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內容簡介

　　20世紀80年代，隨著食品防腐保質方法研究的不斷深入，食品防腐基本原理及相互作用機制被逐步揭示，隨之形成了較為系統(tǒng)、科學的認知，為柵欄技術的創(chuàng)建及其應用體系的構建奠定了基礎。本書以解析柵欄技術的基本原理，分析食品主要柵欄因子及其交互作用的柵欄效應，以及揭示涉及的微生物內平衡、代謝衰竭、內環(huán)境競爭、靶共效、天平調控、魔方調控和序列調控等防腐保質機制為基礎，提出了應用柵欄技術實現(xiàn)柵欄因子的調控，進而控制微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵、氧化酸敗和風味衰減等涉及食品品質和安全性的技術手段。本書介紹作者在柵欄技術領域研究成果的同時，對關鍵柵欄量化值的測定和經(jīng)典肉制品加工技術及其標準值控制進行了詳細解析，還對國內發(fā)酵肉制品、腌臘肉制品、香腸制品、醬鹵肉制品、肉干制品、果蔬制品、水產(chǎn)制品、乳制品、預制菜肴、休閑方便食品、調味品等各類食品的柵欄技術應用研究進行了較為系統(tǒng)的總結。本書將柵欄技術基礎理論剖析、經(jīng)典肉制品加工技術，以及各類食品加工中的柵欄技術實際應用分析融為一體，不僅可為從事食品開發(fā)、食品工藝控制的專家以及涉及該領域的人員（如食品微生物、食品工程、食品工藝等方面的研究人員、工程技術人員和高校師生等）提供必要參考，還對從事食品加工、儲運流通、產(chǎn)品安全和質量控制等行業(yè)的從業(yè)人員具有普遍指導意義。

作者簡介

　　王衛(wèi)，成都大學教授，四川肉類產(chǎn)業(yè)技術研究院院長，肉類加工四川省重點實驗室主任。從事畜產(chǎn)品精深加工及其副產(chǎn)品綜合利用、綠色保健食品、農(nóng)畜產(chǎn)品安全控制、冷鏈物流等方面的研究工作。先后承擔國家、省部重大科技攻關、國際合作及開發(fā)項目20余項，發(fā)表研究論文20余篇，出版著作10本，擁有發(fā)明專利24項，開發(fā)肉類新產(chǎn)品40余種。研發(fā)成果獲省科技進步獎7項，成都市進步獎8項。

圖書目錄

第1章　柵欄技術導論
第1節(jié)　食品防腐保質技術進展
第二節(jié)　柵欄因子、柵欄效應與柵欄技術概述
第三節(jié)　柵欄防腐保質機制
第四節(jié)　柵欄技術與食品質量
第二章　柵欄因子調控與量化測定
第1節(jié)　食品防腐保質柵欄
第二節(jié)　食品中主要防腐保質柵欄調控
第三節(jié)　主要柵欄因子量化及其測定
第三章　肉制品加工技術與柵欄因子標準值控制
第1節(jié)　肉的冷卻、冷凍與解凍
第二節(jié)　乳化型香腸加工
第三節(jié)　腌制熟肉制品加工
第四節(jié)　腌臘發(fā)酵肉制品加工
第五節(jié)　罐頭肉制品加工
第四章　柵欄技術在食品加工中的應用
第1節(jié)　貨架穩(wěn)定食品與柵欄技術
第二節(jié)　中間水分肉制品與柵欄技術
第三節(jié)　發(fā)展中國家的食品加工與柵欄技術
第四節(jié)　柵欄技術與其他現(xiàn)代技術的結合及其拓展
第五章　柵欄技術在中式肉制品及水產(chǎn)品中的應用
第1節(jié)　柵欄技術在畜禽屠宰加工中的應用
第二節(jié)　魚類制品加工中柵欄技術的應用
第三節(jié)　柵欄技術在蝦貝類等水產(chǎn)加工中的應用
第六章　柵欄技術在果蔬、糧油等加工中的應用
第1節(jié)　柵欄技術在果蔬保鮮中的應用
第二節(jié)　柵欄技術在果蔬加工中的應用
第三節(jié)　柵欄技術在糧油、乳品等加工中的應用
第七章　柵欄技術應用研究進展
第1節(jié)　肉制品加工與柵欄技術
第二節(jié)　乳品和水產(chǎn)加工與柵欄技術
第三節(jié)　果蔬加工與柵欄技術
第四節(jié)　柵欄技術在食品加工中的應用綜述
附錄　術語中英對照表
參考文獻

作　者：	王衛(wèi)
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

ISBN：	9787518446445	出版時間：	2024-07-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

食品柵欄技術及其應用

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