記載，并未提及茶筅。成書于大觀年間（1107～1110）的《大觀茶論》首次提到了茶筅，該書記載“茶筅以筋竹老者為之。身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運用。筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生”。據(jù)此判斷茶筅的出現(xiàn)時間應(yīng)該早于此時，大致出現(xiàn)時間為北宋中晚期。

從該書對茶筅的描寫來看， 茶筅已經(jīng)是眾多茶具中較為重要的工具， 趙佶認為茶筅需要器身“厚重” 而易于運用，筅橞要“疏勁”，這樣擊打過的茶湯“浮沫不生”。可見當時對茶筅的功能已經(jīng)有了一定的標準。盡管茶筅在宋代茶具中占有很重要的地位，但因茶筅多為竹制，目前未見實物留存，但有文獻和圖像等相關(guān)資料可為佐證。

宋元期間有不少專詠茶筅的詩詞， 如韓駒《謝人寄茶筅子》：“看君眉宇真龍種，猶解橫身戰(zhàn)雪濤?！表n駒為北宋末南宋初江西詩派詩人。劉過《好事近·詠茶筅》：“滾到浪花深處，起一窩香雪?！贬尩潞椤犊沼∫孕虏枰婐A》“要看雪乳急停筅，旋碾玉塵深注湯”。元謝宗元《茶筅》：“此君一節(jié)瑩無瑕，夜聽松聲漱玉華。”

南宋《夷堅志》為志怪小說，多有反映宋代的風(fēng)俗習(xí)尚，《湖北棱睜鬼》一篇提及：“福州一士，少年登科，未娶……士之父以貨茶筅為生?！蹦纤螘r期買賣茶筅已是一種職業(yè)， 可見當時茶筅用量之大。

審安老人的《茶具圖贊》大約成書于1269年，該書列舉了宋代主要茶具十二件，其中“竺副帥”即為茶筅，書中未提茶匙。該茶筅為扁平分須形制，與其他圖像資料中茶筅可呼應(yīng)。

圖7 《茶具圖贊》之竺副帥，即茶筅

圖8 劉松年《攆茶圖》局部（注湯之人手邊為一茶筅，形制扁平，與《茶具圖贊》描繪一致）

圖9 山西汾陽東龍觀宋金家族墓地壁畫局部特寫（畫中男子手持的正是扁平狀的茶筅，正在點茶）

圖10 南宋《五百羅漢圖·吃茶圖》（圖中可見仆人一手執(zhí)茶筅，一手執(zhí)壺正在點茶，但該茶筅形制不清）

圖11 （宋）陸信忠《十六羅漢圖》（相國寺藏）

圖11.1 （宋）陸信忠《十六羅漢圖》局部放大（桌面放置有茶筅和玳瑁蓋盒， 茶筅形制很清晰， 與劉松年《攆茶圖》中的茶筅幾乎一樣，依稀可以看出這柄茶筅有斑點狀的紋飾，可能是和玳瑁茶盒成套的茶具）

有資料提到“南宋時出現(xiàn)圓形分須茶筅”，所謂圓形分須形制的茶筅與現(xiàn)在日本抹茶道所用的圓形茶筅較為接近，留存的圖像資料可以佐證。

南宋李嵩《貨郎圖》（圖12）的局部放大圖中可以看到倒數(shù)第二層有一茶筅， 該茶筅為圓球立體分須狀形制。

圖12 （南宋）李嵩《貨郎圖》局部放大圖（臺北故宮博物院藏）

南宋佚名《斗漿圖》（圖13）中可見一茶筅插在籃中，這個形制已經(jīng)不再是扁平分須狀，而是柄下呈圓球狀。其后元代壁畫中出現(xiàn)的茶筅也多為此類形制，而較少見到扁平分須裝的茶筅，推其原因還是點茶技巧成熟推動了茶器的改革。

圖13 （南宋）佚名《斗漿圖》局部放大圖（黑龍江省博物館藏）

縱觀宋代點茶工具從茶匙到茶筅，茶筅形制從扁平分須發(fā)展至立體圓形分須，最主要的是因為點茶追求大量的沫餑，這也是貫穿宋代飲茶的一個顯著標志。唐代陸羽《茶經(jīng)》載“沬餑，湯之華也”，認為沫餑是茶湯的精華，而宋代承襲唐代餅茶的飲用習(xí)慣，在追求茶湯的沫餑上更是精益求精。特別是北宋時期，斗茶風(fēng)行。起初斗茶主要是比較茶葉品質(zhì)的高低，之后演變成宋人熱衷參與的社會風(fēng)尚。茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣，茶末碾磨的粗細，擊拂技巧的高拙都是影響斗茶結(jié)果的因素。因而在蔡襄《茶錄》以及宋徽宗《大觀茶論》中都有關(guān)于“擊拂”技巧的論述，而擊拂的工具，即茶匙或者茶筅就顯得極為重要。圓形立體分須狀的茶筅接觸面更大，更容易打入大量的空氣，從而使茶末溶于水中形成極為細膩順滑的沬餑，而這種沬餑正是斗茶勝敗的關(guān)鍵。其二，也有學(xué)者認為“金屬的茶匙容易損傷茶碗”，竹制的茶筅不傷茶碗，也是茶筅的優(yōu)勢。其三，與宋代的茶盞形制演變也有相應(yīng)的關(guān)系。建盞可以說是因點茶而生的茶具，此處以建盞器型為例。北宋中晚期以及南宋時期的建盞出現(xiàn)了束口的形制，且相較于北宋早期的斗笠盞相較而言， 盞壁的傾斜度變小，口部的廣度也逐漸變小。由于盞壁的豎直和口部廣度的變小，立體圓球狀的茶筅比茶匙或者扁平的茶筅更容易操作。

明代的“茶匙”和“茶筅”

明代朱權(quán)《茶譜》（成書時間大約在1430～1448）同時有“茶匙”“茶筅”條目。“茶匙要用擊拂有力，古人以黃金為上，今人以銀、銅為之，竹者輕。予嘗以椰殼為之，最佳”，“茶筅，截竹為之，廣、贛制作最佳，長五寸許，匙茶入甌，注湯筅之，候浪花浮成云頭雨腳乃止”。朱權(quán)提出：“予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家?！敝鞕?quán)不再采用宋代的茶餅，而是采用葉茶， 但飲茶器具還是采用了點茶用的茶具。這段話比較難理解，從上下文來看朱權(quán)所提的茶匙和茶筅都是用來點茶的， 而實際操作過程中的點茶工具其實只需要一種即可， 況且茶筅的點茶效果是明顯優(yōu)于茶匙。另外文中也提及“匙茶入甌”，“匙”的功能主要還是量取而非“擊拂”。

明代已是條形散茶全面盛行之時。明洪武二十四年（1391），朱元璋下詔廢團茶，改貢葉茶（散茶），團餅茶只保留部分用于邊銷。明代茶書中的點茶煎茶多為文人士大夫的摹古行為，這也和當時明代“文必秦漢，詩必盛唐”的文風(fēng)微妙地相似。在眾多反映明代茶事活動的圖像資料中可見，明代的茶具多為壺與杯的結(jié)合，難以看到茶匙或者茶筅的蹤影。但是明代茶匙的實物卻有留存，這一點和茶匙功能再一次轉(zhuǎn)換有關(guān)。

明代顧元慶刪校的《茶譜》，大約成書于1535年，其文“點茶三要”條目下載“茶瓶、茶盞、茶匙生鉎致?lián)p茶味，必須先時洗潔則美”。其后文中茶具六事一節(jié)提到“歸潔，竹筅（帚）也”，“撩云，竹茶匙也”。書中的竹筅主要功能是清潔，可以說又回歸到“筅”最早的功能，即為洗滌清潔。在其后明嘉萬年間高元濬輯《茶乘》記載：

“撩云，竹茶匙也，用以取果。”對竹茶匙的功能做了進一步解釋，此時提出了茶匙的另一個功能，取果。關(guān)于這個功能，揚之水在其《〈金瓶梅詞話〉中的酒事》也已有詳細的分析，果茶這一形式在民間應(yīng)是很普遍的，用鏤空的茶匙在茶湯中撈取果子也是明清以后茶匙主要的功能。

日本的茶匙與茶筅

談及茶匙和茶筅，日本茶道中的茶匙和茶筅不可回避，兩者有著千絲萬縷的聯(lián)系。

圖14 陜西橫山羅圪臺村元代壁畫墓局部

圖15 內(nèi)蒙古赤峰元寶山元墓壁畫局部［生活圖（東壁）］

圖16 日本14世紀中期《慕歸繪詞》

圖16.1 日本14世紀中期《慕歸繪詞》的局部放大圖

圖17 日本桃山-江湖時代竹茶則（臺北“故宮”博物院藏）

圖18 日本江戶時代竹茶則（臺北故宮博物院藏）

圖19 山西省大同市馮道真墓室壁畫《道童進茶圖》（畫中桌面有一蓋罐，貼有“茶末”的字條，可明確為茶末罐。這種形制的罐是宋元時期中國常見的一種器皿）

圖20 宋吉州窯青白釉刻折梅枝瓷蓋罐（中國茶葉博物館藏。該件蓋罐與壁畫中的罐形制很接近）

北宋時期，由于交流的受阻，團餅茶以及點茶法并未傳播至日本。南宋以后，中日交流頻繁，中日貿(mào)易興盛，大量日本人來華，從中國帶回了茶具、茶、茶書，并在日本積極傳播茶文化。這一時期，飲茶在日本獲得了大范圍的普及。所以日本一開始接收的便是南宋時期的飲用的方式，茶筅作為點茶要具而被廣泛使用，而茶匙傳至日本多為取用茶末的工具。

一開始傳至日本的茶筅形制如何？暫未找到可靠資料。日本14世紀中期的《慕歸繪詞》是反映當時日本茶具情況的圖像資料，其畫卷中的茶具的棚架上可以看到茶筅，其造型與前述中國宋元時期的圓形分須茶筅比較相似。

當代日本抹茶道中使用的茶筅，一般認為最初是由村田珠光請高山宗砌制作，如今奈良縣高山村的茶筅生產(chǎn)依舊盛行。騰軍《中日茶文化交流》也提到，因為經(jīng)過日本茶人加工改制后的茶筅較為寬疏， 在中國傳統(tǒng)生產(chǎn)的建盞中無法揮動。因此，千利休設(shè)計出了著名的樂燒茶碗來解決這一矛盾。這種茶碗的寬大底部和廣口的設(shè)計，讓茶筅運用十分方便。

大致上也可推測，宋代的茶筅傳至日本后，經(jīng)過改造定型為如今雙層結(jié)構(gòu)的茶筅， 更易于擊打出茶沫， 甚至因為茶筅的形制而催生出了日本著名的樂燒茶碗。根據(jù)不同的茶道流派、茶的濃淡以及用途，茶筅會有材質(zhì)、形狀和竹橞數(shù)的差異。

而取用茶粉的茶匙傳至日本后被稱為茶杓。有資料提到《分類草人木》載：“昔日茶勺皆象牙制，碰到茶末罐及茶碗時有聲，珠光始令珠德削竹制作，命名淺茅?！贝逄镏楣鈺r期茶杓的材質(zhì)由象牙轉(zhuǎn)向竹。在此之后的千利休經(jīng)反復(fù)實驗，削制出形態(tài)修長的茶杓，并且對茶杓的結(jié)構(gòu)制定了規(guī)則，比如茶杓上下中間要有節(jié)；要配置竹制的筒， 筒上要記有茶杓的名和作者的名等等，千利休也被認為是日本茶杓的定型人。

日本茶杓形制的改變，一方面是由于抹茶在當時為珍貴的物品， 每次取用量都是非常少，中國的茶匙取用的粉末量較大；另外，裝茶末的容器變了。中國宋元時期裝茶末的罐子，大致都是直口、平底的形制，南宋以及元代的茶罐很多配有荷葉形蓋，特征都是大口，方便取用茶末。然而日本茶文化發(fā)展至千利休時期，茶道活動中特別偏好中國福州地區(qū)生產(chǎn)的洪塘窯的小罐（圖21）用作茶末罐，這類小罐普遍頸小或者口小，原來中國傳統(tǒng)的茶匙取茶末就不合適。

圖21 宋洪塘窯醬釉茶入（中國茶葉博物館藏。洪塘窯生產(chǎn)的這類瓷罐廣受日本茶人喜愛， 特點為卷唇或圓唇，直口，短頸或長頸，圓肩，鼓腹，平底或微凹底，器里外施醬褐釉，為醬紅或醬黑色。從中國進入日本后，使用人一般會給這類小罐配置象牙蓋）

不過在元代陸仲淵《羅漢圖》（圖22）中，可以看到一男子正手執(zhí)匙從細頸瓶中取物，從旁邊一男子正在碾茶而且放有羅盒以及棕帚、帶托茶盞的各類茶具的情況下看，該男子極大可能是取用茶末。這件茶匙的形制已經(jīng)和唐宋時期的茶匙完全不同，匙身修長，頂部卷起，顯然是為了取粉末狀物品而專用的器物，形制很大程度上接近于千利休改制過后的茶杓，只是中間沒有節(jié)，推測并非竹制而是象牙一類的材質(zhì)。從這些資料來看，村田珠光以及千利休改制日本茶杓是否受中國類似器物的影響，值得進一步討論。

圖22 （元）陸仲淵《羅漢圖》局部（能滿院藏）

圖22.1 （元）陸仲淵《羅漢圖》局部放大圖

結(jié)論

宋代的點茶法隨著團餅茶的消失而逐漸淡出人們的視線，茶筅作為最直接的茶器也隨之消失在歷史的長河中，而茶匙這一茶具因具有多種功能而繼續(xù)在茶事活動中發(fā)揮作用。結(jié)合圖像資料和實物資料， 以及在其他國家的文化留存，我們對這類茶具器型的多樣化以及功能的轉(zhuǎn)變可以有更清晰的認識。

（原標題為《滾起一窩香雪——茶匙和茶筅》，圖文來源：《農(nóng)業(yè)考古》2019 年第2 期，作者系中國茶葉博物館文博副研究員。）